Ser
holenderski, z pełnego mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 38,6g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 50%. Sól 1,62g/100g.
Wegetariański (z podpuszczką mikrobiologiczną). Według informacji
na etykiecie dojrzewał minimum 10 miesięcy. Typ holenderski.
Kupiony w Lidlu, pod marką własną Dutch Style Specialities.
Cena 65 zł/kg. Bezimienny półtwardy "Mature Cheese".
Na etykiecie podano jako producenta Kaasboetiek Culemborg
w Bodegraven, ale Kaasboetiek Culemborg B.V. to ekskluzywny
sklep spożywczy w Bodegraven ("kaasboetiek" to po
niderlandzku "sklepik z serem"), sprzedający głównie
sery z różnych krajów, ale także inne luksusowe produkty spożywcze
i wina. Oferuje szeroki przekrój serów krajowych i zagranicznych,
w tym kozie, owcze, z niebieską pleśnią i twarde. Kod
weterynaryjny (NL Z0686 EG) wskazuje jednak jako producenta
sera holenderską rodzinną firmę Vandersterre Holland B.V.
z siedzibą główną także w Bodegraven.
Bodegraven to miasto w prowincji Zuid-Holland, bardzo zasłużone
dla holenderskiego serowarstwa. W 2. połowie XIX wieku zasłynęło
jako ośrodek handlu serami - od 1884 aż do 2001 w każdy wtorek
odbywały się tam targi serów, sprzedawanych bezpośrednio przez
farmerów. Współcześnie miasto upodobały sobie nowoczesne firmy
jako lokalizację swoich hurtowni serów. W Bodegraven znajduje
się muzeum sera i pomnik w kształcie kręgu sera, postawiony
w 1982 dla uczczenia stulecia serowych targów przed kościołem
St. Gallus.
Firma Vandersterre zaczynała w 1946 w Bodegraven od dojrzewania
serów farmerskich i ich sprzedaży. Obecnie oferuje zarówno
sery własnej produkcji, jak i wyprodukowane przez współpracujące
serowarnie i farmerów. Posiada centrum dystrybucji w Bodegraven,
nowoczesną dojrzewalnię w Meerkerk i zakład zajmujący się
pakowaniem w Grootebroek. Produkuje ser pod dwiema markami
własnymi - krowi Prima Donna ("włoski styl") i Landana
w typie holenderskim z różnych rodzajów mleka (w tym Landana
Geitenkaas i Landana
Jersey). Na swojej stronie internetowej (ale tylko
w wersji niderlandzkiej) informuje, że oferuje także produkcję
sera pod marką własną klienta i w dedykowanym opakowaniu.
Tu opakowanie zawiera markę własną i logo Lidla, trudno tylko
wyjaśnić, skąd wziął się w tej transakcji sklep z Bodegraven
i dlaczego podano go jako wytwórcę sera.
Według holenderskiej klasyfikacji sery starsze niż 10 miesięcy
są określane jako "oud" (nid. stary). Tu na głównej
etykiecie w roli nazwy występuje anglojęzyczne określenie
"mature cheese" czyli "ser dojrzały",
którego holenderskim odpowiednikiem jest "belegen",
zarezerwowane dla serów dojrzewających znacznie krócej, 14-18
tygodni. Żadna inna charakterystyka sera także nie pasuje
do standardowego asortymentu Vandersterre. Mature Cheese dojrzewał
w polioctanowej powłoce ochronnej o klasycznej dla młodych
Goud barwie pomarańczowej, choć zwyczajowo powłoka serów "oud"
jest czarna. Zawartość tłuszczu jest sporo wyższa niż standardowej
10-miesięcznej krowiej Landany Oud. Nie ulega wątpliwości
tylko to, że ser należy do typu holenderskiego.
Technologia. Vandersterre nie podaje szczegółów o swoich serach
poza informacją o żywieniu krów naturalną paszą (trawa, zioła,
dzikie kwiaty, koniczyna), faktem użycia pełnego mleka pasteryzowanego,
ogólnikami o stosowaniu "starej tradycji mistrza serów"
i dojrzewaniu na półkach z surowego drewna z ręcznym obracaniem.
Generalnie dla serów typu Gouda (holenderskiego) charakterystyczne
są: użycie mezofilnych kultur starterowych typu DL (w procesie
fermentacji mlekowej produkują one dwutlenek węgla, powodujący
powstanie drobnych oczek), niska temperatura zaprawiania mleka
i obróbki skrzepu oraz wstępne odsączanie w kadzi. Goudy wyróżniają
się słodkim smakiem, spowodowanym przez płukanie skrzepu wodą
(ang. washed-curd), co redukuje ilość laktozy (i w efekcie
kwasu mlekowego). Ponieważ woda stosowana do płukania jest
gorąca, jednocześnie zachodzi proces parzenia (ang. scalding)
skrzepu. Termin jest mylący, ponieważ temperatura "parzenia"
w tym przypadku nie przekracza 38 °C. Ser jest prasowany,
a następnie solony w solance. Goudy dojrzewają naturalnie
"na suchą skórkę" lub w otoczce z parafiny albo
powłoki polioctanowej, co redukuje utratę wilgoci i zapobiega
rozwojowi pleśni powierzchniowej. Mają wyjątkowo szeroki zakres
czasu dojrzewania (od 1 miesiąca do 3 lat).
Kształt płaskiego cylindra o mocno zaokrąglonych bokach, średnicy
28-30 cm, wysokości 11 cm i wadze około 6 kg. Tu trójkątny
wycinek o boku 12,5 cm (bez odciętej najcieńszej części środkowej),
wysokości 11 cm i wadze 200 g. Opakowanie dedykowane Lidla,
przednia etykieta po angielsku, tylna po polsku i chorwacku.
Konsystencja twarda, jednorodna, zwarta, tłusta, w części
centralnej dość elastyczna, bliżej skórki bardziej twarda
i krucha. Pojedyncze małe oczka. Widać zaczątki tworzących
się kryształów. Skórka niezaznaczona (ser dojrzewał w powłoce).
Barwa miąższu średniożółta, około 4-8 mm części zewnętrznej
jest sporo ciemniejsze. Zapach bogaty, aromatyczny, słodki,
orzechowy. Smak bogaty, intensywny, słodki, kremowy, gorzkawy,
cierpki, pikantny.
|
|
