Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
niegotowany, prasowany, dojrzewający, półmiękki, z płukaną
skórką (washed-rind). Zawartość tłuszczu 27g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie 45%. Wegetariański (z podpuszczką
mikrobiologiczną). Dojrzewa minimum 4 tygodnie.
Savaron to stworzony w 1945 roku odpowiednik certyfikowanego
owernijskiego sera Saint-Nectaire
PDO. Jego powstanie miało zrekompensować niewystarczającą
produkcję sera Saint-Nectaire (który do 1955 był wyrabiany
wyłącznie w gospodarstwach), ale zyskał popularność i dziś
jest traktowany jako odrębny gatunek sera. Jest produkowany
metodą przemysłową w Owernii, w departamencie Puy-de-Dôme.
Nazwa została wymyślona - pochodzi od ulicy Rue Savaron w
historycznym centrum Clermont-Ferrand, położonej w pobliżu
XIII-wiecznej gotyckiej katedry Notre-Dame-de-l'Assomption,
zbudowanej w całości z czarnych skał wulkanicznych i słynnej
z kamiennych podziemi i piwnic, w których od XVII do początku
XX wieku miejscowi rafinerzy dojrzewali sery zakupione od
okolicznych farmerów. Sama ulica dostała imię od zasłużonego
mieszkańca Clermont-Ferrand na przełomie XVI-XVII wieku -
historyka i sędziego Jeana Savarona, który miał przy niej
swoją rezydencję.
Technologia - podaję technologię stosowaną dla Saint-Nectaire
Laitier czyli wariantu wyrabianego w serowarniach (farmerski
Fermier ma bardziej restrykcyjne wymagania). Czas koagulacji
wynosi 18-35 minut, w temperaturze maksimum 34 °C. Skrzep
rozdrabnia się mechanicznie do wielkości 2-5 mm. Dopuszczalne
jest częściowe usunięcie laktozy poprzez płukanie skrzepu
wodą w temperaturze 30-34 °C. Po wstępnym prasowaniu mechanicznym
skrzep jest umieszczany w formach i przez minimum godzinę
odbywa się finalne prasowanie. Solenie w solance. Osuszanie
po soleniu trwa minimum 24 godziny. Maksymalna temperatura
w dojrzewalni - 14 °C przy wilgotności względnej co najmniej
90%. Podczas dojrzewania sery są przynajmniej dwukrotnie tygodniowo
myte solanką oraz nacierane i obracane co najmniej raz w tygodniu.
Minimalne dojrzewanie trwa 28 dni.
Tu kupiony w Lidlu, wyprodukowany przez firmę Nouvelle Laiterie
de la Montagne w Saillant (departament Puy-de-Dôme, region
Auvergne-Rhône-Alpes). Serowarnia produkuje 5 owernijskich
serów z unijnym certyfikatem: Saint-Nectaire, Cantal, Salers,
Bleu d'Auvergne i Fourme d'Ambert, a także liczne sery niecertyfikowane,
w tym Tomme
de Montagne. Jej historia zaczęła się w 1911 od
Jeana Dischampa, który wyrabiał sery w Clermont-Ferrand (obecnej
stolicy departamentu Puy-de-Dôme) i dojrzewał je w kamiennych
podziemiach wspomnianej wyżej katedry. Paul Dischamp, jego
syn, połączył rodzinny biznes z mleczarnią teścia i rozwinął
interes pod nazwą Fromageries Paul Dischamp (dziś jego imię
nosi strona internetowa firmy). Kolejne pokolenia dokupowały
lub budowały nowe mleczarnie, dojrzewalnie i serowarnie, głównie
w miejscach umożliwiających produkcję serów z certyfikatem.
Najnowsze obiekty znajdują się w Saint-Nectaire, Sayat i Cantal.
Ciekawostką jest, że w swojej ofercie internetowej firma nie
przyznaje się do produkowania mniej prestiżowych niecertyfikowanych
serów - na stronie brak zarówno Savarona, jak i Tomme de Montagne
(choć ten drugi był tam oferowany jeszcze pół roku wcześniej).
Kształt płaskiego kręgu o średnicy 20-21 cm, wysokości 4-6
cm i wadze 1,4-1,7 kg. Tu trójkątny wycinek o boku 10 cm,
wysokości 5,5 cm i wadze 300 g. Konsystencja delikatna, miękka,
tłusta, kremowa, elastyczna. Nieliczne bardzo drobne podłużne
dziurki. Skórka "rustykalna", lepka, szarawa do
pomarańczowej, z białą, żółtą i czerwoną pleśnią, z odciśniętym
prążkowaniem, niejadalna. Barwa miąższu jasnokremowa, kości
słoniowej. Zapach silny, intensywny, ziemisty, trawiasty,
pleśniowy, piwniczny, słomy, świeżych grzybów, z nutami świeżego
mleka, śmietany i masła. Smak średnio silny, kremowy, orzechowy,
świeżych grzybów, trawiasty, umiarkowanie słony.
|
|
