Ser
polski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, wysokodogrzewany,
prasowany, dojrzewający, twardy. Dojrzewa 14-18 miesięcy (tu
18 miesięcy). Kupiony na Targach Smaki Regionów (Międzynarodowe
Targi Poznańskie, wrzesień 2022). Cena 100 zł/kg.
Ser zagrodowy, produkowany wyłącznie w istniejącej od 2012
firmie Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne QZKO w XIII-wiecznej
wsi Siedlisko (powiat Nowosolski, woj. lubuskie), w południowo-zachodniej
części Ziemi Lubuskiej. Prowadzone przez Kamilę i Marcina
Wojnowskich 10-hektarowe gospodarstwo leży w malowniczej okolicy,
graniczy z wielkim kompleksem leśnym, jest też oddalone mniej
niż kilometr od brzegu Odry. Wojnowscy zajmują się hodowlą
kóz (około 50 sztuk, rasa głównie alpejska) oraz produkcją
mleka, serów, mydeł i kremów z naturalnego koziego i krowiego
mleka. Produkty są wytwarzane ekologicznie, bez środków chemicznych.
Kozy są czyste, naturalnie karmione i regularnie badane. Wojnowscy
całorocznie organizują pobyt agroturystów, warsztaty rękodzielnicze
i serowarskie. Ich produkty mają logo "Bezpośrednio od
Polskiego Rolnika". W 2019 Marcin Wojnowski otrzymał
Honorową Odznakę za Zasługi dla Województwa Lubuskiego. Jest
on założycielem i prezesem stowarzyszenia Lubuski Produkt
Lokalny, zrzeszającego twórców produktów wpisanych na Listę
Produktów Tradycyjnych MRiRW. Firma była członkiem Europejskiej
Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego - Dziedzictwo Kulinarne
Lubuskie w latach 2021-22.
W serowarni Wojnowskich powstają zarówno sery powszechnie
znanych gatunków (Emmentaler, Camembert, twarogi), eksperymentalne
hybrydy (Emmentaler z dodatkiem niebieskiej pleśni, połączenie
Camemberta i Gorgonzoli), jak też sery autorskie (ser Karolacki,
którego nazwa pochodzi od niemieckiego miana wsi Siedlisko
- Karolath, długodojrzewający Twardziel). Poza tym Wojnowski
"szperał w historii Siedliska" i odtworzył dawniej
produkowane lokalne sery kozie. Cztery z nich zostały z jego
inicjatywy dodane do Listy Produktów Tradycyjnych MRiRW dla
woj. lubuskiego jako charakterystyczne dla gminy Siedlisko:
ser kozi Zamkowy (2013) oraz ser kozi dojrzewający i dwa rodzaje
koziego twarogu (2016). Dwa z nich zdobyły Medale Targów Smaki
Regionów w 2013 (ser Zamkowy) i 2014 (twaróg wytapiany).
Ser, który kupiłam, powstał z mleka krowiego - kozy dają go
za mało na tak duży krąg. W jednym z wywiadów (2015) Wojnowscy
wspominają, że po sąsiedzku znajduje się 100-hektarowe gospodarstwo
ojca, z którego korzystają - być może stamtąd mają krowie
mleko, albo też sami zaczęli hodować krowy (w 2015 planowali
to zrobić). Na ser tych rozmiarów potrzeba około 300 litrów
mleka. Na stoiskowej tabliczce informacyjnej ser nosił nazwę
Orzech. Rok temu Medal Targów Smaki Regionów 2021 zdobył ser
o podobnej nazwie - Orzechowiec. W jednym ze swoich nagrań
na Facebooku (07/2021) Marcin Wojnowski mówi, że Orzechowiec
to ser w typie szwajcarskiego Emmentalera
"z dużymi dziurami". Z kolei tegoroczny Orzech nie
miał żadnych dziur, a podczas rozmowy ze mną na targowym stoisku
Wojnowski powiedział, że to własna receptura, a ser powstaje
"w wysokich temperaturach" i ma orzechowy smak podobny
do Cheddara
- stąd nazwa. Wygląda na to, że są to dwa różne sery i Orzech
faktycznie jest wyrabiany według autorskiej receptury - temperatura
dogrzewania skrzepu po cięciu może być na poziomie Emmentalera
(52-55 °C), ale do mleka nie dodaje się bakterii propionowych.
Kształt dużego mocno spłaszczonego kręgu o prostych bokach,
średnicy około 65 cm, wysokości 6-10 cm i wadze około 30 kg.
Tu prostopadłościenny wycinek o wysokości 8,5 cm i wadze 260
g, ze skórką na dwóch przeciwległych bokach. Konsystencja
twarda, zwarta, gładka, jednolita, sucha, mało elastyczna,
bez dziur. Skórka naturalna, twarda, lekko tłusta, barwy ciemniejszej
żółci niż masa, o grubości 4-5 mm. Barwa miąższu słomkowożółta,
przy skórce ma szarawy odcień. Zapach dość słaby, świeży,
mleczny, słodki, orzechowy. Smak zrównoważony, słodki, orzechowy,
z mocno goryczkowym finiszem. Umiarkowanie słony.
|
|
