Ser francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy, niegotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy, z mytą skórką. Zawartość tłuszczu 28g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 48%. Sól 1,7g/100g. Skórka konserwowana natamycyną E235. Dojrzewa minimum 8 tygodni.

Nazwa "raclette" pierwotnie nie odnosiła się do gatunku sera, lecz do potrawy średniowiecznych pasterzy z alpejskich pastwisk, szczególnie w okolicach kantonów Valais i Fribourg w Szwajcarii oraz departamentów Savoie i Haute-Savoie we Francji. Słowo oznaczało czynność zeskrobania z sera rozgrzanego nad żarem ogniska lub na gorącym kamieniu jego roztopionej części, która była następnie umieszczana na pieczonych ziemniakach (czasownik "racler" - fr. "zeskrobać"). W kantonie Valais, gdzie raclette jest dziś potrawą narodową, roztopiony ser serwuje się z ziemniakami, konserwowymi ogórkami i cebulą, a popija czarną herbatą (popijanie winem wymyślili Francuzi). Współcześnie raclette to potrawa podawana w szwajcarskich i francuskich restauracjach, a ser topi się w specjalnych urządzeniach elektrycznych z płytą grzewczą.

Żeby ser dobrze się topił i "płynął", musi mieć wysoką zawartość tłuszczu, potrawę uatrakcyjnia też jego ostry, wyrazisty smak. Dlatego pojawił się specjalny gatunek sera dedykowany daniu raclette, także nazywany Raclette. Dwa z tych serów, wyrabiane na tradycyjnych obszarach, dorobiły się certyfikatów - szwajcarski Raclette du Valais ma krajowy AOP od 2007, a francuski Raclette de Savoie - unijny PGI od 2016. Oprócz tego w Szwajcarii istnieje ogólnokrajowe zrzeszenie producentów sera Raclette z innych kantonów, pod zastrzeżoną marką Raclette Suisse.

Technologia dla szwajcarskich serów certyfikowanych. Mleko może być surowe, termizowane lub pasteryzowane (jedynie Raclette du Valais wyrabia się z mleka surowego). Używa się starterów mezofilnych i termofilnych. Zaprawione mleko dojrzewa przez 30-60 minut w temperaturze 32 °C. Koagulacja podpuszczką cielęcą lub mikrobiologiczną (dla RdV tylko cielęca). Skrzep jest krojony do wielkości od ziarna kukurydzy do orzecha laskowego, laktoza jest wypłukiwana przez dodanie wody w objętości 10-15%. Dogrzewanie skrzepu w temperaturze 36-45°C przez 30 minut. Po wstępnym prasowaniu skrzep przenosi się do okrągłych form. Prasowanie z co najmniej dwukrotnym obracaniem trwa do 4 godzin. Solenie ręczne suchą solą lub w solance przez 22-24 godziny (dla RS tylo solanka). Dojrzewanie - co najmniej 3 miesiące, w temperaturze 7-14°C i wilgotności 88-96%. Podczas dojrzewania skórka jest regularnie myta roztworem z lokalnymi bakteriami powierzchniowymi lub Brevibacterium linens. Wymiary kręgu dla Raclette du Valais to: średnica 29-32 cm wysokość 6-7 cm, dla Raclette Suisse odpowiednio 30-36 cm i 6-8 cm, waga 4-9 kg.
Francuski Raclette de Savoie ma podobne wymiary: 28-34 cm średnicy i 6-7,5 cm wysokości. Może być wyrabiany z mleka surowego lub termizowanego. Certyfikat nie podaje szczegółów technologii, ale zawiera określenie "niegotowany", więc ten etap produkcji różni się mocno od szwajcarskiego odpowiednika - skrzep nie jest poddawany dogrzewaniu. Także okres dojrzewania jest krótszy - minimum 8 tygodni.

Kupiony na Jarmarku Bożonarodzeniowym w Gdańsku w listopadzie 2023, na stoisku z produktami szwajcarskimi (sic!). Firma sprzedająca - Dietetico z Trąbek Wielkich (woj. pomorskie). Producent - firma Entremont z siedzibą główną w Annecy (departament Haute-Savoie, region Auvergne-Rhône-Alpes). Entremont powstał jako przedsiębiorstwo rodzinne trzech braci Entremontów w 1948, w 2005 zjednoczył się z Unicopą w Entremont Alliance, a w 2011 wszedł do francuskiej grupy spółdzielni mleczarskich Sodiaal, zrzeszającej ponad 16 tysięcy producentów mleka. Oprócz Raclette Entremont wytwarza niecertyfikowany ser Emmental oraz certyfikowane Comté, Cantal i Bleu d'Auvergne (ze względu na terytorialne ograniczenia certyfikatu muszą one być wyrabiane w innej lokalizacji). Tu ser pod marką własną Le Pays Fromager ("serowy kraj").

Kształt płaskiego kręgu o wadze około 7 kg (na stoisku dostępny w połowach kręgu lub w pakowanych na miejscu porcjach). Trójkątny wycinek o nieznanej wadze (około 250 g), o wysokości 6,5 cm, promień trudny do ustalenia (krojony z kręgu po skosie). Cena wycinka - 36 zł.

Zdjęcie górne:

Potrawa raclette w wersji domowej, złożona z sera Raclette roztopionego w mikrofalówce, gotowanych ziemniaków w mundurkach i ogórka konserwowego. Ser po roztopieniu przybiera formę półpłynnej ciągliwej masy, jednolitej, gładkiej i kremowej. Zanika specyficzny ciężki stajenny zapach, a smakowo na pierwszy plan wysuwa się słodycz. Ser wydaje się też bardziej słony, niż w wersji na zimno. Wspaniale komponuje się smakowo z niesolonymi ziemniakami. Jednak bez urządzenia podtrzymującego temperaturę serowa masa bardzo szybko stygnie i tężeje, choć zachowuje walory smakowe.

Zdjęcie dolne:

Wariant na zimno. Konsystencja półtwarda, gładka, elastyczna, sucha, kremowa. Nieregularnie rozmieszczone drobne otworki i pęknięcia. Skórka naturalna, cienka, lepka, barwy jasnoceglastej z lekkim nalotem białej pleśni i odciskiem drobnego siateczkowego wzoru. Posiada bardzo silny, ciężki, ostry, kwaśny, ziemisty, błotny, piwniczny zapach. Niejadalna. Barwa miąższu jasnożółta, kości słoniowej. Zapach miąższu jest łagodniejszą wersją woni skórki - ziemisty, piwniczny, stajenny, ostry, kwaskowaty. Smak wyrazisty, bogaty, słodki, maślany, kremowy, z pikantną goryczką. Generalnie francuska wersja Raclette bardzo przypomina górskie sery z grupy Tommes w pełnotłustej wersji - zwłaszcza wyrabiany na tym samym obszarze geograficznym Tomme de Savoie.