|
Ser
francuski, z mleka koziego surowego, podpuszczkowy, dojrzewający,
miękki, z porostem pleśni. Zawartość tłuszczu 25g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie minimum 40%. Dojrzewa co najmniej
15 dni.
Nazwa pochodzi od miejscowości i gminy Banon w Górnej Prowansji
w południowo-wschodniej Francji (departament Alpes-de-Haute-Provence,
region Provence-Alpes-Côte d'Azur). Górna Prowansja to gorący
i suchy obszar pokryty wzgórzami i płaskowyżami, o niezbyt
żyznych wapiennych glebach oraz skąpych i nieregularnych opadach.
Posiada tradycje hodowli kóz i wyrobu kozich serów od czasów
rzymskich, a od średniowiecza w Banon odbywały się lokalne
targi, gdzie sprzedawano nadwyżki sera wyrabianego w okolicznych
gospodarstwach. Inna nazwa sera to Banon a la Feuille czyli
Banon liściowy. Praktyka zawijania sera w liście kasztanowca
miała początkowo na celu jego ochronę, konserwację i przedłużenie
trwałości do czasu zimy, kiedy kozy nie dawały mleka. Z czasem
stała się też elementem technologii, ponieważ powoduje z jednej
strony odcięcie dopływu powietrza, a z drugiej - zachodzą
reakcje między roślinnymi garbnikami z liści a powierzchnią
sera, co wpływa na jego charakterystyki smakowo-zapachowe.
Z kolei gorący i suchy klimat śródziemnomorski wymagał przeprowadzenia
szybkiej koagulacji mleka, powodując przewagę technologii
podpuszczkowej nad naturalną kwasową. Świadczą o tym także
tradycyjne formy z dużymi otworami. Ten sposób tworzenia skrzepu
nosi po francusku nazwę "caillé doux" czyli "słodki
twaróg", ponieważ twaróg powstaje ze słodkiego mleka,
które nie zdążyło skwaśnieć. Pierwsza pisemna wzmianka o owijanych
w liście serach kozich, gdzie pojawia się nazwa Banon, pochodzi
z wydanego w Marsylii w 1886 poradnika kuchni prowansalskiej
"Manuel Complet de la Cuisiniere Provençale" autorstwa
słynnego kuchmistrza Mariusa Morarda. W latach 1970-80. produkcja
Banona prawie zanikła, jako element szerokiej akcji negowania
lokalnej kultury prowansalskiej. Pod koniec XX wieku dzięki
zabiegom farmera Charlesa Chabota z Valensole oraz badacza-etnologa
Jean-Marca Mariotiniego sztuka wyrobu Banona została uznana
i rozpoczęły się starania o zastrzeżenie nazwy i przyznanie
certyfikatu. Banon jest jednym z jedynie dwóch francuskich
serów nadal wyrabianych technologią caillé doux (drugi to
niecertyfikowany kozi Caillé Doux de Saint-Félicien z Ardeche).
Posiada krajowy certyfikat AOC od 2003 i unijny PDO (fr. AOP)
od 2007. Dozwolony obszar produkcji obejmuje wyszczególnione
gminy w departamentach Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes
i Vaucluse (region Provence-Alpes-Côte d'Azur) oraz w departamencie
Drôme (region Auvergne-Rhône-Alpes). Interesów producentów
broni utworzone w 1997 stowarzyszenie Syndicat Interprofessionnel
de Défense et de Promotion du Banon z siedzibą w Manosque
(Alpes-de-Haute-Provence, 30 km od Banon). Od 1993 w Banon
jest corocznie w maju organizowany festiwal koziego sera.
Objętość produkcji jest stosunkowo niska - 18 rolników wyrabia
75 ton sera rocznie, poza tym działają trzy rzemieślnicze
serowarnie, w tym Fromagerie de Banon, która produkuje 50
ton rocznie.
Technologia. Używa się pełnego surowego mleka kóz ras Communes
Provençales (nieliczna, zagrożona wyginięciem), Roves, Alpines
i ich krzyżówek (zmiana od 2014, wcześniej 60% stada), wypasanych
naturalnie przez co najmniej 210 dni w roku. Kiszonki i rośliny
genetycznie modyfikowane w paszy są zabronione. Mleko musi
mieć temperaturę zbliżoną do momentu dojenia: 29-35 °C. Koagulacja
następuje bardzo szybko, w ciągu 1-2 godzin po dodaniu dużej
dawki podpuszczki. Skrzep jest umieszczany w formie ręcznie
natychmiast po odlaniu serwatki. Odsączanie odbywa się w formie,
w temperaturze co najmniej 20 °C i trwa maksymalnie 18-48
godzin, z minimum dwukrotnym obracaniem. Po wyjęciu z formy
ser poddaje się suszeniu w temperaturze minimum 13 °C przez
co najmniej 24 godziny. Solenie w solance, czas zależny od
stężenia. Dojrzewanie składa się z dwóch etapów. Pierwszy
trwa 5-10 dni w temperaturze co najmniej 8 °C. Po jego zakończeniu
ser musi posiadać jednolitą powłokę z ukształtowaną florą
bakteryjną, cienką skórkę barwy kremowobiałej i miękką masę.
Na tym etapie możliwe jest zamoczenie lub spryskanie sera
brandy (marc) z wytłoków winogronowych. Następnie ser jest
szczelnie zawijany w liście kasztanowca i przewiązany naturalną
rafią o 6-12 promieniach. Tak dojrzewa co najmniej 10 dni
w temperaturze 8-14 °C. Ponieważ owinięcie w liście odcina
dostęp powietrza i uniemożliwia pracę bakterii powierzchniowych,
dalsze dojrzewanie zachodzi dzięki podpuszczce, równocześnie
w całym serze. Kasztanowiec wybrano z powodu wytrzymałej struktury
liści i zawartości garbników. Liście muszą mieć brązowy kolor,
są zbierane jesienią podczas opadania, suszone i zmiękczane
bezpośrednio przez użyciem.
Kupiony w Hali Gwardii w Warszawie, na stoisku firmy La Petite
France. Wyprodukowany przez istniejącą od 1958 Fromagerie
de Banon w Banon, pod marką własną Étoile de Provence ("Gwiazda
Prowansji"). Firma należy do grupy Les Fromageries de
l'Étoile, złożonej z czterech serowarni położonych w trzech
historycznych regionach południowej Francji: Dauphiné, Provence
i Quercy, wyrabiających całą gamę serów krowich, owczych i
kozich.
Kształt małego krążka o średnicy 7,5-8,5 cm, wysokości 2-3
cm i wadze 90-110 g. Konsystencja jednolita, kremowa, miękka,
lepka, w całości przechodzi w półpłynną. Skórka naturalna,
cienka, sucha, zwarta, aksamitna, barwy od kremowozółtej do
złocistobrązowej (tu głównie kremowa z ciemniejszymi plamkami),
z odciskiem prążkowania formy, z lekkim porostem pleśni, jadalna.
Barwa miąższu kremowa, jasnej kości słoniowej. Zapach pleśniowy,
stajenny, amoniaku, ziemisty, runa leśnego, kozi. Smak zdecydowany,
ziemisty, słony, grzybowy, drewniany, gorzki, cierpki taninowy.
|
