Ser
czeski, z mleka krowiego, podpuszczkowy (z podpuszczką mikrobiologiczną),
niedojrzewający. Zawartość tłuszczu 19g/100g. Zawartość tłuszczu
w suchej masie minimum 25 %. Sól 2,2g/100g. Rodzina pasta
filata (ser z masy parzonej).
Wyprodukowany dla Lidla, pod marką własną Lidla Kuljanka (trademark
zarejestrowany w 2018), przez mleczarnię Laksyma a.s. w miejscowości
Nedakonice (gmina Uherské Hradiště, Zlínský kraj). Zlínský
kraj leży na skraju Karpat Zachodnich (pasmo górskie Białe
Karpaty, średnia wysokość 473 m. npm.), teren jest górzysty
lub pagórkowaty. Nedakonice są położone w dolinie rzeki Morawy,
w południowej części Moraw, na obszarze o długiej tradycji
hodowli bydła i produkcji mleka. Mlékárna Laksyma powstała
jako spółdzielnia rolnicza w 1901. Strona mleczarni nie wspomina
o jej działalności w czasach socjalistycznej Czechosłowacji,
ale po podziale kraju na Czechy i Słowację w 1993 zakład został
sprywatyzowany i przekształcony w spółkę akcyjną. Działał
do 2011, kiedy został zamknięty, prawdopodobnie z powodu stagnacji
gospodarczej panującej w Czechach. Mleczarnia wznowiła działalność
w 2018 i specjalizuje się w serach z masy parzonej, wyrabianych
pod marką własną Koliba, a także pod markami innych firm,
w tym Lidla - Pilos, Náš kraj i Kuljanka. W 2024 produkcja
wynosiła 50 ton serów parzonych miesięcznie. Serowarnia posiada
międzynarodowy certyfikat IFS (International Featured/Food
Standards), gwarantujący produkcję zdrowej żywności o wysokiej
jakości.
Sery z masy parzonej wymienione w ofercie Laksymy to Parenica
i Nitki Serowe Parzone (Sýrové nitě pařené) w różnych gramaturach
opakowań (50, 100 i 200 g), wszystko w wersji niewędzonej
lub wędzonej w dymie z drewna bukowego. Parenica to ser oryginalnie
słowacki, gdzie jako owcza "Slovenská parenica"
ma europejski certyfikat PGI od 2008. Ser o nazwie rodzajowej
Parenica jest też produkowany w innych krajach, głównie z
mleka krowiego, w tym w Czechach i na Węgrzech (np. pod lidlową
marką Kuljanka -> Parenica).
Serowe Nitki powstają w sposób analogiczny do Parenicy, ale
ciasto po wyrobieniu jest wyciągane i formowane w inny kształt.
Nitki mogą być sprzedawane jako pojedyncze cięte, albo zaplecione
w warkoczyki, nazywane "Sýrové korbáčiky" czyli
"serowe biczyki". Tu też Słowacja zastrzegła w 2011
certyfikatem PGI "Zázrivský korbáčik" i "Oravský
korbáčik" wyrabiane z mleka krowiego odpowiednio w gminie
Zázrivá i w dorzeczu rzeki Orava (oba obszary leżą w górskiej
północno-zachodniej części Słowacji).
Technologia dla słowackiej Parenicy i Korbáčików. Koagulacja
mleka zachodzi w temperaturze 29-32 °C i trwa 30 minut. Skrzep
miesza się i kroi do wielkości 0,5-1 cm, a następnie ręcznie
formuje w bryły o wadze 3-5 kg, które są odsączane na płachcie
serowarskiej. Po trwającym 4-10 godzin odsączaniu i tężeniu
bryły umieszcza się na drewnianych lub stalowych półkach w
pomieszczeniu o temperaturze 20-23 °C i przez 24 godziny poddaje
fermentacji. Sfermentowany grudkowaty ser kroi się na mniejsze
kawałki, zanurza w wodzie o temperaturze 70-95 °C, rozciera
(przy użyciu drewnianej łopatki lub mieszadła mechanicznego)
na zwarte elastyczne "ciasto", które jest następnie
ręcznie ugniatane, rozciągane i zwijane, aż utworzy jędrną
masę serową o gładkiej teksturze, łatwo dającą się formować.
Masa serowa jest wyciągana w nitki ręcznie lub przy użyciu
dwóch umocowanych równolegle do siebie wałków. Następnie nitki
są schładzane w zimnej wodzie przez 2-10 minut, tak aby zachowały
swój kształt. Schłodzone nitki są nawijane na szpulkę, przecinane
na jednym końcu i przewiązywane pośrodku nitką serową. Przecięte
i związane nitki są solone poprzez zanurzenie w solance, po
czym podsuszane przez zawieszenie na drewnianym lub nierdzewnym
drążku. W przypadku Korbáčików kolejnym etapem jest zaplatanie
co najmniej dwóch nitek w kształt "biczyka" / "warkoczyka".
Odmiana wędzona: ser jest wędzony w zimnym dymie z twardego
drewna bukowego, o temperaturze około 30 °C w tradycyjnej
drewnianej lub metalowej wędzarni lub w komorze wędzarniczej,
do osiągnięcia złoto-żółtej barwy.
Tu Sýrové nitě pařené w opakowaniu 100 g, pakowane w folię
spożywczą w atmosferze ochronnej. Na jednej stronie opakowania
ozdobna etykieta marki Kuljanka, na drugiej - etykieta informacyjna
w języku polskim. Cena 60 zł/kg. Kolor ozdobnych wzorków na
opakowaniu niebieski dla sera świeżego / niewędzonego (Sýrové
nitě čerstvé / neuzené) i czerwony dla wędzonego (Sýrové nitě
uzené).
Przekrój nici okrągły lub lekko spłaszczony, grubość 3 mm,
długość 16 cm (niewędzone), 14 cm (wędzone). Inaczej niż w
przypadku produktu z certyfikatem, tu nitki są pojedyncze,
luzem, nie związane poprzeczną nicią. Wędzone są mocniej sklejone,
trudniejsze do rozdzielenia.
Konsystencja półtwarda, sucha, spójna, elastyczna. Barwa kremowa,
off-white, wędzone nieco ciemniejsze, ze złotawym odcieniem
głównie na końcówkach nici (wędzenie odbywa się po cięciu
do ostatecnej długości). Zapach: delikatny, słodki, maślany,
mleczny (niewędzone), dość wyrazisty, dymu, lekko ziemisty,
wędzonki (wędzone). Smak dość ostry, pikantny, słodkawy, słony.
W przypadku nici wędzonych smak bardzo podobny, z dodatkiem
posmaku wędzonki.
|
|
