|
Ser
francuski, z mleka koziego surowego, kwasowo-podpuszczkowy,
miękki, nieprasowany, niegotowany, dojrzewający, z porostem
pleśni. Zawartość tłuszczu 24g/100g. Minimalna zawartość tłuszczu
w suchej masie 45%. Dojrzewa minimum 10 dni, do 2-3 tygodni.
Według legendy wyrób koziego sera na obszarze krainy historycznej
Poitou wywodzi swoje początki z VIII wieku, kiedy arabska
armia Umajjadów zostałą pokonana przez Franków w bitwie pod
Poitiers w roku 732. Niektórzy z arabskich żołnierzy osiedlili
się ponoć w okolicy i zajęli hodowlą kóz. Wyrabiali kozi ser
nazywany po arabsku (?) "chebli(s)", która to nazwa
przekształciła się z czasem w Chabichou. W 1782 ser Chabichou
z Montbernage (dziś dzielnica Poitiers) został wspomniany
i pochwalony w przewodniku Charlesa de Chergé "Guide
du voyageur a Poitiers et aux environs". Autor ostrzega,
żeby nie chować sera do kieszeni bez starannego owinięcia
w specjalny papier.
Obszar wyrabiania Chabichou du Poitou odpowiada regionowi
Haut-Poitou, położonemu na wapiennym płaskowyżu, rozciągającym
się od Masywu Centralnego na wschodzie po słynący z upraw
winorośli departament Charente na południu. Produkcja wina
w regionie była kontynuowana do połowy XIX wieku, dopóki w
1876 plaga mszycy filoksery nie zniszczyła winnic. Wówczas
lokalni farmerzy przestawili się na hodowlę bydła i kóz oraz
w efekcie nadmiaru mleka - serowarstwo, zawiązując pierwsze
spółdzielnie mleczarskie na początku XX wieku. Poitou do dziś
pozostaje najważniejszym francuskim obszarem hodowli kóz.
Podobno ser zawdzięcza swój kształt uciętego stożka skojarzeniu
z kawałkiem drewna służącego do zatkania beczki z winem, zwanym
"bonde". Pierwotnie formy były ceramiczne, ich niewielki
rozmiar umożliwia wyrób sera z małej ilości mleka, a kształt
ułatwia odsączenie serwatki.
Posiada krajowy certyfikat AOC od 1990 i unijny PDO (fr. AOP)
od 1996. Dozwolony obszar produkcji obejmuje wyszczególnione
kantony i gminy departamentów Vienne, Deux-Sevres i Charente
w regionie Nouvelle-Aquitaine. Interesów producentów strzeże
utworzone w 1989 stowarzyszenie Syndicat de Défense du Chabichou
du Poitou z siedzibą w Poitiers.
Technologia. Używa się mleka surowego, pełnego, pochodzącego
od kóz lokalnych ras: Alpine, Saanen, Poitevine oraz ich krzyżówek.
Pasza zielona musi w całości pochodzić ze wskazanego obszaru
geograficznego. Mleko dojrzewa minimum 2 godziny. Jest zaszczepiane
naturalną florą z serwatki oraz kulturami drożdżowymi i pleśniowymi.
Koagulacja jest głównie kwasowa z niewielkim dodatkiem podpuszczki,
trwa co najmniej 16 godzin. Wstępne odsączanie skrzepu jest
zabronione. Skrzep umieszcza się w formie ręcznie, zazwyczaj
przy pomocy czerpaka. Stosuje się perforowane formy w kształcie
odwróconego uciętego stożka i wymiarach: wysokości 6,5-16
cm i średnicy 6,2/6,6 cm. Odsączanie trwa co najmniej 18 godzin.
Minimalna liczba obróceń - 3. Solenie w solance. Suszenie
przez minimum 24 godziny - wówczas rozpoczyna się proces "graissage"
(inkrustacji) czyli rozwoju powierzchniowych pleśni i drożdży.
Temperatura w dojrzewalni jest obniżana stopniowo i po 10
dniach musi wynosić min. 8 st.C. Minimalna masa sera po 10
dniach dojrzewania - 140 g.
Wyprodukowany dla Auchan pod marką własną premium Mmm! przez
firmę Coopérative Laitiere de la Sevre (CLS) w Celles-sur-Belle
(kanton Celles-sur-Belle, departament Deux-Sevres, region
Nouvelle-Aquitaine), która wyrabia miękkie sery kozie (głównie
z mleka surowego) pod marką własną Sevre & Belle. Chabichou
jest ich jedynym certyfikowanym serem. CLS ma formę niezależnej
spółdzielni mleczarskiej, utworzonej w 2004 przez połączenie
dwóch jednostek o długiej historii: Échiré i Sevre & Belle
(obie założone w 1893). Obecnie CLS zrzesza ponad stu hodowców
krów i kóz, zlokalizowanych w promieniu 30 km od serowarni
i dostarczających mleka wolnego od GMO.
Kształt małego uciętego stożka o wysokości 6 cm, średnicy
6 cm u podstawy/5 cm w górnej części i masie 150 g. Konsystencja
delikatna, miękka, kremowa, w części wewnętrznej bardziej
zwarta, krucha, "sernikowa", w zewnętrznej półpłynna.
Z zasady w młodych serach elastyczna, z czasem staje się łamliwa
i może pojawić się wyciek spod skórki. Skórka naturalna, cienka,
nieregularna, pofałdowana, pokryta białą, żółtą i szaroniebieską
pleśnią Geotrichum candidum. Na górnej powierzchni znajduje
się pozostawiony przez formę odcisk "CdP". Barwa
miąższu w części środkowej prawie biała, na zewnątrz ciemniejsza
- jasnokremowa, kości słoniowej. Zapach ziemisty, pleśniowy,
grzybowy. Smak delikatny, mleczny, słodkawy, kwaskowaty, goryczkowy,
z nutą orzechów laskowych. Mocno słony, choć powinien być
"lekko słony".
|
