Ser
francuski, z mleka koziego surowego, kwasowo-podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki, z porostem pleśni. Zawartość tłuszczu
22g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 45%. Dojrzewa
minimum 10 dni.
Nazwa pochodzi od miasteczka i gminy Sainte-Maure-de-Touraine
w departamencie Indre-et-Loire (region Centre-Val de Loire).
Tradycyjnie teren ten stanowił część historycznej prowincji
Touraine, istniejącej do 1790, kiedy została podzielona na
cztery departamenty. Wywodzące się z łaciny starofrancuskie
imię Maur/Maura, oznaczające "pochodzący z Mauretanii"
albo "posiadający ciemną skórę" nosili liczni średniowieczni
święci, dlatego też jest ono często spotykane we francuskich
toponimach. W średniowieczu Maurami nazywano też potocznie
muzułmańskich mieszkańców Półwyspu Iberyjskiego. Jest to kolejny
- obok Selles-sur-Cher
i Chabichou du
Poitou - kozi ser, którego początki legenda wiąże
z okresem arabskich najazdów Umajjadów na terytoria Franków
w VIII wieku, po których "saraceńscy" żołnierze
osiedlili się na terenie dzisiejszej środkowej Francji i zajęli
hodowlą kóz. Jednak certyfikat informuje, że na obszarze byłej
prowincji Touraine hodowla kóz nie istniała aż do połowy XX
wieku (co jest mało prawdopodobne, zważywszy złe jakościowo
i mało żyzne gleby), a tradycja wyrobu koziego sera jest całkowicie
rodzima. Pierwotna metoda wyrobu zakładała wykorzystanie mleka
bezpośrednio po dojeniu, a pojemność formy (robionej z plecionej
wikliny) odpowiadała dziennemu udojowi jednej kozy (2,5 litra).
Sery powstawały w kuchni, schły przy kominku, a słomkę zaczęto
stosować, by wydłużony ser nie przełamywał się.
Posiada regionalne zastrzeżenie znaku od 1978, krajowy certyfikat
AOC od 1990 i unijny PDO (fr. AOP) od 1996. Dozwolony obszar
produkcji obejmuje południowo-zachodnią część Basenu Paryskiego:
wyszczególnione gminy departamentów Indre, Loir-et-Cher (region
Centre-Val de Loire) i Vienne (region Nouvelle-Aquitaine).
Od czasu uzyskania AOC produkcja sera wzrosła ponad 300-krotnie
i obecnie jest to drugi co do wielkości produkcji certyfikowany
kozi ser Francji. Interesów producentów strzeże utworzona
w 1989, zrzeszająca producentów mleka, przetwórców (rolników,
spółdzielnie i firmy) oraz rafinerów organizacja Comité Interprofessionnel
du Sainte-Maure-de-Touraine.
Technologia. Używa się wyłącznie pełnego surowego mleka koziego,
dojonego maksymalnie 48 godzin przed dostarczeniem do serowarni.
Kozy pochodzą z ras Alpine, Saanen, Poitevine oraz ich krzyżowek.
Minimum 75% rocznej dawki pokarmowej musi pochodzić ze wskazanego
obszaru (pasza zielona w 100%), a powierzchnia paszowa wynosi
co najmniej 1000 m2 na jedną kozę mleczną. Dojrzewanie mleka
odbywa się w temperaturze minimum 10 °C przez maksimum 24
godziny. Koagulacja jest głównie kwasowa, dozwolony jest tylko
niewielki dodatek podpuszczki. Koagulacja trwa 18-48 godzin
w temperaturze max. 25 °C. Krojenie skrzepu jest dozwolone,
, ale bez wstępnego odciekania. Kształt formy określa się
jako "zwężającą się kłodę" o wymiarach 48 i 65 cm
(średnice górna i dolna), 26 cm (wysokość). Skrzep odsącza
się samoistnie w formie, wolno i przez długi czas (minimum
18 godzin).Po wyjęciu z formy ser jest posypywany popiołem
węgla drzewnego i solony na sucho na całej powierzchni, a
także przebijany zbożową słomką. Na słomce powinny być umieszczone
nazwa pochodzenia i kod identyfikacyjny serowarni. Ser dojrzewa
przez co najmniej 10 dni, w temperaturze 6-16 °C i wilgotności
minimum 75 %. Po upływie 10 dni na powierzchni sera wykształca
się wyraźna skórka z widoczną powierzchniową pleśnią. Certyfikat
nie podaje maksymalnego czasu dojrzewania, różne źródła wspominają
o 4 lub 6 tygodniach. W miarę upływu czasu dojrzewania ser
staje się bardziej suchy i kruchy.
Kupiony w Hali Gwardii w Warszawie, na stoisku firmy La Petite
France. Wyprodukowany przez firmę Laiterie de Verneuil Cooperative
Touraine-Berry w Verneuil-sur-Indre (departament Indre-et-Loire,
region Centre-Val de Loire). Jak wiele innych serowarni, ta
także ma źródło w założonej na początku XX wieku (1909) rolniczej
spółdzielni mleczarskiej. Spółdzielnia zrzeszająca rolników
z okolic miasta Loches (departament Indre-et-Loire) liczyła
początkowo 236 członków posiadających 1200 krów. Zakład serowarski
postanowiono zbudować w Verneuil z powodu znajdującej się
tam stacji kolejowej i przebiegającej w pobliżu głównej drogi.
Wybór lokalizacji okazał się tak trafny, że do dziś serowarnia
stoi w tym samym miejscu. XXI wiek przyniósł znaczącą modernizację
zakładu, który pełni istotną rolę w gospodarczym ożywieniu
regionu. Firma posiada własne autocysterny, którymi codziennie
odbiera mleko krowie od 105 gospodarstw i kozie od 31 hodowców.
Drugim produkowanym certyfikowanym kozim serem jest Valençay
AOP.
Kształt walca o długości 14-16 cm (tu 15 cm), średnicy 3-4
cm w węższym końcu i 4-5 cm w szerszym oraz wadze 250-300
g (tu 250 g). Walec jest na całej długości przebity słomką,
która wystaje z jednego końca na około 1-1,5 cm. Konsystencja
miękka, aksamitna, lekko wilgotna, krucha, łamliwa, smarowalna,
lekko gumowata. Przy skórce rzadsza, przechodząca w półpłynną,
lepka, o ton ciemniejsza. Skórka naturalna, cienka (1-1,5
mm), lekko lepka, szaroczarna (posypana popiołem - węglem
roślinnym E153), z porostem białej pleśni. Barwa biała do
kości słoniowej. Zapach dość silny, pleśniowy, grzybowy, głównie
pochodzący od skórki. Wewnątrz łagodniejszy, mleczny, z nutami
roślinnymi, siana i suszonych owoców. Smak niezbyt intensywny,
słodki, kremowy, mleczny, grzybowy, z lekką goryczką przy
skórce, trochę mdły, mało słony.
|
|
