Ser
hiszpański, z mieszanki pasteryzowanego mleka krowiego, owczego
i koziego (tu w proporcjach 50%/35%/15%), podpuszczkowy, niegotowany,
prasowany, dojrzewający, półtwardy do twardego. Zawartość
tłuszczu 31g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum
45%. Dojrzewa minimum 30 dni, do 1 roku. Tu z podpuszczką
cielęcą, powłoka ochronna barwiona kurkuminą E100, annato
E160b i karmelem E150d.
Nazwa oznacza po hiszpańsku "ser iberyjski". Iberia
to dawna alternatywna nazwa Hiszpanii, o greckim rodowodzie,
pochodząca od głównej rzeki półwyspu, zwanej przez Greków
Iber (hiszp. Ebro). Ser współczesny, wyrabiany w całej Hiszpanii,
ale najpopularniejszy w centralnej części kraju - w prowincjach
Castilla y León i Castilla-La Mancha (Płaskowyż Centralny)
oraz Andalucia.
Wymagania i technologia są uregulowane przez Real Decreto
(Dekret Królewski) nr 262/2011 (zmieniający wcześniejsze rozporządzenie
z 1987). Proporcje pasteryzowanego mleka muszą wynosić: maksimum
50% krowiego i po co najmniej 15% owczego i koziego. W tych
granicach proporcje zmieniają się w trakcie roku, wraz z sezonową
dostępnością poszczególnych rodzajów mleka. Koagulacja trwa
maksimum 45 minut w temperaturze 28-32 °C. Skrzep jest rozdrabniany,
pozostawiany na 5 minut i część serwatki jest usuwana. Następuje
około 30-minutowe mieszanie, najpierw delikatne, potem energiczne,
podczas gdy temperatura jest podnoszona do 36-38 °C. W rezultacie
skrzep dzieli się na spójne elastyczne kawałki wielkości ziarna
pszenicy. Jest przekładany do form, prasowanie trwa do chwili
osiągnięcia pH między 5 a 5,5. Solenie w solance przez maksimum
48 godzin. Suszenie w temperaturze 12-16 °C i wilgotności
75-90%, następnie dojrzewanie w takiej samej wilgotności i
temperaturze 4-10 °C. Tu ser dojrzewał w powłoce ochronnej
z polioctanu winylu. Ser Semicurado dojrzewa 1-3 miesiące,
Curado 4-6 miesięcy, ale dojrzewanie może trwać nawet do 12
miesięcy (Reserva). Starsze odmiany są dobre do tarcia.
Tu kupiony w Intermarché w Poznaniu (kwiecień 2023). Wyprodukowany
przez istniejącą od 2003 rodzinną firmę Quesos Navalmoral
S.A. w Totanés (prowincja Toledo, wspólnota autonomiczna Castilla-La
Mancha). Firma posiada tradycje serowarskie od 1960, od czasów
Domingo García, dziadka obecnego prezesa Pedro García, który
pracował w jedynej ówczesnej hiszpańskiej wytwórni sera. Jego
wnuk posiada stopień magistra serowarstwa zdobyty na uniwersytecie
we Francji. Na początku działalności firma produkowała prawie
wyłącznie Queso Ibérico, a w 2006 po otrzymaniu zezwolenia
zaczęła produkcję certyfikowanego sera owczego Queso
Manchego DOP, głównie na eksport. Szczyci się faktem
stosowania wyłącznie naturalnych składników. Sery powstają
w oparciu o własne receptury i technologie, z użyciem zastrzeżonych
kompozycji bakterii starterowych. Posiada kilka marek własnych,
wśród nich Hacienda de Don Álvaro i Campos de Toledo. Produkty
Quesos Navalmoral są zdobywcami medali World i Global Cheese
Awards, m.in. Brązowego Medalu w 2011, Srebrnego w 2014 i
Złotego w 2015 dla Queso Ibérico. Nowoczesna fabryka w Totanés,
zaprojektowana osobiście przez Pedro Garcia, ma powierzchnię
40 tys. m2, w tym 8 tys. m2 zabudowań, m.in. trzy dojrzewalnie.
Poza Queso Ibérico i Queso Manchego firma wyrabia podobny
w kształcie ser owczy Queso de Oveja i kozi Queso de Cabra.
Kształt niewielkiego cylindra o średnicy 9-24 cm, wysokości
7-12 cm i wadze nieprzekraczającej 4 kg (tu około 3 kg). Tu
trójkątny wycinek o promieniu 9,5 cm, wysokości 9 cm i wadze
150 g. Pakowany próżniowo, oryginalna etykieta plus polska
naklejka (polski dystrybutor - Temar). Konsystencja półtwarda
do twardej, zwarta, maślana, lekko oleista, mało elastyczna,
krucha. Równomiernie rozmieszczone niewielkie oczka (tu jedynie
wgłębienia w masie sera). Skórka naturalna, cienka, sucha,
półtwarda do twardej. Może być gładka albo z odciskiem "jodełkowego"
wzoru nazywanego "pleita" - dawniej pochodzącego
od kosza wyplatanego ze śródziemnomorskiej trawy esparto,
współcześnie odcisk wewnętrznej powierzchni formy (analogicznie
jak w przypadku Queso Manchego). Tu z odciskiem, pokryta polioctanem
winylu o barwie jasnobrązowej, niejadalna. Barwa miąższu białożółta,
słomkowożółta do kości słoniowej, nierównomierna z powodu
różnych rodzajów mleka. Zapach delikatny, świeży, kwaskowaty,
kwaśnej śmietany, maślanki. Smak złożony, słodkawy, maślany,
lekko pikantny, orzechowy, z odrobiną goryczki, z wyraźnymi
owocowymi i trawiastymi nutami. Teoria mówi, że ser zawdzięcza
mleku krowiemu kwaskowatość, owczemu - maślaność, a koziemu
- pikantność.
|
|
