Ser
włoski, z mleka krowiego surowego odtłuszczonego, podpuszczkowy
(z podpuszczką roślinną z karczocha hiszpańskiego), gotowany,
prasowany, dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu 33g/100g.
Sól 1,7g/100g. Wegetariański. Bez laktozy. Certyfikat Halal.
Bez konserwantów. Dojrzewa minimum 12 miesięcy. Rodzina grana.
Kupiony w Auchan w Poznaniu (CH King Cross) w lipcu 2023,
z wyjątkowo długim terminem przydatności - do kwietnia 2024.
Autorski ser rzemieślniczy, produkowany wyłącznie przez Caseificio
Fiandino S.r.l. (Fattorie Fiandino) w Villafalletto (prowincja
Cuneo, region Piemonte). Historia firmy sięga roku 1889, kiedy
farmer i serowar Stefano Fiandino opuścił rodzinny Mediolan
i przeniósł się w południowe Alpy, na górzysty teren Valli
Occitane (oks. Valadas Occitanas czyli Doliny Oksytańskie),
gdzie zaczął hodować krowy rasy Bruna Italiana (włoska odmiana
rasy Bruna Alpina). Wypasał je na łąkach położonych na zboczach
Doliny Stura, a z mleka wyrabiał masło i sery. W 1920 syn
Stefano, Magno Fiandino, założył serowarnię w Villafalletto
- miejscu o specyficznym mikroklimacie, osłoniętym z trzech
stron górskimi zboczami, blokującymi dopływ zimnego i wilgotnego
powietrza z północy. Obszar jest położony ponad 400 metrów
npm., dzięki czemu charakteryzuje się stałą niską wilgotnością
i chłodnymi temperaturami, optymalnymi dla dojrzewania serów.
Obecnie poza "produkcją" 250 własnych krów Bruna
Italiana (które podobno słuchają specjalnej muzyki dla poprawy
udoju...) serowarnia skupuje mleko od hodowców z prowincji
Cuneo (ale tylko w promieniu do 15 km). Właścicielami rodzinnego
biznesu jest kolejne pokolenie rodziny Fiandino - wnuki Magno,
kuzyni Mario i Egidio.
Technologia. Chroniona trademarkiem Metodo Kinara ("metoda
Kinara") zadebiutowała w 2009 podczas międzynarodowej
wystawy produktów organicznych i naturalnych Sana w Bolonii.
Metoda polega na zastąpieniu tradycyjnej podpuszczki zwierzęcej
podpuszczką wytwarzaną z lokalnej rośliny Cynara Cardunculus
(pol. karczoch zwyczajny lub hiszpański). Jest to popularna
w rejonie Morza Śródziemnego wieloletnia roślina z rodziny
astrowatych, której słupki kwiatowe są od dawna wykorzystywane
jako zamiennik podpuszczki, głównie w Hiszpanii (Torta del
Casar PDO i Torta de la Serena PDO) i Portugalii (Queijo de
Nisa PDO i Serra da Estrela PDO). W 2018 panowie Fiandino
zarejestrowali słowo "Kinara" (greckie określenie
rośliny) jako zastrzeżony znak towarowy. Swoją metodę opisują
jako mariaż dawnej wiedzy i najnowocześniejszych technik.
Na pewno nowatorskie jest połączenie karczochowej podpuszczki
z mlekiem krowim, ponieważ tradycyjnie stosowano ją w serach
owczych, najpopularniejszych w regionach górskich (jak wymienione
powyżej sery z certyfikatem PDO).
Ser Kinara należy do typu grana, którego najsłynniejszym przedstawicielem
(i jedynym uprawnionym do używania słowa "grana"
w nazwie) jest Grana
Padano PDO. Grana to typ twardego włoskiego sera
krowiego o charakterystycznej ziarnistej, krystalicznej teksturze,
dobrze nadającej się do tarcia (grana - wł. "ziarno").
Sery grana mają formę dużych (35-45 cm średnicy i 18-25 cm
wysokości) i ciężkich (24-40 kg) kręgów. Podczas ich wytwarzania
stosuje się startery termofilne z powodu wysokiej temperatury
drugiego dogrzewania skrzepu (53-54 °C). Dojrzewają od 9 miesięcy
do 2 lat, a bardzo dojrzałe nie są krojone, lecz łupane przy
użyciu specjalnego tępego noża-łopatki. Według informacji
na stronie producenta ser Kinara jest solony w solance przez
10-15 dni i dojrzewa co najmniej 12 miesięcy.
Na stronie Caseificio Fiandino ser nazywa się po prostu Kinara,
a nie Gran Kinara. "Gran" zastępuje w tym przypadku
zakazane przepisami UE określenie "grana" (por.
-> Gran
Biraghi). Serowarnia oferuje całą kolekcję serów
wyrabianych Metodą Kinara. Poza Kinarą klasyczną są to m.in.:
Kinara al Tartufo z dodatkiem trufli (Srebrny Medal World
Cheese Awards 2022) oraz małe sery typu toma: Toma Brilla
dojrzewający w winnych wytłokach, dziurkowany Ciambella Trifuló
z truflami, Erbi z ziołami, Lou Jaun z kurkumą, Lou Bergier
Pichin, L'Ottavio ze skórką nacieraną słodem i piwem ale,
Lou Sande czy Lou Blau z niebieską pleśnią. Caseificio Fiandino
wyrabia także sery z użyciem tradycyjnej podpuszczki - duże,
38-kilogramowe kręgi nazywane Selezione Fiandino ("asortyment
Fiandino"), dojrzewające minimum 18 miesięcy. "Elitą"
tego zestawu są 24-miesięczny Magno Fiandino według receptury
Dziadka Magno (tylko 1000 kręgów rocznie) oraz Selezione Fiandino
Riserva, dojrzewający w specjalnej części pomieszczenia dojrzewalni
na bardzo starych deskach jodłowych.
Kształt bardzo dużego (górne granice dla Grana Padano) kręgu
o wadze około 38 kg (informacja ze strony producenta). Tu
mały płaski trójkątny wycinek o wymiarach: promień 15 cm (ma
odciętą część środkową, prawdopodobnie około 7 cm - razem
około 22 cm, czyli średnica kręgu wynosi około 44-45 cm) i
wysokość 1,5 cm (wycięty z kręgu poprzecznie, prawdopodobnie
1/16 wysokości kręgu) oraz wadze 100 g. Pakowany próżniowo
w folię, opakowanie oryginalne z polską naklejką. Konsystencja
twarda (ale daje się kroić), ziarnista, sucha, krucha. Widoczne
i wyczuwalne białe kryształki tyrozyny. Skórka naturalna,
gruba, tłusta, ciemnożółta, bardzo twarda, pokryta drobnym
gęstym odciskiem siatki. Barwa miąższu bladożółta, kości słoniowej.
Około 1,5 cm przy skórce o ton ciemniejsze, jeszcze bardziej
twarde i z widocznym wgłębieniem na powierzchni biegnącym
wzdłuż krawędzi kręgu. Zapach silny, świeży, mleczny, kwiatowy.
Smak intensywny, bogaty, mleczny, maślany, słodko-pikantny,
z nutami trawy i silną goryczą na finiszu. Średnio słony.
|
|
