|
Ser
francuski, z mleka koziego surowego, podpuszczkowy, krótko
dojrzewający, miękki, z porostem pleśni. Zawartość tłuszczu
22g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 45%. Dojrzewa
minimum 10 dni. Okres konsumpcji od kwietnia do sierpnia.
Nazwa pochodzi od miasta i gminy Selles-sur-Cher w departamencie
Loire-et-Cher, w regionie Centre-Val de Loire (pol. Region
Centralny - Dolina Loary). Źródłosłowem nazwy miasta jest
łacińskie "cella" oznaczające mnisią celę lub klasztor,
zaś Cher to rzeka, jeden z dopływów Loary.
Obszar Selles-sur-Cher jest położony w regionie geograficznym
Sologne, obejmuje rozległy płaskowyż przecięty doliną rzeki
Cher, ze złej jakości piaszczysto-gliniastymi glebami i klimatem
oceanicznym z łagodnymi zimami i całorocznymi opadami. Obszary
nienadające sie do użytku rolnego wykorzystywano od dawna
do hodowli kóz - prawdopodobnie zapoczątkowanej w VIII wieku
przez arabskich żołnierzy zwanych Saracenami, którzy w rezultacie
prowadzonych wojen przebywali na tych obszarach do XIII wieku.
Miejscowi rolnicy przejęli zarówno zwyczaj hodowli kóz, jak
i recepturę sera, pierwotnie produkowanego na potrzeby własne
gospodarstw. Sery dojrzewały w zimnych piwnicach i były obsypywane
popiołem dla zapewnienia ochrony. Pod koniec XIX wieku pojawiło
się zajęcie "skupowacza" wiejskiego nabiału zwanego
coquetier. Coquetierzy często odbierali świeże sery od gospodyń,
sami posypywali je popiołem, dojrzewali i sprzedawali. Ponieważ
lokalnym ośrodkiem handlowym było Selles-sur-Cher, ser zaczął
być znany pod tą nazwą. Pierwsza pisemna wzmianka o nim pochodzi
z roku 1887. Na początku XX wieku ser Selles-sur-Cher trafił
na targi i stoły większych miast Francji, w tym Lyonu i Paryża.
Posiada krajowe uznanie nazwy AO od 1975, krajowy certyfikat
AOC od 1986 i unijny PDO (fr. AOP) od 1996. Dopuszczalny obszar
produkcji obejmuje wyszczególnione gminy i kantony departamentów:
Cher, Indre i Loir-et-Cher (region Centre-Val de Loire). Interesów
producentów broni stowarzyszenie Syndicat de Défense et de
Promotion du Fromage a Appellation d'Origine Selles-sur-Cher.
Obecnie wyrobem sera zajmuje się 28 farmerów, 6 mleczarni
przemysłowych, 6 spółdzielni mleczarskich i 40 dojrzewalni.
Technologia. Używa się pełnego surowego mleka kóz ras Alpine,
Saanen oraz ich krzyżowek. Stado może być zasilane osobnikami
pochodzącymi w co najmniej 80% ze wskazanego obszaru geograficznego.
Minimum 75% paszy musi także pochodzić z tego obszaru. Mleko
dojrzewa przed dodaniem podpuszczki. Podpuszczkę dodaje się
w niewielkiej ilości, krzepnięcie odbywa się głównie dzięki
kwasowi mlekowemu. Poza tym dodaje się kultury drożdży i pleśni
Geotrichum candidum. Skrzep tworzy się w czasie 18-48 godzin
w temperaturze poniżej 25 °C. Skrzep może być krojony i mieszany.
Odsączanie wstępne w płótnie jest zabronione, odbywa się samoistnie
w formach. Ser przebywa w formie od 18 do 48 godzin (średnio
24 godziny). Czas między zaprawieniem podpuszczką a wyjęciem
sera z formy wynosi od 44 do 72 godzin. Solony na sucho w
formie lub po wyjęciu oraz pokrywany popiołem z węgla roślinnego.
Dojrzewa w dość wysokiej stałej temperaturze (powyżej 10 °C).
Podczas dojrzewania zachodzą reakcje między rozwijającą się
florą powierzchniową a węglem i solą, wpływające na charakterystyki
sera, w tym zapach i konsystencję.
Kupiony w Hali Gwardii w Warszawie, na stoisku firmy La Petite
France. Wyprodukowany przez istniejącą od 1963 firmę Fromagerie
d'Anjouin w Anjouin (kanton Valançay, departament Indre, region
Centre-Val de Loire). Serowarnia wyrabia trzy lokalne kozie
sery z certyfikatem AOP, poza Selles-sur-Cher także Valençay
i Pouligny Saint Pierre, w łącznej objętości 700 ton rocznie.
Przetwarza mleko pozyskane od ponad 50 lokalnych hodowców.
Kształt małego płaskiego krążka o lekko pochyłych brzegach
(stożek ścięty), średnicy 9 cm, wysokości 3 cm i wadze 150
g. Konsystencja gładka, jednolita, matowa, kremowa, spójna,
smarowalna. Przy skórce rzadsza, przechodząca w półpłynną.
Skórka miękka, cienka, lekko lepka, wilgotna, pofałdowana,
barwy popielatoszarej, pokryta nalotem pleśni, obsypana popiołem
z węgla roślinnego, jadalna. Barwa jasnej kości słoniowej.
Zapach niezbyt silny, ale wyrazisty, ziemisty, grzybowy, kozi.
Smak bogaty, zrównoważony, kremowy, słony, kwaśny, gorzki,
lekko orzechowy.
|
