Ser
hiszpański, z mleka owczego, podpuszczkowy, gotowany, prasowany,
dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu 37g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie co najmniej 45%. Dojrzewa minimum
60-100 dni zależnie od rozmiaru, do 12 miesięcy.
Queso Zamorano oznacza "ser zamorański" czyli pochodzący
z prowincji Zamora (wspólnota autonomiczna Castilla y León).
Prowincja Zamora leży w północno-zachodniej części Półwyspu
Iberyjskiego, w dorzeczu rzek Duero i Mino. Jej tradycje serowarskie
sięgają Epoki Brązu. Ukształtowanie terenu jest zróżnicowane:
pagórkowate doliny o łagodnych zboczach, torfowiska i bardziej
strome wzgórza. Klimat kontynentalny z ekstremalnymi temperaturami
i długim okresem mrozu oraz gorącymi suchymi latami. Poziom
opadów jest niski i skoncentrowany na jesieni. Użytki zielone
to głównie trawy, ale do wypasu owiec używa się też pozostałości
innych upraw (zboża, kukurydza, rośliny strączkowe). Castilla
y León to największy producent mleka owczego w Hiszpanii,
z czego 30 % przypada na Zamorę.
Posiada krajowe uznanie nazwy od 1992 i unijny certyfikat
PDO (hiszp. DOP) od 1996. Dozwolony obszar produkcji obejmuje
całość prowincji Zamora. Ma oficjalny logotyp (żółty kwadrat
z kręgiem sera z wyciętym fragmentem oraz nazwą w kolorze
brązowym). Interesów producentów strzeże utworzona w 1993
organizacja Consejo Regulador Denominación de Origen Queso
Zamorano z siedzibą w mieście Zamora, która w roku 2022 zrzeszała
9 wytwórców.
Technologia. Owce wyłącznie lokalnych ras Churra i Castellana
albo mieszańcy z baranami rasy Assaf Espanola. W przypadku
użycia mleka surowego i podpuszczki zwierzęcej ser może nosić
dopisek "artesano" ("rzemieślniczy").
Koagulacja trwa 20-60 minut w temperaturze 28-35 °C. Skrzep
jest cięty do wielkości 5-10 mm i stopniowo podgrzewany ("gotowany")
do tempertury 40 °C (czasu nie podano). Odsączanie w formie
przez prasowanie. Podobnie jak w przypadku Queso
Manchego tradycyjnie rolę form pełniły kosze wyplatane
ze śródziemnomorskiej trawy esparto. Wzór kosza pozostawiał
na bocznej powierzchni sera charakterystyczny zygzakowaty
wzór zwany "pleita". Obecnie efekt ten osiąga się
sztucznie poprzez ukształtowanie wewnętrznej powierzchni formy.
Solenie na sucho i/lub w solance (max. 36 godzin). Dojrzewanie
minimalne dla masy mniejszej niż 1,5 kg - 60 dni, dla 1,5-4
kg - 100 dni. Warunki: temperatura 15 °C, wilgotność 75-95
%. Podczas dojrzewania ser jest regularnie obracany, a skórka
- nacierana oliwą z oliwek, co nadaje jej charakterystyczną
ciemną barwę.
Kupiony w Hali Gwardii w Warszawie na stoisku firmy Madame
Ricotta sp. z o.o. Wyprodukowany przez istniejącą od 2002
firmę Quesos del Duero S.A. w Toro (prowincja Zamora, wspólnota
autonomiczna Castilla y León) pod marką własną Tierra del
Duero. Quesos del Duero jest częścią istniejącej od 1979 grupy
Lácteas García Baquero, S.A. z siedzibą główną w Alcázar de
San Juan (Ciudad Real, Castilla-La Mancha). Początki firmy
sięgają roku 1962, kiedy hodowca krów nazwiskiem Hersilio
García Baquero z La Manchy postanowił, że zamiast sprzedawać
mleko będzie wyrabiać sery. Z latami zakładał nowe serowarnie
w różnych lokalizacjach o korzystnym położeniu. Obecnie grupa
Garcia Baquero oferuje także trzy inne certyfikowane sery:
Manchego, Tetilla i Arzua-Ulloa, a poza tym mnóstwo "firmowych"
serów z różnego rodzaju mleka, sprzedawanych do ponad 60 krajów.
Kształt cylindra o płaskim spodzie i wierzchu, max. średnicy
24 cm, max. wysokości 14 cm i max. wadze 4 kg (tu 3 kg). Tu
trójkątny wycinek o wysokości 10 cm, boku 10,5 cm i wadze
136 g. Konsystencja twarda, gładka, zwarta, mączna, odrobinę
ziarnista, krucha, łamliwa (te ostatnie cechy potęgują się
z czasem dojrzewania). Nieregularnie rozmieszczone drobne
dziurki. Skórka naturalna, twarda, sucha, o grubości 3 mm,
barwy beżowopomarańczowej z ciemnobrązowymi plamami i "zaciekami".
Odcisk drobnego prążkowania na całej powierzchni. Barwa miąższu
bladożółta, kości słoniowej. Zapach delikatny, świeży, orzeźwiający,
mleczny, maślany, z nutami siana i suszonych owoców. Smak
mleczny, jogurtowy, maślany, słodki, orzechowy, z lekkim pikantnym
finiszem. Średnio słony.
|
|
