Ser hiszpański, z mleka owczego, podpuszczkowy, dojrzewający, półtwardy do twardego, prasowany. Dojrzewa minimum 30 lub 60 dni (zależnie od wielkości) - 2 lata. Odmiany zależne od czasu dojrzewania: fresco (2 tygodnie), semicurado (3 tygodnie - 3 miesiące), curado (3 - 6 miesięcy) i viejo (1 - 2 lata).

Nazwa pochodzi od płaskowyżu La Mancha, wyniesionej równiny o glebach wapienno-gliniastych, dużych wahaniach klimatu i rzadkich opadach (La Mancha od arabskiego Al Mansha: "ziemia bez wody"). Tam odbywa się całość produkcji, od całorocznego wypasu miejscowych owiec rasy Manchega, od dawna przystosowanych do suchego klimatu i jedzących specyficzne rośliny (główne strączkowe), do procesu dojrzewania. Może być wyrabiany z mleka surowego (artesano czyli rzemieślniczy) lub pasteryzowanego. Badania stwierdziły w rzemieślniczym wariancie obecność specyficznej odmiany bakterii Lactobacillus paracasei. Manchego jest jednym z nielicznych serów twardych o masie prasowanej, ale nie parzonej. Może być solony zarówno na sucho, jak i w solance. Tradycyjnie rolę form pełniły kosze wyplatane ze śródziemnomorskiej trawy esparto. Wzór kosza pozostawiał na bocznej powierzchni sera charakterystyczny zygzakowaty wzór zwany "pleita". Współcześnie ten sam efekt osiąga się sztucznie, poprzez odcisk wewnętrznej powierzchni formy. Skórka sera może być pokryta woskiem lub powłoką polioctanową, albo też nacierana oliwą.
Nazywany "serem Don Kichota", ponieważ jest wymieniony w powstałej na początku XVII wieku powieści Miguela de Cervantesa "Don Quijote de la Mancha" jako ulubiona przekąska (i zakąska do wina) obu głównych bohaterów.

Posiada krajowy certyfikat DO (Denominación de Origen) i unijny PDO (hiszp. DOP) od 1996. Dozwolony obszar produkcji to prowincje: Albacete, Ciudad Real, Cuenca i Toledo (miejscowości wymienione w certyfikacie) we wspólnocie autonomicznej Castilla-La Mancha. Instytucją monitorującą czystość procesu produkcji i przyznającą certyfikaty wytwórcom jest powstała w 1995 Consejo Regulador de la D.O. del Queso Manchego z siedzibą w Valdepenas (prowincja Ciudad Real). Poza oznaczeniem certyfikatu PDO każdy ser musi posiadać dodatkową etykietę, na której, oprócz unikatowego numeru nadanego przez Consejo Regulador, znajduje się krąg sera, nazwa, stadko owiec oraz sylwetki Don Quijote i Sancho Panza.
Zgodnie z certyfikatem ser ma kształt cylindra o płaskich podstawach, maksymalnej średnicy 22 cm, maksymalnej wysokości 12 cm, stosunku średnicy do wysokości pomiędzy 1,5 a 2,2 i wadze 0,4-4 kg.

Technologia. Mleko może być surowe lub pasteryzowane. Stosuje się głównie startery mezofilne. Koagulacja w temperaturze 28-32 °C przez 30-60 minut. Skrzep jest cięty i mieszany przez 15-45 minut, w tym czasie nagrzewa się go do temperatury 28-40 °C. Skrzep przenosi się do form ręcznie lub mechanicznie, prasowanie trwa od 1 do 6 godzin. Solenie na sucho, w solance lub połączenie obu metod. Dojrzewanie w temperaturze 3-16 °C i wilgotności 75-90%. Minimalny czas dojrzewania - 30 dni dla wagi do 1,5 kg i 60 dni dla większych serów. Maksymalny - dwa lata.

Zdjęcie górne:

Kupiony w Lidlu jako składnik Deski Serów (data zakupu styczeń 2021). Wyprodukowany przez istniejącą od 1977 (1982) firmę Quesos La Vasco Navarra S.A. w Olazagutía (wspólnota autonomiczna i prowincja Navarra). Obecnie firma posługuje się nazwą i marką Quesos Albéniz, pochodzącą od nazwiska właścicieli Perez de Albéniz (Albéniz to także wioska położona 10 km od Olazagutía, ale już na terenie wspólnoty autonomicznej País Vasco). Prowincja Navarra znajduje się poza obszarem wymienionym w certyfikacie (nawet z nim nie sąsiaduje), a firma szczyci się zaopatrzeniem w mleko od hodowców z blisko zlokalizowanych gospodarstw. Ser posiada jednak znak PDO na polskim opakowaniu (był porcjowany i pakowany przez polskiego dystrybutora, firmę Temar), brak jednak obowiązkowej etykiety z numerem. Jakiś czas później (jeszcze w 2021) ser "Manchego PDO" zniknął z Deski Serów, nie ma go też pod tą nazwą na stronie i w katalogu Quesos Albéniz - można tam znaleźć jedynie anonimowy długo dojrzewający "queso de oveja" czyli "ser owczy". Z kolei Temar na swojej stronie nadal oferuje Manchego produkcji Albéniz ze znakiem PDO na zdjęciu produktu. Uznaję więc ten przypadek za prawdopodobne oszustwo - według hiszpańskich mediów często spotykane w stosunku do Queso Manchego.

Wariant dojrzewający 3 miesiące. Wyprodukowany z mleka pasteryzowanego. Zawartość tłuszczu 33g/100 g. Powłoka ochronna zawiera barwniki: E171 (dwutlenek tytanu, który jest uważany za szkodliwy), E160b (annato) i E150d (karmel amoniakalno-siarczynowy) oraz konserwanty: E202 (sorbinian potasu) i E235 (natamycyna).
Trójkątny wycinek o boku 10,5 cm i wadze około 100 g. Konsystencja twarda, zwarta, mało elastyczna, sucha, mączna, posiada nieregularnie rozmieszczone drobne dziurki (u bardzo dojrzałych ziarnista). Skórka twarda, cienka, o charakterystycznym wzorze w jodełkę, pokryta powłoką polioctanową w kolorze zielonobrązowym. Barwa bladożółta (ciemnieje z wiekiem od prawie białej do kości słoniowej). Zapach intensywny, mleczny, kwaskowaty. Smak łagodny, lekko kwaśny, słodkawy, odrobinę orzechowy, słonawy (u dojrzałych ostrzejszy).

Zdjęcie dolne:

Kupiony w Intermarché w Poznaniu. Wyprodukowany przez istniejącą od 2003 rodzinną firmę Quesos Navalmoral S.A. w Totanés (prowincja Toledo, wspólnota autonomiczna Castilla-La Mancha). Firma posiada tradycje serowarskie od 1960, od czasów Domingo García, dziadka obecnego prezesa Pedro García, który pracował w jedynej ówczesnej hiszpańskiej wytwórni sera. Jego wnuk posiada stopień magistra serowarstwa zdobyty na uniwersytecie we Francji. Na początku działalności firma produkowała niecertyfikowane sery mieszane Queso Iberico z trzech rodzajów mleka, a w 2006 po otrzymaniu zezwolenia zaczęła produkcję sera Queso Manchego DOP, głównie na eksport. Szczyci się faktem stosowania wyłącznie naturalnych składników. Sery powstają w oparciu o własne receptury i technologie, z użyciem zastrzeżonych kompozycji bakterii starterowych. Posiada kilka marek własnych, wśród nich Hacienda de Don Álvaro i Campos de Toledo. Produkty Quesos Navalmoral są zdobywcami medali World Cheese Awards, m.in. Złotego, Srebrnego i Brązowego Medalu w edycji 2018-19 dla różnych wariantów Queso Manchego DOP. Nowoczesna fabryka w Totanés, zaprojektowana osobiście przez Pedro Garcia, ma powierzchnię 40 tys. m2, w tym 8 tys. m2 zabudowań, m.in. trzy dojrzewalnie. Na rok 2019 firma była drugim producentem Queso Manchego pod względem objętości w kilogramach.

Wariant dojrzewający 3 miesiące. Wyprodukowany z mleka pasteryzowanego. Zawartość tłuszczu 36g/100g. Powłoka ochronna zawiera barwniki: E100 (kurkumina), E160b (annato) i E150 (karmel). Polskim dystrybutorem także jest Temar, jednak w tym przypadku zachowano oryginalne opakowanie ze wszystkimi wymaganymi elementami, w tym etykietą z numerem nadanym przez hiszpańską Radę Regulacjyną.
Trójkątny wycinek o boku 9 cm, wysokości 11 cm i masie 150 g. Konsystencja twarda, zwarta, nieelastyczna, łamliwa, mączna, sucha. W miąższu rzadko rozmieszczone wgłębienia, brak wykształconych dziurek. Skórka naturalna, twarda, cienka, o wzorze w jodełkę, pokryta powłoką polioctanową w kolorze ceglastoczerwonym. Barwa bladożółta, jednolita. Zapach bogaty, aromatyczny, złożony, intensywny, mleczny, słodki, owocowy, z kwaskowatą nutą. Smak wyjątkowo bogaty, bardzo intensywny, słodki, orzechowy, umiarkowanie słony, lekko pikantny, z goryczkowym posmakiem.