Ser
francuski, z mleka krowiego surowego, podpuszczkowy, dojrzewający,
niegotowany, miękki, z płukaną skórką, z porostem pleśni.
Zawartość tłuszczu 25g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie
minimum 45 %. Sól 1,4g/100g. Dojrzewa minimum 21 dni, maksimum
60 dni.
Ser jest wyrabiany w górach masywu Jury - pasma górskiego
położonego na wysokości 700-1500 metrów na północ od Alp Zachodnich,
wzdłuż granicy francusko-szwajcarskiej. "Vacherin"
to po francusku "krowi" ("vache" - "krowa"),
a Mont d'Or ("złota góra") to nazwa jednego ze szczytów
górskich Jury. Jest on w trzeciej dziesiątce szczytów Jury
pod względem wysokości, ale za to najwyższym szczytem regionu
naturalnego Francji o nazwie Haut-Doubs, który obejmuje górzystą
część departamentu Doubs. Góra Mont d'Or leży dokładnie na
francusko-szwajcarskiej granicy (po stronie Francji w departamencie
Doubs regionu Bourgogne-Franche-Comté, od strony szwajcarskiej
na terenie kantonu Vaud), ale główny szczyt o wysokości 1463
m. npm. znajduje się we Francji, 500 metrów od granicy. Największym
miastem Haut-Doubs jest Pontarlier.
Od XII wieku tereny płaskowyżu Jury były wykorzystywane jako
pastwiska przez mnichów z położonych w pobliżu klasztorów
Saint-Claude i Montbenoit. Podobno pierwsze wzmianki o miękkim
serze zawijanym w "sangle" pochodzą z 1280 roku,
w XVIII wieku ser regularnie pojawiał się na stole króla Ludwika
XV, pisał też o nim w listach Jean-Jacques Rousseau. Od XIX
wieku jest produkowany przez lokalnych rzemieślników i rolników.
Ser o prawie identycznych charakterystykach wyrabia się zarówno
po szwajcarskiej, jak i francuskiej stronie masywu Jury. Nazwy
są myląco podobne, ponieważ nawiązują do pogranicznych elementów
geografii. Szwajcarski wariant nazywa się "Vacherin-Mont
d'Or", a francuski nosi podwójną nazwę "Mont d'Or
/ Vacherin du Haut-Doubs". Główną różnicą w technologii
jest rodzaj obróbki mleka (surowe we Francji, termizowane
w Szwajcarii). Ser jest wyrabiany w miesiącach zimowych (według
certyfikatu od 15 sierpnia do 15 marca), kiedy krowy opuszczają
górskie pastwiska (zimy w Jurze są śnieżne i surowe) i dają
za mało mleka, by produkować duże alpejskie sery jak Gruyere
czy Comté.
Sprzedawany od 10 września do 10 maja. Najbardziej charakterystyczną
cechą jest zawijanie kręgu sera w drewno, a dokładnie w miazgę
świerku pospolitego (Picea abies). Ta drewniana opaska nosi
nazwę "sangle" ("pasek" po francusku)
i jest przygotowywana przez fachowców zwanych "sanglier".
Obecność i charakterystyki "sangle" stanowią część
wymagań certyfikatów AOP i PDO.
Prawna strona nazewnictwa i certyfikatów sera nie jest skomplikowana,
jako że Szwajcaria nie należy do UE. Szwajcarska odmiana sera
ma krajowy certyfikat AOC od 2003 (przekształcony w AOP w
2013), zaś francuska - krajowy certyfikat AOC od 1981 i unijny
PDO (fr. AOP) od 1996. Francuskim organem kontrolnym jest
Syndicat interprofessionnel de défense du fromage Mont d'Or
ou Vacherin du Haut-Doubs z siedzibą w Besançon (Doubs, Bourgogne-Franche-Comté).
Dozwolony obszar produkcji to region Haut-Doubs wzdłuż granicy
szwajcarskiej - tereny wokół góry Mont d"Or i źródła
rzeki Doubs.
Technologia. Produkcja musi odbywać się na wysokości minimum
700 m. npm. Ser powstaje z mleka surowego pełnego, na jeden
ser potrzeba około 7 litrów mleka. Krowy ras Montbéliarde
i Simmental są wypasane naturalnie latem i karmione sianem
zimą. Pasze fermentowane są zabronione. Minimum 1 hektar pastwiska
musi przypadać na 1 krowę mleczną. Dwa udoje dziennie, ser
jest wyrabiany w ciągu 24 godzin od pierwszego udoju. Temperatura
obróbki nie może przekroczyć 40 °C. Mleko jest podgrzewane
w zbiornikach przez bardzo krótki czas do temperatury 39 °C.
Używa się starterów Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus, dodaje się też Geotrichum candidum.
Skrzep jest krojony do wielkości orzecha włoskiego, umieszczany
w cylindrycznych formach i lekko prasowany przez 5-10 minut.
Po wyjęciu z form solony w solance przez 45 minut - 1 godzinę.
Dojrzewa owinięty pasami drewna świerkowego (wcześniej wymoczonych
przez pół godziny w wodzie o temperaturze 90-95 °C) na deskach
świerkowych przez co najmniej 21 dni (maksimum 60 dni), w
temperaturze 11-13 °C i wilgotności 95 %, codziennie odwracany,
płukany solanką i szczotkowany w celu rozprowadzenia bakterii
powierzchniowych. Dla poprawy efektu zazwyczaj używa się bakterii
powierzchniowych Debaromyces hansenii, Brevibacterium linens
i Arthrobacter. Od 19 dnia dojrzewania sery można pakować
do pudełek o wymiarach mniejszych od sera, co daje efekt pofałdowania
mający kojarzyć się z ukształtowaniem powierzchni regionu
Haut-Doubs. Pudełka świerkowe mogą mieć trzy rozmiary - mini,
medium i maxi. Waga sera jest liczona razem z drewnianym pudełkiem
i wynosi 480 g - 1,3 kg albo 2 - 3,2 kg. Średnica cylindra
- od 11 do 33 cm, wysokość - od 6 do 7 cm.
W pierwszy weekend po 10 września w Pontarlier odbywa się
festyn z okazji rozpoczęcia sezonu sprzedaży sera, a w listopadzie
Syndicat interprofessionnel de défense du fromage Mont d'Or
ou Vacherin du Haut-Doubs organizuje konkurs dla wszystkich
producentów. Oficjalna strona sera mont-dor.com podaje dane
na rok 2024: 400 dostawców mleka, 10 wytwórców sera (w tym
1 rolnik i 9 rzemieślników) , 4 wytwórców pudełek świerkowych,
5500 ton sprzedanego sera rocznie.
Tu ser kupiony w Warszawie (marzec 2024) na Bio Bazarze w
Fabryce Norblina - stoisko firmy My Eco Life sp. z o.o. (nazwa
stoiska Fabryka Deli, numer 37). Stoisko ma bogaty wybór serów
niecertyfikowanych, głównie holenderskich. Niestety sprzedająca
kompletnie nie orientowała się w temacie serów, nie wiedziała
co to jest certyfikat PDO.
Producentem jest Fromagerie Badoz w Pontarlier. Tradycje serowarskie
rodziny Badoz zapoczątkował w 1925 Maurice Badoz. W 1961 jego
syn Constant otworzył serowarnię Badoz, do której kupował
mleko od lokalnych rolników z regionu Haut-Doubs. Dołączył
do niego syn Christian z żoną. W 1970 serowarnia Badoz rozpoczęła
produkcję sera Mont d'Or, stopniowo poszerzając rynek zbytu
aż do Paryża. W 1975 firma zyskała idealną dojrzewalnię w
postaci przekształconego wykutego w skale byłego tunelu kolejowego
Granges Maillot, a w 1980 powstała nowa serowarnia w dzielnicy
rzemieślniczej Pontarlier, dedykowana serom Comté i Mont d'Or.
Firma nadal rozwija się, przejmując drobne lokalne serowarnie
i poszerzając asortyment produkcji. Obecnie w głównej serowarni
w Pontarlier wyrabia się sery z mleka surowego - Mont d'Or
AOP, Comté AOP, Morbier AOP, Tomme du Jura, Raclette. Od roku
2000 firma należy do synów Christiana - Vincenta, Sébastiena
i Jérôme'a Badoz.
Mont d'Or / Vacherin du Haut-Doubs z Fromagerie Badoz jest
wyrabiany w trzech formatach: Baby (mini). Moyen (medium)
i Familial (maxi). Może być sprzedawany "a la coupe"
czyli w kawałkach. Ponadto Badoz oferuje elegancki zestaw
złożony z sera i małej butelki białego wina z Jury z winiarni
Benoit Badoz w Poligny (winiarska rodzina Badoz ma 10-pokoleniową
tradycję, więc nie mogą to być bliscy krewni Badozów-serowarów).
Ser w wersji Moyen jest zdobywcą Złotego Medalu na Concours
Général Agricole ("powszechny konkurs rolniczy")
w Paryżu w 2023. Konkurs jest organizowany od 1870 w ramach
Międzynarodowych Targów Rolniczych i ma na celu promocję francuskiego
sektora rolno-spożywczego. Informacja o nagrodzie została
zamieszczona na etykiecie sera.
Kształt niedużego cylindra o średnicy 11 cm i wysokości 4
cm ("format mini"), o bokach owiniętych pasem wilgotnego
drewna, mocno przyklejonego do skórki sera i spiętego metalowymi
spinaczami. Podstawa i wieczko "pudełka" to drewniane
koła o średnicy 11,5 cm i grubości aż 6-7 mm. Całość zafoliowana,
z przyklejoną małą etykietą oraz pieczątką z terminem ważności
(bardzo krótkim - 13 dni od daty zakupu). Wszystkie informacje
zamieszczono w formie nadruku na drewnie otaczającym ser.
Waga sera razem z drewnianym opakowaniem wynosiła około 480
gramów, cena - 62 zł za sztukę.
Konsystencja jednolita, kremowa, w temperaturze pokojowej
szybko przechodzi w półpłynną. Skórka naturalna, o pofałdowanej
powierzchni, pokryta pleśnią, barwy beżowo-różowej. Barwa
miąższu kremowa, off-white. Zapach bardzo silny, ostry, gryzący,
pleśniowy, stajenny. Smak bogaty, słodki, owocowy, z pleśniowym
posmakiem i goryczką na finiszu.
|
|
