Galerie Gaty - Cheese

Ser francuski, z mleka krowiego (tu pasteryzowanego), podpuszczkowy, krótko dojrzewający, miękki, z porostem pleśni, z płukaną skórką (washed-rind). Zawartość tłuszczu 23g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 45%. Dojrzewa co najmniej 8 dni, minimum zależne od rozmiaru, do paru tygodni.

Nazwa pochodzi od miasta i gminy Pont-l'Éveque (departament Calvados, region Normandie). Sama nazwa miasta oznacza "most biskupa" - dla upamiętnienia faktu, że lokalny średniowieczny biskup zbudował most na płynącej przez miejscowość rzece Touques.

Uważany za jeden z najstarszych serów Normandii, na pewno wyrabiany już w XII wieku, prawdopodobnie wynaleziony przez mnichów cysterskich, którzy osiedlili się w pobliżu Caen w departamencie Calvados. Na obszarze byłego regionu Basse-Normandie (Dolna Normandia) panuje umiarkowany klimat oceaniczny z obfitymi opadami w ciągu całego roku. Rzeźba terenu jest łagodna, przeważają lasy i bagna oraz gęsta sieć wodna. Ponad połowę powierzchni stanowią łąki. Tereny te są kolebką rasy bydła Normande. Dostępność mleka sprzyjała wykształceniu się głębokiej wiedzy serowarskiej, a lokalna technologia charakteryzuje się użyciem niedużych kadzi do koagulacji, stosowaniem wyłącznie podpuszczki zwierzęcej oraz krojeniem skrzepu na bardzo drobne kawałki.

Ser wyrabiany w okolicy Pont-l'Éveque wspomniano już w XII-wiecznym poemacie "Roman de la Rose" Guillaume'a de Lorris i Jeana de Meun. W XV wieku ser o nazwie "Augelot" lub "Angelot" był charakterystyczny dla obszaru geograficznego Pays d'Auge obejmującego basen rzeki Touques. Tereny te słynęły z wyrobu miękkich serów, poza Pont-l'Éveque najbardziej znane z nich to Camembert i Livarot. Sama nazwa sera Pont-l'Éveque pojawiła się w XVII wieku w wyniku skojarzenia z dużym targiem odbywającym się dwa razy w tygodniu w tym mieście, gdzie był sprzedawany. W 1622 normandzki pisarz Hélie le Cordier opublikował na cześć sera Pont-l'Éveque ("pont-l'évesque") poemat w 16 strofach. Niczym najlepsza współczesna reklama, poeta zapewnia, że "każdy kocha ten ser, bo jest wyrabiany z taką sztuką, że rozpływa się w ustach zarówno świeży, jak dojrzały". W 1722 normandzki historyk i geograf Louis de Masseville w dziele "État géographique de la province de Normandie" także podkreślał, że ser z Pont-l'Éveque jest bardzo ceniony i eksportowany do wielu krajów. Pod koniec XVIII wieku Pont-l'Éveque zaczęto, dla odróżnienia od innych podobnych lokalnych serów (głównie wyrabianego tą samą technologią Livarota), produkować w kształcie prostopadłościanu (kwadratu), z użyciem drewnianych form. Na początku XIX wieku był już sprzedawany przez paryskich hurtowników i w połowie stulecia zyskał sławę jako ser luksusowy, zaś jego dostarczanie do stolicy ułatwiła nowa linia kolejowa. Pod koniec XIX wieku "przegrał" z Camembertem, który stopniowo zastąpił go na francuskim rynku i przejął źródła zakupu mleka.

Posiada francuski certyfikat AOC od 1972 i unijny PDO (fr. AOP) od 1996. Dopuszczalny obszar produkcji obejmuje wyszczególnione kantony i gminy departamentów Calvados, Eure, Manche i Orne (region Normandie). Interesów producentów broni utworzony w 1998 Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Contrôle du Pont lÉveque z siedzibą w Caen.

Technologia. Co najmniej 50% krów mlecznych w gospodarstwie musi stanowić rasa Normande. Krowy są wypasane naturalnie przez minimum 6 miesięcy w roku, a przez pozostały okres karmione głównie sianem. Dozwolona jest kiszonka z kukurydzy z lokalnej uprawy. Pasza musi w 80% pochodzić ze wskazanego obszaru. Mleko może być surowe lub poddane obróbce cieplnej. Czas przechowywania mleka nie może przekroczyć 48 godzin. Maksymalna pojemność kadzi to 600 litrów. Mleko dojrzewa maksimum 26 godzin w temperaturze poniżej 40 °C, jest zaprawiane podpuszczką zwierzęcą w temperaturze 32-40 °C. Koagulacja trwa maksimum 2 godziny. Skrzep kroi się na ziarna wielkości poniżej 25 mm i intensywnie miesza, po czym następuje częściowe odsączanie serwatki. W formie skrzep jest finalnie odsączany przez co najmniej 10 godzin w temperaturze 17-31 °C, w tym czasie jest wielokrotnie obracany. Solenie przeprowadza się po upływie około 4 dni od zaprawienia podpuszczką, aby pozwolić na rozwój powierzchniowej flory bakteryjnej (głównie Brevibacterium linens i Geotrichum candidum). Po soleniu ser jest suszony w temperaturze 10-22 °C. Dojrzewanie odbywa się w minimalnym czasie 8-9 dni (w zależności od rozmiaru sera), w temperaturze 11-19 °C. Skórka podczas dojrzewania może być szczotkowana lub myta solanką z ewentualnym dodatkiem kultur powierzchniowych . Zakazane jest stosowanie annato jako barwnika skórki.
Obecnie produkcja sera Pont-l'Éveque lekko wzrasta po zapaści między 2002 a 2012. Ser jest wyrabiany przez zaledwie kilku farmerów i mniej niż 10 serowarni, jest więc w sporym stopniu zagrożony "wyginięciem".

Dopuszczalne kształty to: Grand Pont-l'Éveque (kwadrat o boku 19-21 cm i masie 1200-1600 g), Pont-l'Éveque (kwadrat o boku 10,5-11,5 cm i masie 300-400 g), Demi Pont-l'Éveque (prostokąt o długości 10,5-11,5 cm, szerokości 5,2-5,7 cm i masie 150-200 g) i Petit Pont-l'Éveque (kwadrat o boku 8,5-9,5 cm i masie 180-250 g).

Tu wyprodukowany dla Auchan pod marką własną premium Mmm! przez E. Graindorge - Fromagerie de Livarot w Livarot-Pays-d'Auge (departament Calvados), założoną w 1910 przez Eugene'a Graindorge zwanego Grand Pere (dziadek) - farmera, serowara, a później także dojrzewacza. W 1959 jego syn Bernard przeszedł od produkcji sera z własnego mleka do skupowania mleka od okolicznych farmerów, a w 1970. wnuk Thierry przeprowadził modernizację zakładu i zaczął produkcję lokalnych serów certyfikowanych. Od 2016 firma jest zarządzana przez Bruno Lefevre'a, pochodzącego z serowarskiej dynastii i przewodniczącego Syndykatu. Skupuje mleko od 120 pobliskich hodowców. Produkuje cztery sery z certyfikatem PDO: Pont-l'Éveque, Camembert de Normandie, Livarot i Neufchâtel, a także kilka niecertyfikowanych "specjalności".

Tu kształt kwadratu o boku 9 cm, wysokości 3,5-3,8 cm i masie 240 g - wariant Petit. Konsystencja półmiękka, zwarta, elastyczna, niekleista, niepłynna, z licznymi spłaszczonymi otworami. Skórka naturalna, cienka, lekko wilgotna, ale nie lepka, aksamitna, pokryta pleśniowym nalotem, barwy białawo-złotawej, myta raz na początku dojrzewania, jadalna. Na górnej i dolnej powierzchni odcisk prążkowania. Barwa miąższu kości słoniowej do słomkowożółtej. Zapach intensywny, grzybowy, pleśniowy, ziemisty, stajenny, lekko wędzony, poszycia leśnego. Smak słodkawy, nieco mdły, grzybowy, orzechowy, z silnym goryczkowym finiszem, umiarkowanie słony. Bardzo podobny do Camemberta.