Ser
francuski, z mleka krowiego surowego, podpuszczkowy, dojrzewający,
półtwardy, prasowany, niegotowany, maziowy. Zawartość tłuszczu
29g/100g. Dojrzewa 45 dni - 3 miesiące. Rodzina serów górskich.
Nazwa pochodzi od miejscowości i gminy Morbier w departamencie
Jura w regionie Bourgogne-Franche-Comté, położonej około 15
kilometrów od granicy francusko-szwajcarskiej. Historia produkcji
sera w okolicy Morbier sięga XVIII wieku, początkowo jako
lokalny produkt wyrabiany w gospodarstwach i sprzedawany na
terenie departamentu Jura. Stopniowo w Jurze zaczęły działać
spółdzielnie serowarskie zwane "fruitieres". W 1942
wydano dekret zezwalający na produkcję tego sera na terenie
Jury i Doubs.
Według certyfikatu wyrabiany wyłącznie z mleka krów rasy Montbéliarde
i Simmental Française, które mają zapewniony przynajmniej
hektar pastwiska na jedną krowę i są żywione tylko świeżą
paszą, bez kiszonek. Krowy są wypasane na górskich pastwiskach
masywu Jury z ich specyficzną lokalną roślinnością. Mleko
musi być surowe, dozwolone jest częściowe odtłuszczenie. Po
odciśnięciu serwatki każda część skrzepu jest przecinana na
pół i traktowana węglem roślinnym Carbo medicinalis vegetalis
(E153) przed prasowaniem. Daje to w efekcie najważniejszą
wizualną cechę charakterystyczną sera w postaci ciemnej warstwy
w połowie wysokości kręgu. Tradycyjnie serowarzy łączyli resztki
skrzepu z mleka wieczornego (często pozostałego po produkcji
większego i dłużej dojrzewającego sera Comté),
pozostawianego na noc i posypywanego popiołem dla zabezpieczenia,
z nowym skrzepem z mleka porannego. Obecnie "firmowy"
czarny pasek jest tworzony wyłącznie dla zachowania tradycji.
Podczas dojrzewania skórka jest nacierana solanką, często
z dodatkiem kultur bakterii powierzchniowych.
Posiada regionalne zastrzeżenie nazwy od 1986, krajowy certyfikat
AOC (dla Morbier Jura i Morbier Doubs) od 2000 i unijny PDO
(fr. AOP) od 2002. Dozwolony obszar produkcji to departamenty:
Doubs, Jura, Ain i Saône-et-Loire w części lub całości. Procesu
produkcji pilnuje utworzona w 1996 organizacja Syndicat Interprofessionnel
de Défense du Fromage Morbier z siedzibą w Poligny.
Tu kupiony w Intermarché, wyprodukowany przez istniejącą od
1976 firmę SA Perrin-Vermot w Cléron (departament Doubs, region
Bourgogne-Franche-Comté) pod marką Itinéraire des saveurs
("Szlak smaków"). Początki działalności serowarskiej
założycieli Jeana Perrina i jego żony w 1965 są związane właśnie
z serem Morbier, według informacji na stronie firmy ich Morbier
dojrzewa w piwnicach, od 45 do 130 dni.
Kształt płaskiego cylindra o zaokrąglonych bokach, średnicy
30-40 cm, wysokości 5-8 cm i wadze 5-8 kg. Tu trójkątny wycinek
o boku 12 cm, wysokości 7,5 cm i wadze 250 g, pakowany w atmosferze
ochronnej. Konsystencja delikatna, kremowa, elastyczna. Nierównomiernie
rozmieszczone dziurki o różnej wielkości. Skórka naturalna,
cienka (1-2 mm), jednorodna, od jasnoszarej do beżowopomarańczowej,
lepka, z odciśniętym wzorem. Barwa kości słoniowej do bladożółtej,
ciemny pasek węgla roślinnego E153. Zapach bogaty, owocowy,
drożdżowy. Smak delikatny, słodki, kremowy, orzechowy, drożdżowy.
|
|
