Ser
polski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy (z
podpuszczką mikrobiologiczną), washed-curd, niegotowany, prasowany,
dojrzewający, półtwardy. Zawiera dodatek kozieradki (zawartości
procentowej nie podano). Zawartość tłuszczu 27,4g/100g. Sól
1,81g/100g. Bez konserwantów. Dojrzewa minimum 3 miesiące.
Kupiony na Targach Smaki Regionów 2023 (Międzynarodowe Targi
Poznańskie). Cena 129 zł/kg.
Autorski ser rzemieślniczy produkowany wyłącznie przez firmę
Produkcja Serów Mariusz Małkiewicz "Dziedzic" we
wsi Drygulec koło Wojciechowic (powiat opatowski, woj. świętokrzyskie).
Strona internetowa firmy nosi nazwę "Sery Sandomierskie
od Dziedzica". Serowarnia istnieje od 2016 (działalność
gospodarcza zarejestrowana w 2017) i obecnie wyrabia kilkanaście
rodzajów "najlepszych serów długodojrzewających w Polsce"
z mleka krowiego według "tradycyjnych metod". Posiada
logo Produkt Polski, a trzy sery wpisano w 2022 na listę szlaku
kulinarnego lokalnej marki "Świętokrzyska Kuźnia Smaków".
Ser Sandomierski Panicz z kozieradką otrzymał wyróżnienie
w konkursie wojewódzkim Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki
Regionów 2019.
Nazwa kolekcji serów "Sandomierskich" wzięła się
z faktu, że rodzina Mariusza Małkiewicza pochodzi ze wsi Góry
Wysokie, położonej w gminie Dwikozy powiatu sandomierskiego.
Podobno ma długie tradycje rolnicze i sadownicze, choć jego
ojciec był młynarzem. W Górach Wysokich znajduje się Winnica
Sandomierska, prowadzona przez syna Mariusza - Marcelego.
Według rodzinnej legendy to właśnie Marceli poprosił w roku
2015 ojca, żeby "zrobił mu sery do wina". W odpowiedzi
przebywający już na emeryturze Mariusz (który wcześniej zajmował
się m.in. uprawą i kwaszeniem kapusty) odbył szkolenie i praktykę
u mistrza serowarstwa Sylwestra Wańczyka i zaczął produkować
sery, stopniowo wzbogacając ofertę o efekty własnych eksperymentów.
Obecnie sery powstają w nowocześnie wyposażonej serowarni
w 6-hektarowej "posiadłości" Małkiewicza we wsi
Drygulec, ale początki były skromne i chyba związane z Górami
Wysokimi (paragon za kupiony na targach ser nadal wskazuje
ten adres firmy). "Posiadłość" w Drygulcu to kupiona
przez Małkiewicza w 2002 pozostałość po folwarku Podgajcze
- dawnych przedwojennych włościach szlacheckiego rodu Roguskich
herbu Ostoja. Obejmuje odbudowany dom (którego 1/3 jest zajęta
przez serowarnię, dojrzewalnię, sklepik i salę degustacyjną
dla turystów), park porośnięty stuletnimi drzewami, ogród
z winoroślą i roślinami ozdobnymi (w tym ziołami wykorzystywanymi
do serów) oraz staw. Jest przedsięwzięciem turystycznym -
Małkiewicz wziął pożyczkę na rozwój turystyki i przyjmuje
grupy na zwiedzanie serowarni, degustację i warsztaty z robienia
serów.
Serowe eksperymenty także mają w dużym stopniu charakter reklamowo-komercyjny,
nadający produktom efektowny wygląd i atrakcyjny lokalny koloryt.
Dodatek popiołu drzewnego z drewna bukowego dał początek dwóm
serom - Zawisza Czarny (rycerz pochodził z Garbowa, wsi położonej
w tej samej gminie co Góry Wysokie) i Krzemień Pasiasty (występująca
w Górach Świętokrzyskich ozdobna odmiana krzemienia, która
w 2022 "obchodziła" w Sandomierzu 50-lecie zastosowania
w biżuterii). Ser Sandomierski z piwem zawiera dodatek kraftowego
piwa z browaru Popiel w Kurozwękach (wieś w woj. świętokrzyskim),
a Królewicz z winem - oczywiście czerwone wino wytrawne z
Winnicy Sandomierskiej Małkiewicza-juniora. "Arystokratyczne"
nazwy serów nawiązują do historii posiadłości, której ostatnim
"dziedzicem" był polski oficer z czasów II WŚ Henryk
Franciszek Roguski. Sam Małkiewicz posługuje się pseudonimem
"Dziedzic" (nota bene wcześniej był nazywany "królem
kapusty" - widocznie lubi arystokratyczne tytuły ;)).
Bieżąca (10/2023) oferta "Dziedzica" obejmuje sery:
Jaśniepanka (ser miękki, krążek 300 g, dojrzewa 1-7 dni),
Hrabianka (krążek 290 g, dojrzewa 5 tygodni), Panicz (3 kg,
min. 12 tygodni), Królewicz (3 kg, min. 12 tygodni, z czerwonym
winem), Zawisza Czarny (3 kg, min. 5 tygodni, z popiołem drzewnym
i lukrecją), Krzemień Pasiasty (3 kg i 320 g, min. 12 tygodni,
z popiołem drzewnym), Sandomierski z piwem (3 kg, min. 12
tygodni), Aksamitny (1 kg, 12 tygodni), twardy ser Sandomierski
"na tarkę" (1 kg, 12 miesięcy) oraz ser sałatkowy
w typie Fety (świeży, blok 1 kg). Trzy pierwsze występują
w wersji czystej lub z dodatkami: kozieradka, czarnuszka,
zioła włoskie, czosnek niedźwiedzi. W wywiadzie ze stycznia
2022 Małkiewicz planował roczną produkcję na poziomie 20 ton
sera. Towarowe znaki słowne Serów Sandomierskich Zawisza Czarny
i Krzemień Pasiasty zostały zastrzeżone dziesięcioletnim patentem
w 2022.
Małkiewicz nazywa swoje sery "zagrodowymi", ale
ten termin oznacza wyrób z mleka własnych zwierząt. Jednak
w tym przypadku mleko jest kupowane od stałych lokalnych dostawców
(firma nie ma w PKD "chowu i hodowli bydła mlecznego",
a jedynie "przetwórstwo mleka i wyrób serów"). Sery
powinny więc nazywać się rzemieślniczymi, a nie zagrodowymi.
Technologia (źródło: wywiady internetowe i sprzedawana na
targowym stoisku informacyjno-reklamowa książka Krzysztofa
Jaworskiego - znanego jako Serowar Żuławski - "Jak zrobić
dobry ser", w części poświęcona serowarni "Dziedzica").
Ser powstaje z mleka pełnotłustego od krów żywionych naturalnie.
Przywożone od dostawców mleko jest przecedzane i pasteryzowane
w temperaturze 65 °C przez 30 minut, następnie schładzane
do 35 °C. Stosuje się startery mezofilne. Dojrzewanie mleka
trwa 1,5 godziny, po czym dodaje się podpuszczkę. Skrzep jest
krojony, serwatka zlewana i zastępowana wodą w celu zmniejszenia
kwasowości (popularna technologia dla serów typu Gouda).
Ziarno jest ręcznie umieszczane w formach (do Krzemienia Pasiastego
używa się kosztownej formy Kadova, umożliwiającej nakładanie
ziarna warstwami). Kręgi są poddawane prasowaniu i solone
w solance. Część kręgów pokrywa się parafiną. Sery dojrzewają
na "tradycyjnych drewnianych regałach" i są codziennie
ręcznie obracane, a w przypadku pielęgnowanych na suchą skórkę
także przecierane.
Kształt niedużego płaskiego kręgu o zaokrąglonych rogach i
wadze około 3 kg. Tu trójkątny wycinek o promieniu 10 cm,
wysokości 8 cm i wadze 180 g. Pakowany w atmosferze ochronnej
w folię. Dwie etykiety informacyjne.
Konsystencja średnio twarda, zwarta, sucha, nieelastyczna,
łamliwa. Niezbyt liczne i nierównomierne wtręty nasion kozieradki.
Skórka twarda, pokryta powłoką polioctanową w kolorze żółtopomarańczowym
(nota bene - nigdzie w materiałach informacyjnych nie pojawia
się wzmianka o stosowaniu polioctanu winylu jako powłoki).
Barwa miąższu średniożółta, przy skórce o ton ciemniejsza,
z szarawym odcieniem. Zapach średnio intensywny, gorzkawy,
orzecha włoskiego. Smak dość wyrazisty, niezbyt złożony, dosyć
pikantny, goryczkowy, orzecha włoskiego, ze słodkawo-imbirowym
posmakiem nasion kozieradki.
Post Scriptum. Wygląda na to, że biznesowi "Dziedzica"
nie powodzi się najlepiej - w 2023 na portalach internetowych
pośredników handlu nieruchomościami pojawiła się oferta sprzedaży
całego 'kompleksu produkcyjno-usługowego" w Drygulcu
za 3 600 000 zł.
|
|
