Ser
francuski, z mleka krowiego surowego (Fermier) lub termizowanego/pasteryzowanego
(Laitier), podpuszczkowy, niegotowany, prasowany, dojrzewający,
półmiękki, z płukaną skórką (washed-rind). Zawartość tłuszczu
około 27g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 45%. Dojrzewa
minimum 21 lub 28 dni, zależnie od rozmiaru.
W departamencie Puy-de-Dôme znajduje się wioska i gmina Saint-Nectaire,
której nazwa pochodzi od klasztoru pw. świętego z III-IV wieku
- Nectaire d'Auvergne, inaczej Nectariusa (pol. Nektariusz
z Owernii). Wioska jest malowniczo położona u podnóża pasma
górskiego Sancy, w Regionalnym Parku Przyrodniczym Wulkanów
Owernii, jest ośrodkiem turystycznym i słynie ze zdrowotnych
alkalicznych źródeł termalnych. Saint-Nectaire to także ród
owernijskich arystokratów z XIII-XVI wieku. Około połowy XVII
wieku jeden z jej członków, marszałek Francji Henri de La
Ferté-Senneterre, podobno zapoznał z lokalnym serem króla
Ludwika XIV. Prawdopodobnie to właśnie wtedy pojawiła się
nazwa Saint-Nectaire, jeszcze w XVII wieku ser nazywano "fromage
de seigle" - serem żytnim, ponieważ dojrzewał na słomie
żytniej. Dziś wiadomo, że właśnie ta słoma sprzyjała rozwojowi
na powierzchni sera charakterystycznego grzyba Trichothecium
roseum o różowo-niebieskim zabarwieniu.
Górski region Masyw Centralny położony w środkowej Francji
ma specyficzne warunki klimatyczno-przyrodnicze: żyzną glebę
wulkaniczną, dużą wilgotność, obfitą i zróżnicowaną roślinność.
W jego centralnej części znajduje się wulkaniczne pasmo górskie
Monts Dore. Produkcja sera Saint-Nectaire na tym obszarze
rozwinęła się w małych górskich gospodarstwach posiadających
niewiele zwierząt. Czasami gospodynie nie dojrzewały serów,
lecz sprzedawały je w formie świeżej na lokalnych targach,
gdzie przejmowały je wyspecjalizowane dojrzewalnie. Ten zwyczaj
zachował się do dziś, tyle że obywa się bez targów - rafinerzy
kupują świeże sery bezpośrednio w gospodarstwach.
Do roku 1955 Saint-Nectaire był wyrabiany wyłącznie zagrodowo
- w gospodarstwach rolnych z mleka własnych krów. Jego produkcja
nie nadążała za popytem i rosnącą popularnością, zwłaszcza
w okresie 1929-1950 charakteryzującym się odpływem ludności
ze wsi i niskim poziomem mechanizacji. Żeby zaspokoić rynek,
w 1945 stworzono ser Savaron,
który - wytwarzany przemysłowo na większą skalę - miał ten
niedobór zrekompensować. Savaron zyskał z czasem własną popularność
i dziś jest traktowany jako odrębny gatunek sera. Z drugiej
strony, w 1935 zaczęły się próby samoorganizacji producentów
sera, co zaowocowało zatwierdzeniem marki w 1947. W 1954 powstał
Syndicat des producteurs de Saint-Nectaire, a rok później
ser Saint-Nectaire przyznano francuski certyfikat AOC (Appellation
d'origine contrôlée). Efektem było rozszerzenie produkcji
na mleczarnie i serowarnie, gdzie ser wyrabiano z mleka zbieranego
od różnych stad. Powstałe w ten sposób dwa warianty sera oznacza
się płytkami kazeinowymi: owalną zieloną dla rolniczego Fermier
i kwadratową beżową dla przemysłowego Laitier.Unijny
certyfikat PDO (fr. AOP) otrzymany w 1996 także uwzględnił
dwie odmiany sera wraz z odmienną technologią produkcji. Dozwolony
obszar wytwarzania mleka i sera oraz dojrzewania obejmuje
departamenty Puy-de-Dôme i Cantal (oba w regionie Auvergne-Rhône-Alpes).
Jest to podobno najmniejszy obszar certyfikowany (1800 km2).
Strona internetowa sera podaje (na 04/2023) 208 gospodarstw
wyrabiających wariant Fermier (z których 68 dojrzewa swoje
sery samodzielnie lub korzystając z usług rafinerów, a pozostali
sprzedają świeże sery do 20 dojrzewalni) i 256 producentów
mleka dla wariantu Laitier. Mleko to jest zbierane przez 7
specjalistycznych firm i dostarczane do 4 serowarni. Choć
w 2018 wyprodukowano 7500 ton Fermier i 6500 Laitier, wygląda
na to, że jeśli chodzi o liczbę wytwórców, prawie 70 lat później
Saint-Nectaire jest nadal serem głównie zagrodowym.
Od 2008 organizacja Interprofession du Fromage AOP Saint-Nectaire
(ISN) z siedzibą w Besse-et-Saint-Anastaise (Puy-de-Dôme)
zajmuje się wsparciem technologicznym, doradztwem technicznym,
kontrolą i nadzorem, oceną jakości i promocją. Jest zarządzana
przez radę składającą się z przedstawicieli wszystkich wyżej
wymienionych grup związanych z produkcją sera.
Wymagania i technologia. Obowiązuje naturalny wypas przez
minimum 160 dni w roku. Roczna sucha dawka pokarmowa krów
musi zawierać co najmniej 70% trawy pochodzącej z rejonu produkcji
mleka. Maksymalna temperatura zaprawiania podpuszczką wynosi
34 °C. Skrzep rozdrabniany do wielkości 2-5 mm. Po wstępnym
prasowaniu skrzep jest umieszczany w formach i odbywa się
finalne prasowanie, które trwa minimum 8-10 godzin w temperaturze
20-25 °C. Solenie na sucho, gruboziarnistą solą z obu stron.
Maksymalna temperatura w dojrzewalni - 14 °C przy wilgotności
względnej co najmniej 90%. Podczas dojrzewania sery są przynajmniej
dwukrotnie tygodniowo myte solanką oraz nacierane i obracane
co najmniej raz w tygodniu.
* Wariant Saint-Nectaire Laitier. Mleko jest termizowane lub
pasteryzowane. Czas koagulacji wynosi 18-35 minut. Dopuszczalne
jest częściowe usunięcie laktozy poprzez płukanie skrzepu
wodą o temperaturze 30-34 °C, przy czym Ilość odlanej serwatki
może stanowić najwyżej 30% ilości użytego mleka i taki sam
procent wody może być dodany.
* Wariant Saint-Nectaire Fermier. Mleko jest surowe, przerabiane
natychmiast po udoju. Czas koagulacji wynosi 25-45 minut.
Ponieważ regułą jest przekazywanie niedojrzałego twarogu firmie
rafinacyjnej, dodano wymóg, aby okres upływający między zaprawieniem
podpuszczką i umieszczeniem w dojrzewalni wynosił co najmniej
48 godzin.
Wyróżnia się dwa rozmiary sera - duży i mały, o wadze odpowiednio:
1450-1950 g i 500-700 g. Mały ser ma wymiary 12-14/3,5-4,5
cm. Dojrzewanie minimalne to 28 dni dla wariantu dużego i
21 dni dla małego.
Tu wariant duży Laitier, kupiony w Hali Gwardii w Warszawie
(kwiecień 2023), na stoisku firmy Arnaud Jubé Events, działającej
od lutego 2022. Cena 120 zł/kg. Wyprodukowany przez firmę
Société Fromagere de Condat z siedzibą w Condat-en-Feniers
(departament Cantal, region Auvergne-Rhône-Alpes). Początki
firmy sięgają roku 1928, kiedy szwajcarski imigrant - bezrobotny
serowar Frantz Wälchli założył rodzinną serowarnię w Condat
i zaczął wyrabiać ser, który wtedy jeszcze nie mógł nazywać
się Saint-Nectaire, ponieważ mleko było skupowane z kilku
gospodarstw (czyli był to nieistniejący oficjalnie do połowy
lat 1950. wariant Laitier). Rodzinny biznes utrzymywał pozycję
na rynku przez ponad 80 lat, stając się jedną z ostatnich
niezależnych serowarni w Cantal. W 2011 wnuk Frantza, Pierre,
szefujący firmie od kilku lat, sprzedał swoje udziały największej
na świecie korporacji nabiałowej Lactalis Groupe, wbrew ojcu
Jean-Claude'owi, który chciał utrzymać niezależność. Po fuzji
Pierre Wälchli pozostał na kierowniczym stanowisku. W 2021
Lactalis Groupe zainwestowała 15 milionów euro w modernizację
i mechanizację produkcji, budując w Condat nową serowarnię
i oczyszczalnię ścieków. Serowarnia Wälchli, obecnie znana
jako Société Fromagere de Condat (choć nazwisko Wälchli nadal
figuruje na etykietach), skupuje mleko od 180 producentów
i zatrudnia ponad 50 osób. Zajmuje się produkcją i dojrzewaniem
wariantu Laitier oraz dojrzewaniem wariantu Fermier odbieranego
od około 20 farmerów.
Kształt "lekko ściętego walca" o średnicy 20-24
cm, wysokości 3,5-5,5 cm i wadze 1,45-1,95 kg. Blisko brzegu
widoczne wyraźne wklęśnięcia w górnej i dolnej powierzchni.
Tu trójkątny wycinek o boku 12 cm, wysokości 4 cm i wadze
około 130 g. Konsystencja delikatna, półmiękka, lepka, sprężysta,
elastyczna. Średnio liczne nieduże spłaszczone oczka. Skórka
naturalna, cienka, "rustykalna", lekko lepka, szaro-beżowa,
z białą, żółtą i pomarańczową pleśnią, z odciskiem kratki
na dolnej powierzchni, niejadalna. Zapach skórki silny, ziemisty,
piwniczny, pleśniowy. Barwa miąższu bladożółta, kości słoniowej.
Zapach miąższu nieco delikatniejszy, odrobinę słodki, ziemisty,
trawiasty, pleśniowy, świeżych grzybów, mokrej słomy, z mlecznymi
nutami. Smak niezbyt silny, słodkawy, świeżych grzybów, trawiasty,
z nutami świeżego mleka, śmietany i masła, z lekką goryczką
na finiszu. Umiarkowanie słony. Rzeczywiście wariant Laitier
jest bardzo zbliżony charakterystykami i jakością do swego
niecertyfikowanego odpowiednika Savarona.
|
|
