Ser
cypryjski, z serwatki z pasteryzowanego mleka krowiego, owczego
i koziego (proporcji nie podano), zwarowy, świeży, miękki.
Regulator kwasowości - kwas cytrynowy. Zawartość tłuszczu
10,3g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 40%. Sól 1,2g/100g.
Kupiony w Auchan (CH Galaxy Szczecin, październik 2024). Cena
30 zł/kg.
Producent: Papouis Dairies Ltd. z siedzibą we wsi Athienou,
dystrykt Larnaka, Cypr. Firmę założył Costas Papouis w 1967
jako biznes rodzinny zatrudniający 4 pracowników, wyrabiający
tradycyjne cypryjskie sery Halloumi i Anari z przeznaczeniem
na rynek krajowy. W 2006 firmę przekształcono w spółkę z o.o.
jako Papouis Dairies Ltd. Zbudowano nowoczesną serowarnię
w zgodzie z normami UE (Cypr dołączył do UE w 2004), zajmującą
ponad 500 m2. W 2012 firmę sprzedano Ogólnocypryjskiej Organizacji
Hodowców Bydła (POCF) - organizacji zrzeszającej 80% cypryjskich
producentów mleka. Nowi właściciele zainwestowali w mleczarnię,
która obecnie zajmuje ponad 5000 m2 i zatrudnia 180 pracowników.
Jest jedną z największych serowarni na wyspie, wyrabiającą
rocznie 8-9 tysięcy ton Halloumi oraz 400 ton Anari i Ricotty.
Eksportuje sery do 30 krajów w Europie, Ameryce Płn., Australii
i na Bliskim Wschodzie. Chwali się licznymi międzynarodowymi
nagrodami dla Halloumi otrzymanymi w latach 2015-18, czyli
jeszcze przed przyznaniem Halloumi unijnego certyfikatu PDO
w 2021. Nota bene informacja o Halloumi na stronie Papouis
w 2024 nadal nie zawiera wzmianki o przyznaniu certyfikatu.
Także bieżący katalog wymienia rodzaje Halloumi nie objęte
certyfikatem, które w ogóle nie powinny nosić tej nazwy -
z dodatkami takimi jak bazylia, pieprz i chilli (jedyny dozwolony
dodatek to mięta cypryjska). Pozostałym dwóm serom - Anari
i Ricotcie - poświęcono jeden zbiorczy akapit, informujący,
że są to miękkie, białe, świeże, bogate w proteiny sery zwarowe,
dostępne w wersji solonej i niesolonej. Analiza składu na
etykiecie pokazuje drobne różnice - Anari ma nieco wyższą
zawartość tłuszczu (14,7g/100g), co jest spowodowane dodatkiem
mleka (także mieszanego), podczas gdy Ricotta powstaje wyłącznie
z serwatki.
Polskim dystrybutorem sera jest Eurial Polska. W 10/2024 Eurial
ma w ofercie 4 sery cypryjskie, wszystkie od Papouis - poza
Ricottą soloną, także Ricotta niesolona (0,3g/100g soli) oraz
Halloumi w kawałku i w plastrach (na zdjęciach ilustracyjnych
Halloumi jest bez oznaczenia PDO).
Na terenie Półwyspu Apenińskiego sery zwarowe są wyrabiane
od pierwszego tysiąclecia pne. czyli od czasów, kiedy sery
podpuszczkowe zastąpiły kwasowe jako bardziej trwałe. Proces
produkcji serów podpuszczkowych pozostawiał dużą objętość
słodkiej serwatki i serowarzy zaczęli mieszać ją z mlekiem
i także wykorzystywać do wyrobu sera. Ricotta nie jest wspominana
w dziełach pisanych ówczesnych specjalistów od rolnictwa w
rodzaju Columelli - prawdopodobną przyczyną jest jej krótka
trwałość, co powodowało, że była spożywana lokalnie i nie
trafiała na rynki dużych miast. Współcześnie we Włoszech istnieje
wiele odmian Ricotty - od świeżej w formie luźnego twarogu
po Ricottę uformowaną, poddaną soleniu, wędzeniu, pieczeniu
lub dalszemu dojrzewaniu. Produkt Papouis jest odpowiednikiem
włoskiej Ricotta salata - sera prasowanego, solonego i suszonego,
mającego formę małego cylindra z odciśniętym wzorem plecionki
koszyka.
Wiele innych krajów ma swoje regionalne sery zwarowe, wyrabiane
z serwatki z takich samych rodzajów mleka, jak lokalne sery
podpuszczkowe. Przykłady - greckie Manouri
i Xynomyzithra.
Technologia. Sery zwarowe (serwatkowe) to sery wyrabiane ze
zwaru czyli mieszanki tłuszczu i białka, uzyskiwanej poprzez
powtórne podgrzanie serwatki pozostałej po serach podpuszczkowych,
zakwaszonej kulturami bakteryjnymi. Ricotta to miękki, niedojrzewający
ser zwarowy, pierwotnie produkowany we Włoszech z serwatki
pozostałej po serach podpuszczkowych (z mleka koziego, krowiego,
owczego lub bawolego) poprzez drugie gotowanie (wł. "ri-cotta"
- powtórnie gotowany), przypominający twaróg, pierwotnie niesolony.
Powstaje poprzez koagulację białek, które pozostają po użyciu
kazeiny do produkcji sera, zwłaszcza albuminy i globuliny.
Serwatka zostaje najpierw zakwaszona poprzez dodatkową fermentację
(pozostawienie jej na 12-24 godziny w temperaturze pokojowej).
Następnie zakwaszona serwatka jest podgrzewana do temperatury
bliskiej wrzenia. Połączenie niskiego pH i wysokiej temperatury
denaturuje białko i powoduje tworzenie drobnego twarogu. Po
schłodzeniu jest on oddzielany poprzez odcedzenie masy twarogowej
przez cienką tkaninę. Oryginalna włoska Ricotta powstaje wyłącznie
z serwatki, ale istnieje także - podobnie jak w przypadku
Anari - "wzbogacona" Ricotta z serwatki z dodatkiem
mleka.
Kształt małego cylindra lekko zwężonego ku górze, o wymiarach:
7-8 cm średnicy, 5 cm wysokości i wadze 250 g. Pakowany próżniowo
w folię spożywczą. Dwie etykiety - ozdobna kolorowa w języku
angielskim "Ricotta salted" i informacyjna w języku
polskim, z nazwą "Ricotta Papouis solona".
Konsystencja miękka, delikatna, wilgotna, jednolita, odrobinę
ziarnista, sprężysta, łamliwa. Skórki brak, na powierzchni
lekki odcisk formy. Barwa biała, off-white. Zapach bardzo
nikły, świeży, słodki, mleczny. Smak delikatny, łagodny, serwatkowy,
słodki, o owocowym posmaku. Praktycznie niesłony.
|
|
