Galerie Gaty - Cheese

Ser francuski, z mleka owczego pasteryzowanego, podpuszczkowy, niegotowany, prasowany, dojrzewajacy, półtwardy. Zawartość tłuszczu 36g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 36%. Sól 1,80g/100g. Zawiera barwniki E150a (karmel jasny) i E160b (annato) oraz konserwant skórki E235 (natamycyna). Dojrzewa 3-5 miesięcy. Rodzina Tomme. Kupiony w Hali Gwardii w Warszawie (czerwiec 2023) na stoisku firmy Arnaud Jubé Events. Cena 140 zł/kg.

Tomme albo Tome to rodzaj sera górskiego z masy niegotowanej, pochodzącego z francuskich i szwajcarskich Alp oraz francuskich Pirenejów, wyrabianego z surowego lub pasteryzowanego mleka krowiego, owczego, koziego i ich mieszanek. Znaczenie nazwy zmieniało się w ciągu stuleci, oznaczając rodzaj sera wyrabianego przy użyciu specyficznej technologii albo takiż ser z konkretnego obszaru geograficznego. Pierwotnie był produkowany w górskich gospodarstwach, z mleka odtłuszczonego pozostałego po produkcji masła i serów tłustych, dlatego dawniej miał niższą zawartość tłuszczu. Stanowił pożywienie lokalnych wieśniaków. Współcześnie istnieje około 30 francuskich odmian regionalnych Tomme, wśród których wyróżnia się grupy serów pochodzących z tego samego obszaru geograficznego. Wśród Tommes produkowanych we francuskich departamentach przylegających do łańcucha Pirenejów, są m.in. sery z unijnym certyfikatem: przeważnie krowi Tomme des Pyrénées (PGI od 1996) i owczy Ossau-Iraty (PDO od 1996).

Właścicielem znaku towarowego "Laious" (pisownia przez "i" z dwiema kropkami) i jedynym producentem sera o tej nazwie jest Fromagerie Christian Matocq z Asson (departament Pyrénées-Atlantiques, region Nouvelle-Aquitaine). Założona w 1950 Fromagerie Matocq specjalizuje się w produkcji i dojrzewaniu pirenejskich serów z mleka owczego, krowiego i koziego. Zaczynała od małej dojrzewalni zbudowanej przez Jeana Matocqa we własnym gospodarstwie w historycznej prowincji Béarn w celu rafinacji serów wytwarzanych przez okolicznych farmerów i sprzedawania ich na targach. Później powstała mleczarnia w Asson. W 2000 roku firma została kupiona przez Société des Caves de Roquefort, która należy do koncernu Lactalis Groupe. Obecnie Matocq współpracuje z około 50 farmerami i prawie 600 producentami mleka z obszaru Pays Basque i Béarn. Owcze mleko pochodzi od owiec trzech lokalnych ras: Basco-Béarnaise, Manech Tete Noire i Manech Tete Rousse, wypasanych przez cały rok w systemie transhumancji. Firma posiada także mleczarnię na terenie Pays Basque, w miejscowości Larceveau. Dojrzewanie serów odbywa się zarówno w Larceveau, jak i w Asson.
Asortyment produkcji własnej obejmuje sery owcze Ossau-Iraty AOP, Kaikou i Eguia, krowie Tomme des Pyrénées IGP (pod marką własną Prince de Navarre), Vache Matocq i Bethmale, mieszane krowio-owcze i owczo-kozie Tommes Matocq oraz małe 400-600-gramowe Tommettes z trzech rodzajów mleka pod nazwą P'tit Matocq. Firma zajmuje się także nadal dojrzewaniem farmerskich serów zagrodowych - krowich, owczych, kozich i krowio-owczych. Na stronie internetowej Fromagerie Matocq brak sera o nazwie Laious, nie jest też znane jej znaczenie. Nazwa "Laious" pojawia się jedynie w spisie zarejestrowanych znaków towarowych firmy Matocq - obok Matocq, Kaikou, Eguia, Prince de Navarre, Cayolar i Lossaba. Ponieważ na etykiecie znajduje się informacja "wyprodukowany w Pays Basque", ser prawdopodobnie powstał w mleczarni w Larceveau.

Technologia dla rodziny Tomme. Mleko może (choć nie zawsze musi) mieć niższą zawartość tłuszczu. Stosuje się bakterie mezofilne. Podpuszczka jest dodawana wcześniej, przez co koaguluje mniej zakwaszone mleko. Skrzep nie jest "gotowany" - maksymalna temperatura to 36-37 °C, z reguły nie przekracza temperatury koagulacji. Jest rozdrabniany do wielkości ziarna ryżu, mieszany przez około kwadransa, wstępnie odsączany i przekładany do form, gdzie jest samoprasowany przez dwa dni. W tym czasie jest bardzo często odwracany. Po dwóch dniach jest solony na sucho, dzień później proces solenia jest powtarzany. Jeszcze przez 3-4 dni ser pozostaje w miejscu powstania, aż zrobi się lekko śliski z powodu rozwoju pleśni powierzchniowej. Dojrzewanie odbywa się w ciepłej i wilgotnej piwnicy, ser porasta kożuchem pleśni, która podczas obracania jest rozsmarowywana po całej jego powierzchni. Dojrzewanie jest krótsze niż alpejskich serów "szwajcarskich", trwa średnio 60 dni. Pleśń pojawiająca się na skórce pierwotnie pochodziła z naturalnej mikroflory piwnicy dojrzewania, obecnie dodaje się do mleka specyficzne kultury pleśni i drożdży. Ten proces produkcji skutkuje najbardziej charakterystycznymi cechami Tommes, którymi są: maślana konsystencja, bladożółty miąższ i obficie porośnięta szarobrązową pleśnią "rustykalna" skórka. Tommes mają z reguły kształt niedużego kręgu o wadze od mniej niż kilogram do 5 kg. Tommes o małych rozmiarach są nazywane Tommettes.

Kształt małego wysokiego cylindra, nieco szerszego u podstawy, o wadze 450-600 g. Tu trójkątny wycinek (ćwiartka cylindra) o promieniu 4,5-5 cm, wysokości 7,5-8 cm i wadze 140 g. Konsystencja twarda, zwarta, dość elastyczna, tłusta. Nieregularnie rozmieszczone bardzo drobne oczka. Skórka naturalna, twarda, sucha, o grubości 2 mm, beżowopomarańczowa, "rustykalna", pokryta lekkim białawym nalotem pleśni, niejadalna. Barwa miąższu słomkowożółta, przy skórce z szarym odcieniem. Zapach świeży, orzeźwiający, mleczny. Smak kwaskowaty, gorzkawy, pikantny, ze słodkimi owocowo-kwiatowymi nutami.