Ser polski, z mleka krowiego pasteryzowanego, kwasowy, samoprasowany, świeży, przetwarzany (wędzony). Zawartość tłuszczu 17g/100g. Sól 1,5g/100g. Wyprodukowany przez Średzką Spółdzielnię Mleczarską Jana w Środzie Wielkopolskiej.

W Wielkopolsce hodowla krów mlecznych i wyrób twarogu były znane od dawna, ale wyłącznie na obszarach wiejskich. Do miast mleko i nabiał wprowadzili w XVIII wieku Olędrzy czyli osadnicy z Niderlandów, Niemiec, Bawarii, Śląska i Pomorza. Wędzenie jest jednym z tradycyjnych, naturalnych sposobów przedłużenia trwałości twarogu. Innym z zapoczątkowanych wtedy serów twarogowych o przedłużonej trwałości jest twaróg smażony, obecnie Wielkopolski ser smażony ChOG.

Technologia przemysłowej produkcji twarogu wędzonego w Polsce została opisana i zunifikowana w latach 1980. w postaci instrukcji technologicznej nr 256/83 wydanej przez Wojewódzki Związek Spółdzielni Mleczarskich w Poznaniu i wymagań jakościowych zawartych w normie zakładowej ZN-83/CZSMl/A-85 opublikowanej w 1983 przez WZSMl w Poznaniu.

Średzka Spółdzielnia Mleczarska Jana powstała jako prywatna mleczarnia, założona w 1885 przez Jadwigę Teodorę von Duszyńską. W 1906 nowo utworzona spółdzielnia mleczarska wykupiła zakład i go rozbudowała. Obecnie jeden z czołowych polskich producentów nabiału. Mleko jest skupowane z terenu okolicznych gmin, położonych na czystym ekologicznie obszarze. Firma łączy nowoczesną technologię z zachowaniem tradycyjnych sposobów wytwarzania. Była członkiem Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska w latach 2015-22. Posiada znak jakości Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi "Jakość Tradycja", znak "Poznaj Dobrą Żywność", oznaczenie "Produkt Polski".

Średzka Spółdzielnia Mleczarska Jana produkuje twaróg naturalny i wędzony od lat 1980. zachowując niezmienioną technologię, nie jest jednak jedynym jego producentem. W roku 2021 firma złożyła wniosek do MRiRW (a ministerstwo - do komisji UE) o przyznanie produktowi "Twaróg wędzony" unijnego certyfikatu TSG (Traditional Speciality Guaranteed, pol. GTS - Gwarantowana Tradycyjna Specjalność). We wrześniu 2023 certyfikat TSG został przyznany - jako jedyny tego typu dla Polski. Jednak sądząc po zawartości firmowej strony internetowej Jana produkuje tylko jeden z wariantów dozwolonych w certyfikacie - wędzony czysty twaróg solankowy, czyli w formie cylindra. Cylindryczne twarogi solankowe z dodatkami oraz czyste twarogi w kształcie prostopadłościennej kostki są oferowane tylko w wersji niewędzonej.

Rok później (październik 2024) certyfikat GTS miał poza Janą jeszcze tylko jeden producent "twarogu wędzonego" - Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kole oddział w Koninie, przy czym oba certyfikaty zostały wydane przez WIJHARS w Poznaniu na okres tylko jednego roku. Niestety w Internecie nie sposób znaleźć żadnej informacji o certyfikowanym produkcie OSM Koło - żadne ze zdjęć ich twarogu wędzonego nie zawiera logo GTS, milczy na ten temat także strona firmowa.

Technologia według certyfikatu: surowe mleko jest odtłuszczane i pasteryzowane (w temp. 74-80 °C przez 45 sekund), schłodzone do 20-30 °C, zaszczepione mezofilnymi kulturami bakterii i koaguluje przez 12-18 godzin. Skrzep kroi się, pozostawia na kilka minut, a następnie miesza, jednocześnie dogrzewając masę w tempie ok. 1-2 °C/10 minut, docelowo o ok. 8-10 °C powyżej temperatury zaszczepiania. Masę pozostawia się na kilka minut bez mieszania w celu oddzielenia się serwatki od ziarna twarogowego (serwatka gromadzi się przy dnie kotła). Obróbka skrzepu trwa łącznie od 1,5 do 2 godzin. Następnie odczerpuje się serwatkę w objętości ok. 60 % mleka użytego do produkcji. Pozostała gęstwa jest kierowana pod prasę (w przypadku twarogu prasowanego) lub do standaryzatora gęstwy, który oddziela dalszą część serwatki (w przypadku twarogu samoprasowanego). Na tym etapie do masy można dodać zioła lub przyprawy (dozwolone dodatki: sól czosnkowa, czosnek mielony, pieprz mielony lub młotkowany, pieprz ziołowy, nasiona kopru, nasiona kminku, nasiona czarnuszki, papryka słodka lub ostra w proszku). Dodatki można mieszać. Łączna masa dodatków nie może przekroczyć 1 kg na 100 kg gotowego wyrobu. Dopuszcza się też dodanie do gęstwy soli w ilości do 1 kg na 100 kg gotowego wyrobu.
Prasowanie masy może przybrać dwie formy: samoprasowania (w cylindrycznych formach ustawianych w sztaple) lub pod prasą (owinięta w chusty twarożkarskie, przez 30-60 minut). Odpowiednio do tego powstaje twaróg w cylindrach lub w prostopadłościanach. Są to dwa dozwolone przez certyfikat kształty: cylinder o średnicy ok. 10 cm i masie 250-300 g i prostopadłościan o wymiarach podstawy ok. 12 × 8 cm i masie 200-300 g.
Następnym etapem jest chłodzenie w chłodni do osiągnięcia przez twaróg temperatury poniżej 15 °C, przez czas do 24 godzin. Rodzaj solenia zależy od kształtu. Samoprasowane cylindry soli się przez zanurzenie w solance na kilkanaście do kilkudziesięciu minut. Prasowane prostopadłościany naciera się na obu powierzchniach suchą solą, a następnie ochładza i podsusza. Sery solone w solance mają z reguły na opakowaniu dopisek "solankowy". Wędzenie odbywa się na wózkach wędzarniczych, gorącym dymem z drewna drzew liściastych (bukowego i olchowego), w temperaturze 40-65 °C, do czasu uzyskania barwy typowej dla gotowego wyrobu. Uwędzony twaróg przewozi się na wózkach z komór wędzarniczych do chłodni i wychładza do temperatury poniżej 15 °C przez 12 do 24 godzin. Termin przydatności wynosi 30 dni od daty produkcji.

Zdjęcie górne:

Ser kupiony w poznańskim Intermarché w październiku 2024 po dość długich poszukiwaniach - przez kilka miesięcy po przyznaniu certyfikatu produkt z logo GTS był niedostępny zarówno w sklepach, jak i na stronie Jany.

Kształt cylindra o średnicy 9 cm, wyskości 5 cm i wadze 275 g, pakowany w atmosferze ochronnej do okrągłego plastikowego pojemnika. Konsystencja półmiękka, delikatna, mokra, nietłusta, kremowa, krucha. Rozsypuje się przy krojeniu - łatwiej jeść go łyżeczką, zwłaszcza w temperaturze pokojowej. Mogą występować oczka i szczeliny. Skórki brak, zabarwienie powierzchni ciemniejsze, beżowe, z powodu wędzenia. Na całej powierzchni odcisk wzoru formy, przypominający plecionkę koszyka. Barwa jasnokremowa, off-white. Zapach niezbyt silny, świeży, kwaskowaty, wędzenia. Smak dość wyrazisty, słodko-kwaśny, wędzony, dość słony.

Zdjęcie dolne:

Ser kupiony w poznańskim Lidlu przed przyznaniem certyfikatu (grudzień 2021) pod marką własną Regionalne Szlaki. Na opakowaniu Lidla brak dookreślenia "solankowy", które występuje na produkcie standardowym, dodano dopisek "z Wielkopolski". Wszystkie parametry i charakterystyki identyczne z późniejszycm twarogiem certyfikowanym.