Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
niegotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy do twardego.
Zawartość tłuszczu 29,3g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej
masie minimum 40%. Dojrzewa 2-24 miesiące. Wyróżnia się warianty:
Jeune (do 6 miesięcy), Mi-Vieille (6-12 miesięcy), Vieille
(12-18 miesięcy) i Extra-Vieille (powyżej 18 miesięcy). Typ
holenderski.
Pochodzi z obszaru francuskiej części krainy historyczno-geograficznej
Flandre (pol. Flandria), głównie z okolic Lille (departament
Nord, region Hauts-de-France). Nazywany też "Boule de
Lille" (Kula z Lille - od miasta, w którym znajdowały
się piwnice dojrzewania i kulistego kształtu sera) albo "Vieux
Hollande" (Stara Holandia). Powstał w XVII wieku, kiedy
ministrem finansów króla Ludwika XIV był Jean-Baptiste Colbert,
wielki zwolennik i propagator rozwoju rodzimego francuskiego
przemysłu i ograniczenia importu. Rezultatem jego polityki
była nieobecność na francuskim rynku serów holenderskich,
które zastąpił właśnie Mimolette, będący kopią holenderskiego
Edama, barwioną na pomarańczowo dla odróżnienia od oryginału
(pierwotnie sokiem z marchwi, później annato). Nazwa pochodzi
od słowa "mi-molle" (fr. półmiękka - po francusku
La Mimolette jest rodzaju żeńskiego), ponieważ pierwotnie
był spożywany wyłącznie jako młody, zanim odkryto jego walory
po dłuższym dojrzewaniu. Nazwa oficjalnie uznana w 1935 na
mocy traktatu między Francją a Niderlandami. Podobno ulubiony
ser Charlesa de Gaulle'a.
Technologia. Generalnie technologia typu holenderskiego zakłada
niską temperaturę zaprawiania mleka i obróbki skrzepu, wstępne
odsączanie w kadzi, płukanie skrzepu wodą oraz dojrzewanie
w powłoce ochronnej albo "na suchą skórkę". Od Edama
ser Mimolette odróżniają: wyższy poziom tłuszczu, spowodowany
jakością mleka lokalnych krów (tradycyjnie Edam był mniej
tłusty niż Gouda), dodanie
annato oraz umieszczenie na skórce podczas dojrzewania roztocza
z gatunku rozkruszek mączny (łac. Acarus siro). Roztocza przegryzają
się przez skórkę, wpływając zarówno na jej kolor i wygląd,
jak i na smak sera.
Tu wariant Vieille ("stary"), dojrzewający 12 miesięcy.
Kupiony w Carrefour w CH Morena Gdańsk, pod marką własną Carrefoura
Reflets de France. Opakowanie oryginalne z polską naklejką.
Wyprodukowany przez firmę Coopérative Isigny Sainte-Mere w
Isigny-sur-Mer (departament Calvados, region Normandie) powstałą
z połączenia w 1980 dwóch spółdzielni: Sainte-Mere z Manche
(r.z. 1909) i Isigny-sur-Mer z Calvados (r.z. 1932). Poza
Mimolette firma wytwarza certyfikowane Camembert i Pont-l'Éveque
oraz niecertyfikowany Brie.
Kształt wysokiego cylindra o bardzo mocno zaokrąglonych bokach,
zbliżony do kulistego melona cantalupa. Średnia masa wynosi
2 kg. Tu trójkątny wycinek o zaokrąglonym boku 9 cm w najszerszym
miejscu, wysokości 14 cm i masie 200 g. Konsystencja twarda
(przy skórce bardzo twarda), zwarta, lekko oleista, krucha,
łamliwa, pojedyncze drobne dziurki, wyczuwalne kryształy.
Skórka naturalna, mocno szorstka i chropowata, bardzo twarda,
szaropomarańczowa. Barwa miąższu ciemnopomarańczowa (barwiony
annato E160b), 5-7 mm przy skórce ciemniejsze, szaropomarańczowe.
Zapach dość silny, słodki, orzechowy, owocowy. Smak bogaty,
intensywny, słodki, kremowy, maślany, karmelowo-orzechowy,
z gorzkim posmakiem.
Ciekawostka. W latach 2013-14 zabroniono eksportu Mimolette
do USA, ponieważ amerykańscy inspektorzy uznali ser z robakami
za nienadający się do spożycia. Z powodu zakazu zniszczono
dużą partię serów i mocno ucierpiał biznes głównego eksportera
Mimolette do USA - firmy Coopérative Isigny Sainte-Mere.
|
|
