Ser francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy, dojrzewający, miękki, z porostem białej pleśni. Dojrzewa 10 dni. Wyprodukowany za pomocą podpuszczki mikrobiologicznej (wegetariański).

Pavé oznacza po francusku kostkę brukową i odnosi się jedynie do kształtu sera. Jest to popularne określenie stosowane do niepowiązanych ze sobą serów o prostopadłościennym kształcie, wyrabianych różnymi technologiami i w różnych regionach Francji.

Tu produkowany wyłącznie przez Fromagerie Guilloteau w Pélussin (departament Loire, region Auvergne-Rhône-Alpes) pod własną, zarejestrowaną marką handlową Pavé d'Affinois. Historia sera zaczyna się od roku 1981, kiedy serowar Jean-Claude Guilloteau w małej serowarni w Crémieu (departament Isere) stworzył recepturę niedużego prostopadłościennego sera bazującą na mleku poddanym wynalezionemu w latach 1960. nowatorskiemu procesowi ultrafiltracji i nazwał go Pavé Dauphinois. Gmina Crémieu ma w herbie delfina, a jej mieszkańcy są nazywani "dauphinois". Dwa lata później Fromagerie Guilloteau przeniosła się do wsi Pélussin w Loire, a ser zmienił nazwę na Pavé d'Affinois, która jest swoistym żartem słownym, ponieważ brzmi tak samo jak "dauphinois", ale też nawiązuje do słowa "affinage" oznaczającego po francusku proces dojrzewania sera. Pélussin to miejscowość położona na skraju zalesionego płaskowyżu masywu Pilat i jest częścią rezerwatu przyrody Parc Naturel Régional du Pilat. Unikatowa jest zmiana wysokości npm., która na terenie gminy Pélussin waha się od 240 do 1340 m. npm. Z jednej strony przylega ona do doliny Rodanu, z drugiej - do szczytu Cret de l'Oillon. Posiada bogate pastwiska, mleko do produkcji sera jest pozyskiwane z okolicznych mleczarni.

Pavé d'Affinois to cała seria pokrewnych produktów wyrabianych przemysłowo. Wymiary serowej kostki ulegają lekkim wahaniom, a waga może wynosić 150, 175, 200 lub 300 g. Ser może mieć nieco mniej lub więcej (dodatek śmietany) tłuszczu, przerost niebieskiej pleśni, bursztynową skórkę, dodatek trufli czy czosnku i ziół lub powstawać z mleka owczego. Firma wyrabia też Fromager d'Affinois - ser miękki o kształcie 2-kilogramowego kręgu i charakterystykach podobnych do Brie. W 2016 firma wraz z marką d'Affinois została kupiona przez międzynarodową spółdzielnię Eurial, która zajmuje się pozyskiwaniem mleka od hodowców, przetwórstwem i dystrybucją na szeroką skalę.

Technologia. Surowe mleko pasteryzuje się w temperaturze 80 °C przez 50 sekund. Następnie jest ono poddawane ultrafiltracji dla usunięcia nadmiaru wody i laktozy. Dodawane są kultury bakterii, sól i pleśń Gliocladium album (dawna nazwa Penicillium album), następnie podpuszczka. Masa jest przelewana do piętrowych otwartych wanien i odpoczywa przez 90 minut. Powstały skrzep nie jest odsączany, ponieważ tworzy się od razu gęsty. Ser formuje się przez cięcie zestalonego skrzepu ramą tnącą (nie w formach). Schnięcie trwa 48 godzin z jednym obróceniem. Dojrzewanie w temperaturze 10 °C i 90% wilgotności, z jednym obróceniem. Po 10 dniach dojrzewania ser jest pakowany, ale powłoka pleśni rozwija się nadal.

Skutkami ultrafiltracji mleka są skrócenie procesu produkcji sera, jego mocno kremowa konsystencja przypominająca tłuste sery Double i Triple Creme oraz zwiększona wartość odżywcza - więcej wapnia, fosforu i białka, które w procesie tradycyjnej produkcji pozostają podczas odsączania w serwatce.

Zdjęcie górne:

Wariant Crémeux. Kupiony w Auchan (Szczecin, CH Galaxy). Zawartość tłuszczu 31g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 60%, co kwalifikuje ser do kategorii Double Creme. Posiada dodatek śmietany pasteryzowanej.

Kształt prostopadłościanu o wymiarach 6,5 cm / 6 cm / 5 cm i wadze 150 g. Konsystencja miękka, mocno kremowa, lepka, smarowalna. Część zewnętrzna przy skórce odrobinę ciemniejsza i bardziej miękka, wewnętrzna trochę twardsza, ale nie krucha. Skórka naturalna, cienka, sucha, żółtawa, widoczny prążkowany wzór, pokryta nalotem białej pleśni Gliocladium album. Barwa miąższu kremowa, kości słoniowej. Zapach delikatny, pleśniowy, z mleczną nutą. Smak łagodny, słodki, kremowy, maślany, śmietankowy, grzybowy.

Zdjęcie dolne:

Wariant Original. Kupiony w Lidlu w ramach Tygodnia Francuskiego, pod zmienioną nazwą Pavé du Vivarois. Zawartość tłuszczu 21g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 48%.

Vivarois to przymiotnik odnoszący się do miejscowości o nazwie Vivier(s) lub oznaczający jej mieszkańca. Jedyne możliwe wyjaśnienie, na jakie trafiłam, to informacja, że toponim Le Vivier albo w wersji łacińskiej Vivierum jest obecny w historii gminy Pélussin. Jego źródłosłów w starofrancuskim to słowo "vivier" oznaczające staw rybny. Jest to znane z historycznych dokumentów nieistniejące współcześnie miejsce koło osady Virieux.

Kształt prostopadłościanu o wymiarach 8 cm/ 6 cm / 4 cm i wadze 200 g. Konsystencja delikatna, jednorodna, mocno kremowa, lepka, smarowalna, może przechodzić w półpłynną. Większość wnętrza bardziej gęsta i sucha, odrobinę krucha, ale nie ziarnista, 5-8 mm przy skórce zdecydowanie rzadsze i nieco ciemniejsze. Skórka bardzo cienka, raczej sucha, żółta, pokryta białą pleśnią Gliocladium album. Boczne powierzchnie gładkie, na górnej regularny prążkowany odcisk, na dolnej - odcisk kratki. Zapach skórki silny i nieprzyjemny, kojarzący się z toaletą publiczną i kanalizacją. Barwa miąższu kremowa, kości słoniowej, w centralnej części o ton jaśniejsza. Zapach miąższu łagodniejszy niż skórki, pleśniowy, ziemisty. Smak łagodny, maślany, słodki, grzybowy, ale bez goryczy czy gorzkiego finiszu.