Ser
francuski, z mleka koziego surowego pełnego, podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki, z porostem białej pleśni. Zawartość
tłuszczu 24g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie co najmniej
45%. Dojrzewa minimum 6 dni.
Ser jest także nazywany "Cabécou de Rocamadour"
(ta nazwa nie jest chroniona certyfikatem), ponieważ należy
do rodziny cabécou - małych serków wytwarzanych z surowego
koziego mleka charakterystycznych dla wyżynno-górskiej krainy
Masyw Centralny. "Cábro" w dialekcie prowansalskim
oznacza kozę. Wytwarzanie serów kozich we Francji często wywodzi
się z VIII wieku, kiedy w rezultacie podbojów armii Umajjadów,
arabscy żołnierze ("Saraceni") osiedlili się na
tych obszarach i zajęli hodowlą kóz.
Kolebką Rocamadoura jest Causses du Quercy - obejmujący dawną
prowincję Quercy region naturalny składający się z wapiennych
płaskowyżów zwanych "causse" (obecnie departamenty
Lot, Correze i Tarn-et-Garonne). Nazwa pochodzi od średniowiecznego
miasta Rocamadour w departamencie Lot (region Occitanie),
które znajduje się w centrum obszaru produkcji. Jest znany
co najmniej od XV wieku, kiedy został wymieniony pisemnie
(jako "mały serek z Rocamadour") w monografii Jeana
Meuleta - był wówczas wykorzystywany przez farmerów jako środek
do opłacania dziesięciny na podstawie umowy z biskupem Evreux
z 1451 roku.
Posiada krajowy certyfikat AOC od 1996 i unijny PDO (fr. AOP)
od 1999. Dozwolony obszar produkcji obejmuje tereny regionu
rolniczego Causses oraz doliny rzek Lot, Dordogne i Célé -
wyszczególnione gminy i kantony departamentów Correze, Dordogne
(region Nouvelle-Aquitaine), Aveyron, Lot i Tarn-et-Garonne
(region Occitanie). Interesów producentów broni Syndicat des
Producteurs de Fromages Rocamadour z siedzibą w Cahors. W
2021 organizacja zrzeszała 41 hodowców, kóz 29 producentów
rolniczych, 3 rzemieślniczych i 1 rafinerię. W 2021 sprzedano
38 milionów sztuk sera.
Technologia. Używa się wyłącznie mleka kóz ras Alpine i Saanen
oraz ich krzyżówek. Co najmniej 80% paszy musi pochodzić ze
wskazanego obszaru geograficznego, a na 1 hektar może przypadać
maksymalnie 10 kóz. Kiszonki są zabronione. Kozy są dojone
dwa razy dziennie, odbiór mleka musi nastąpić w czasie 48
godzin od ostatniego udoju. Mleko zostaje zaszczepione natychmiast
po otrzymaniu, dodanie podpuszczki zwierzęcej następuje maksymalnie
8 godzin później. Koagulacja musi trwać co najmniej 20 godzin
w temperaturze min. 18 °C. Odsączanie jest naturalne i powolne,
trwa minimum 12 godzin. Skrzep soli się w masie podczas mieszania
i wkłada do okrągłych form o wymiarach 60:16 mm. Dojrzewanie
składa się z trwającego co najmniej 24 godziny osuszania w
temperaturze max. 23 °C i wilgotności min. 80% oraz właściwego
dojrzewania w piwnicy (temperatura min. 10 °C, wilgotność
min. 85%). Na powierzchni sera rozwija się pleśń z rodzaju
Geotrichum. Minimalny czas dojrzewania to 6 dni od wyjęcia
z formy.
Kupiony w Hali Dominikańskiej w Gdańsku na stoisku gdańskiej
firmy Prado Sylwia Kawczyńska (boks 035). Wyprodukowany przez
firmę Société Fromagere de Loubressac - La Fromagerie de l'Étoile
du Quercy w Loubressac (departament Lot, region Occitanie).
Początki firmy to rok 1986, kiedy Francis Verdier założył
rodzinną serowarnię w pobliżu wioski Loubressac. Verdier jest
jednym z inicjatorów starań o przyznanie Rocamadourowi krajowego
certyfikatu w 1996. Firma należy do grupy Les Fromageries
de l'Étoile, złożonej z czterech serowarni położonych w trzech
historycznych regionach południowej Francji: Dauphiné, Provence
i Quercy, wyrabiających całą gamę serów krowich, owczych i
kozich, w tym certyfikowane Saint-Marcellin i Banon.
Kształt małego krążka o średnicy 5 cm, wysokości 1 cm i masie
35 g. Opakowany od spodu w pergamin z ozdobnie pofałdowanym
brzegiem i drewniane pudełko, od góry okrągła etykieta położona
bezpośrednio na serze (jest przez to narażony na wysychanie).
Brak terminu przydatności na opakowaniu. Konsystencja miękka,
kremowa, w temperaturze pokojowej rzadka, półpłynna. Skórka
naturalna, cienka, lekko aksamitna, prążkowana, barwy białożółtej,
z porostem białej pleśni. Powinna posiadać taką samą konsystencję,
jak miąższ, tu twardsza i bardziej sucha z powodu charakteru
opakowania. Barwa masy od białej do ciemnobeżowej (tu kremowa).
Zapach wyrazisty, koziego mleka, pleśniowy. Smak silny, intensywny,
ostry, cierpki, gorzki, kwaskowaty, pikantny, słony,
|
|
