Ser
szwedzki, z mleka krowiego pełnotłustego pasteryzowanego,
podpuszczkowy, wysokodogrzewany, płukany (washed-curd), prasowany,
dojrzewający, półtwardy do twardego. Zawartość tłuszczu 31g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie 49%. Istnieje wersja niskotłuszczowa
17g/100g. Tu wegetariański (z podpuszczką mikrobiologiczną).
Konserwowany sorbinianem potasu (E202). Dojrzewa od 4 miesięcy
(mild) do dwóch lat (extra-old).
Nazwa po szwedzku oznacza "ser księży" (präst -
kapłan, ksiądz, ost - ser). Ser ten wyrabiano na nizinach
południa Szwecji, głównie w historycznej prowincji Smaland
od XVIII wieku, kiedy farmerzy płacili roczną dziesięcinę
kościołowi w naturze - czyli 10% od wszystkiego, co wyprodukowali.
Farmerki przynosiły mleko ze swoich gospodarstw i zbierały
się, aby wspólnie wyrabiać sery na kościelną daninę. Kapłani
dostawali zazwyczaj sery z mleka pełnotłustego lub nawet z
dodatkiem śmietany, na własny użytek farmerzy przerabiali
na ser mleko częściowo odtłuszczone (ze śmietany wyrabiano
masło). Fakt, że "księży ser" smakował kapłanom,
potwierdza XVIII-wieczny szwedzki przyrodnik Carl von Linné,
który podczas swoich podróży po kraju często zaglądał do klasztorów.
Präst również i dziś bywa produkowany z dodatkiem śmietany.
Präst (podobnie jak dwa inne szwedzkie sery Herrgard
i Grevé) jest zastrzeżonym znakiem towarowym od 2001 i należy
do istniejącej od 1959 firmy Svenska Ostklassiker AB będącej
częścią Svensk Mjölk - utworzonej w 1932 organizacji branżowej
szwedzkich hodowców bydła mlecznego. Ser posiada przy nazwie
dopisek "Svenskt Original" ("oryginalnie szwedzki")
i aby zachować nazwę Präst, musi być wyrabiany ze szwedzkiego
mleka, zgodnie z surowymi zasadami produkcji i jakości, tylko
przez licencjonowane podmioty. Obecnie są to: Skanemejerier,
Falköpings Mejeri, Arla Foods i Norrmejerier. W 2012 zaczęła
się tzw. "szwedzka wojna serowa", spowodowana faktem
przejęcia stowarzyszenia Skanemejerier przez francuski koncern
Lactalis - wywołało to obawy o zachowanie standardów produkcji
trzech licencjonowanych serów. "Wojna" zakończyła
się w 2020 decyzją o podziale udziałów w Svenska Ostklassiker
AB pomiędzy licencjobiorców, co czyni ich współwłaścicielami
znaku towarowego. Udziały rozdysponowano proporcjonalnie do
objętości przerobu mleka, co dało większość firmie Arla Foods
(prawie 68%).
Technologia. Mezofilne kultury starterowe typu DL są dodawane
w temperaturze 30 °C i mleko pozostawia się na 30 minut. Koagulacja
podpuszczką cielęcą (tu mikrobiologiczną) trwa 35 minut w
temp. 31 °C. Skrzep jest cięty na kostki o boku 10-12 mm i
dogrzewany do temperatury 42 °C, podczas gdy 40% serwatki
jest usuwane i zastąpione wodą. Następnie płyn jest odprowadzany,
a skrzep umieszczany w formach wyłożonych płótnem. Prasowanie
trwa 22 godziny w temp. 20 °C - w tym czasie sery są wielokrotnie
obracane, a płótno wymieniane. Solenie w solance w temp. 15
°C przez dwa dni. Dojrzewanie - w temp. 18-19 °C przez 20
dni, a następnie w temp. 12 °C. Podczas dojrzewania sery są
trzykrotnie pokrywane woskiem. Podobnie jak w przypadku Herrgardsosta
odpowiedzialny za formowanie ok dwutlenek węgla jest produktem
przetworzenia obecnego w mleku cytrynianu przez bakterie kwasu
mlekowego wchodzące w skład startera typu DL.
Współcześnie pojawiły się oryginalne wersje Prästosta: płukane
w alkoholu i/lub z dodatkiem alkoholu do twarogu - whisky
(Saaland Pfarr) lub wódki Absolut (VODCheese).
Tu ser półtwardy, dojrzewający 11 miesięcy (czyli pomiędzy
wariantami medium i mature). Wyprodukowany dla IKEA Food Services
AB, kupiony w sklepie IKEA w Poznaniu. Kod weterynaryjny na
opakowaniu (SE 3005 EG) wskazuje na firmę Atria Supply AB
z Falköping, jednak informacja jest nieaktualna - Atria w
2015 sprzedała swoją mleczarnię w Falköping (wraz z całym
serowym biznesem, w tym marką Falbygdens) koncernowi Arla
Foods.
Kształt niskiego cylindra o lekko zaokrąglonych bokach, średnicy
ok. 35 cm, wysokości ok. 13 cm i wadze około 12-13 kg. Tu
trójkątny wycinek o promieniu 12,5 cm (bez części środkowej),
wysokości 6,8 cm (krąg był cięty poziomo na pół - skórka jest
na jednej z powierzchni poziomych, a linia boku zokrągla się
w jedną stronę) i wadze 300 g, pakowany w atmosferze ochronnej.
Konsystencja półtwarda, kremowa, maślana, elastyczna, lekko
tłusta, łatwo się topi. Gęsto rozmieszczone drobne nieregularne
oczka (2-3 mm). Po dłuższym dojrzewaniu konsystencja staje
się ziarnista i wykształcają się chrupiące kryształy. Skórka
pokryta niejadalną osłonką z wosku w kolorze miąższu. Barwa
miąższu jednolita, bladożółta. Zapach bogaty, aromatyczny,
słodki, słodkiego mleka, owocowy, kwiatowy. Smak głęboki,
bogaty, silny, pikantny, słodki, kwaskowaty, zbalansowany
między słonością i goryczą a słodkimi nutami śmietanki i masła,
posmakiem owocowym i umami.
|
|
