Galerie Gaty - Cheese

Ser szwedzki, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy, niegotowany, płukany (washed-curd), prasowany, dojrzewający, półtwardy do twardego. Zawartość tłuszczu 28g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 47%. Dojrzewa 2,5 - 36 miesięcy. Wegetariański (z podpuszczką mikrobiologiczną). Istnieje wersja niskotłuszczowa 17g/100g. Konserwowany sorbinianem potasu (E202).

Nazwa po szwedzku oznacza "ser dworski" (herr - pan, gard pisane przez "święte a" czyli a z kółkiem u góry - dziedziniec, farma, gospodarstwo, ost - ser).

Początki wyrobu sera w Szwecji są związane z wpływem koczowniczych plemion przybyłych ze wschodu. Pierwsze sery produkowano z mleka koziego, ponieważ krowie przeznaczano wyłącznie do wyrobu masła. W średniowieczu, podobnie jak w całej Europie, serowarstwem na terenie Szwecji zajmowali się mnisi w klasztorach, wyrabiając duże sery z okami. Później kraje skandynawskie zaczęły inspirować się serowarstwem szwajcarskim. W 2. połowie XVIII wieku podjęto pierwsze próby wyprodukowania szwedzkiego odpowiednika sera szwajcarskiego. Za "ojca" Herrgardsosta uważa się hrabiego Erika Ruutha z XIV-wiecznej posiadłości Marsvinsholm (gmina Ystad, region Skane - pol. Skania, Szwecja południowa). W 1786 Ruuth zaprosił do swojej posiadłości szwajcarskiego serowara Pierre'a Nicolasa Dubatha z Rougemont. Podczas pierwszych prób pojawił się problem technologiczny, ponieważ klasyczne sery szwajcarskie są wysokodogrzewane, więc wymagają bakterii termofilnych, nieobecnych w mleku na północy Europy, zaś flora mezofilna ginęła w wyższych temperaturach i w rezultacie sery nie dojrzewały. Recepturę zmodyfikowano, obniżając temperaturę obróbki skrzepu i już kilka lat później rozwinęła się produkcja miejscowego sera, nazywanego Herrgardsost, ponieważ był wyrabiany głównie w dworskich mleczarniach. Ser nie wyszedł idealnie, znany był ze skórzastej konsystencji, mimo tego zyskał popularność. Ostateczna wersja Herrgardsosta powstała sto lat później. W 1882 w mleczarni posiadłości Bjärka-Säby w regionie Östergötland zaczęła pracować mleczarka Kristina Löfgren. Znała ona recepturę Ruutha, którą udoskonaliła, biorąc pod uwagę specyfikę szwedzkiego klimatu, roślinności i mleka. Osiągnęła duży sukces na jednych z pierwszych szwedzkich targów serowarstwa, gdzie ser okrzyknięto "narodowym" i nadano nazwę Svensk Herrgardsost.

Nazwa sera - w formie "Herregaards" - jest wymieniona w Aneksie B Międzynarodowej Konferencji w Stresie (International Convention for the Use of Appellations of Origin and Denominations of Cheeses) w 1951. Aneks B zawiera listę nazw serów o sprecyzowanych charakterystykach, wyprodukowanych po raz pierwszy w danym kraju i będących przedmiotem krajowych regulacji prawnych. Na tej liście znajdują się jeszcze dwa szwedzkie sery: Adelost i Svecia.

Herrgard (podobnie jak dwa inne szwedzkie sery Präst i Grevé) jest zastrzeżonym znakiem towarowym od 2004 i należy do istniejącej od 1959 firmy Svenska Ostklassiker AB będącej częścią Svensk Mjölk - utworzonej w 1932 organizacji branżowej szwedzkich hodowców bydła mlecznego. Ser posiada przy nazwie dopisek "Svenskt Original" ("oryginalnie szwedzki") i aby zachować nazwę Herrgard, musi być wyrabiany ze szwedzkiego mleka, zgodnie z surowymi zasadami produkcji i jakości, tylko przez licencjonowane podmioty. Obecnie są to: Skanemejerier, Falköpings Mejeri, Arla Foods i Norrmejerier. W 2012 zaczęła się tzw. "szwedzka wojna serowa", spowodowana faktem przejęcia stowarzyszenia Skanemejerier przez francuski koncern Lactalis - wywołało to obawy o zachowanie standardów produkcji trzech licencjonowanych serów. "Wojna" zakończyła się w 2020 decyzją o podziale udziałów w Svenska Ostklassiker AB pomiędzy licencjobiorców, co czyni ich współwłaścicielami znaku towarowego. Udziały rozdysponowano proporcjonalnie do objętości przerobu mleka, co dało większość firmie Arla Foods (prawie 68%).

Technologia. Mleko pochodzi głównie ze szwedzkich godpodarstw średniej wielkości, hodujących około 70 krów, wypasanych latem w sposób naturalny. Jakość paszy i minimalny okres pobytu na pastwisku reguluje szwedzkie prawo. Mleko jest mikrofiltrowane i pasteryzowane. Mezofilne kultury starterowe typu DL są dodawane w temperaturze 30 °C. Niektóre źródła błędnie wspominają o dodatku bakterii propionowych, ale w rzeczywistości (patrz: Bintsis i Papademas "Global Cheesemaking Technology, Cheese Quality and Characteristics") odpowiedzialny za formowanie ok dwutlenek węgla jest w tym przypadku produktem przetworzenia obecnego w mleku cytrynianu przez bakterie kwasu mlekowego wchodzące w skład startera typu DL - Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Koagulacja trwa 30 minut, po czym skrzep jest krojony na kostki o boku 5-6 mm. Temperatura jest podwyższana do 33 °C i usuwa się około 30% serwatki. W czasie kolejnych 60 minut temperatura jest stopniowo podwyższana do 36 °C, dodaje się 35% wody i podnosi temperaturę do 40 °C. Następuje 25 minut mieszania, po czym usuwa się 45% płynu i miesza skrzep przez kolejne 25 minut. Skrzep jest wstępnie prasowany w kadzi pod serwatką. Po uformowaniu kręgów następuje dalsze prasowanie przez 18 godzin w temperaturze 16 °C. Solenie w solance przez trzy dni przy 10 °C. Następnie sery są przechowywane przez tydzień w suchym pomieszczeniu o temp. 12 °C, po czym ich powierzchnia jest pokrywana woskiem po raz pierwszy. Kolejne 2-3 tygodnie sery spędzają w wyższej temperaturze (16 °C) w celu wykształcenia unikatowych charakterystyk, następnie dojrzewają w temp. 11-14 °C przez resztę czasu. Kręgi są regularnie obracane i woskowane. Dojrzewanie trwa od około 2,5-3 miesięcy do dwóch lat lub nawet trzech w przypadku wariantu GranRes.

Tu ser półtwardy, dojrzewający 11 miesięcy. Wyprodukowany dla IKEA Food Services AB, kupiony w sklepie IKEA w Poznaniu. Znak weterynaryjny na opakowaniu wskazuje na firmę Atria Supply AB z Falköping, jednak informacja jest nieaktualna - Atria w 2015 sprzedała swoją mleczarnię w Falköping (wraz z całym serowym biznesem, w tym marką Falbygdens) koncernowi Arla Foods.

Kształt niskiego cylindra o średnicy 35-40 cm, wysokości 10-14 cm i wadze 12-14 kg. Tu trójkątny wycinek o promieniu 13 cm (bez części środkowej), wysokości 6 cm (wycięty z kręgu zarówno pionowo, jak poziomo) i wadze 300 g, pakowany w atmosferze ochronnej. Konsystencja zwarta, ścisła, delikatna, gładka, kremowa, krucha. Nieliczne małe regularne okrągłe oka o średnicy 5-15 mm (nazywane po szwedzku "rundpipig") rozłożone rzadziej w części zewnętrznej. Dobra zdolność topienia. Wyczuwalne tworzące się chrupiące kryształki. Skórka słabo zaznaczona, pokryta niejadalnym woskiem o żółtej barwie. Barwa miąższu bladożółta. Zapach średnio silny, aromatyczny, świeży, słodki, z kwiatową i trawiastą nutą. Smak dość intensywny, kremowy, słodki, lekko goryczkowy, z nutami orzecha laskowego. Długi posmak umami. Intensywność aromatu i smaku rosną z długością okresu dojrzewania.