Ser
włoski, z mleka krowiego termizowanego, podpuszczkowy, gotowany,
dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu 30g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie 32%. Dojrzewa minimum 12 miesięcy.
Bez konserwantów. Rodzina grana.
Kupiony w Eurosparze (Gdańsk), produkowany wyłącznie przez
firmę Biraghi S.p.A. w Cavallermaggiore (prowincja Cuneo,
region Piemonte). Założona w 1934 przez Ferruccio Biraghiego
jako mleczarnia rzemieślnicza, obecnie łączy tradycję i nowoczesne
technologie, dysponując zakładem produkcyjnym o powierzchni
160 tys. m2, gdzie odbywa się cały proces produkcji, dojrzewania
i pakowania serów. Poza krowim Gran Biraghi firma wyrabia
owczy wariant swojego firmowego sera Biraghi Pecorino, a także
Ricottę i certyfikowaną Gorgonzolę DOP. Gran Biraghi jest
sprzedawany także w wycinkach kręgu, plastrach, kostkach i
tarty. Mleko pochodzi od wyselekcjonowanych hodowców z prowincji
Cuneo i Torino, obecnie jest to ponad 460 tys. litrów dziennie.
Roczna produkcja Gran Biraghi to około 320 tysięcy kręgów.
Pierwotna nazwa sera to Grana Biraghi, gdzie "grana"
to typ włoskiego twardego sera o charakterystycznej ziarnistej,
krystalicznej teksturze, dobrze nadającej się do tarcia (grana
- wł. "ziarno"). Problem w tym, że chociaż pojęcie
"grana" historycznie oznacza po prostu typ sera,
jedynym serem prawnie dopuszczonym do sprzedaży z użyciem
tej nazwy w krajach Unii Europejskiej jest Grana
Padano. Kiedy w 1999 firma Biraghi zarejestrowała
markę Grana Biraghi w OHIM (European Office for Harmonization
of the Internal Market), natychmiast zareagowało protestem
Konsorcjum Ochrony Sera Grana Padano. Początkowo w 2003 OHIM
utrzymywał, że "grana" to termin rodzajowy i Biraghi
może go używać, ale sprawa trafiła do Europejskiego Sądu Pierwszej
Instancji, który w 2007 orzekł na niekorzyść Biraghi, uznając
"grana" za synonim Grana Padano. Biraghi musiała
zmienić nazwę swojego produktu na Gran Biraghi czyli Wielki
Biraghi.
Awantura o nazwę była tak zawzięta, ponieważ Gran Biraghi
to jest w zasadzie Grana Padano, tylko z dwiema różnicami-
termizacji mleka i braku lizozymu z jaja jako środka konserwującego.
Prowincja Cuneo należy do uprawnionych do produkcji Grana
Padano i do 1998 Biraghi była częścią Consorzio Tutela Grana
Padano. Po wycofaniu z Konsorcjum Biraghi zaczęła wyrabiać
ser praktycznie według tej samej receptury i o tej samej jakości,
co Grana Padano, co prawda bez certyfikatu, ale sporo tańszy.
Kształt kręgu o średnicy około 35-45 cm, wysokości około 20-25
cm i wadze około 30-35 kg. Tu trójkątny wycinek o boku 17
cm, wysokości 3 cm i masie 200 g. Konsystencja sucha, twarda,
łamliwa, bez dziurek. Część przy skórce lekko ziarnista, widoczne
wykształcające się kryształy, część wewnętrzna jednolita,
gładka, odrobinę mniej twarda. Skórka naturalna, twarda, grubości
5 mm, żółtopomarańczowa. Na skórce powinnna być odciśnięta
nazwa, ale ten wycinek ma czystą skórkę (jest zbyt mały, wycięty
z kręgu zarówno poziomo, jak pionowo). Barwa miąższu jasnożółta,
jednolita. Zapach intensywny, bogaty, wyrazisty, pikantny,
słodki, orzechowy. Smak bogaty, słodko-pikantny, umiarkowanie
słony, z nutami gorzkiego orzecha na finiszu.
|
|
