Ser
francuski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, dojrzewający,
miękki, z porostem pleśni. Zawartość tłuszczu 20g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie 50%. Dojrzewa co najmniej 10 dni do
ok. 4 tygodni.
Występuje w wariantach: Sec (twardy) i Moelleux (miękki),
różniących się szczegółami procesu suszenia, nastawionego
na twardszą masę i dłuższe przechowywanie albo na rozwinięcie
aromatu i uzyskanie śmietankowej konsystencji. Drugi wariant,
o znaczeniu regionalnym, dojrzewa dłużej.
Wyrabiany, podobnie jak pokrewny krowi Saint-Félicien,
na terenie znanej z hodowli bydła mlecznego krainy historycznej
Dauphiné (byłej prowincji południowo-wschodniej Francji),
położonej pomiędzy równinami lyońskimi a wapiennymi pasmami
górskimi Chartreuse i zachodniego Vercors. Obszar przejściowy
pomiędzy Alpami a Prowansją, pokryty wzgórzami i wyżynami
trzeciorzędowymi poprzecinanymi dolinami, posiada wyżynny
klimat umiarkowany, którego ważnym elementem są wiatry północno-południowe,
umożliwiające suszenie żywności, co z kolei sprzyjało powstawaniu
serowarni. Tereny mają charakter wiejski o wysokim odsetku
pastwisk oraz obszarów uprawy orzecha włoskiego, którego wytłokami
są także karmione krowy. Liczne suszarnie orzechów były też
wykorzystywane do suszenia serów, podwieszanych w koszach
zwanych "tommiers".
Pierwotnie określany nazwą rodzajową Tomme (która jest niezwykle
pojemna) i wyrabiany na użytek własny gospodarstw, od XV wieku
był sprzedawany na najważniejszym targu w regionie - w gminie
Saint Marcellin, od której wkrótce wziął nową nazwę. W drugiej
połowie XIX wieku pojawiła się funkcja "coquetier"
czyli "zbieracza" serów od gospodarzy - pośrednika,
który następnie sprzedawał sery w większych ośrodkach miejskich,
w tym w Lyonie i Grenoble. Zapewniony zbyt z kolei zachęcił
rolników do zwiększenia produkcji. W latach 20. XX wieku "zbieracze"
stali się także pierwszymi producentami sera Saint-Marcellin
na szerszą skalę, adaptując pierwotną technologię i otwierając
pierwsze serowarnie, w ślad za czym poszło opracowanie oficjalnej
definicji sera w 1935. Stowarzyszenie producentów (Union des
Fabricants du Saint-Marcellin) powstało w 1971, a w 1994 utworzono
międzybranżowy komitet (Comité Interprofessionnel pour le
Saint-Marcellin) i rozpoczęto starania o objęcie sera nazwą
chronioną. W roku 2021 funkcjonowało 15 zrzeszonych w komitecie
producentów Saint-Marcellin, w tym 6 wytwórców rzemieślniczych.
Posiada unijny certyfikat PGI (fr. IGP) od 2013. Dozwolony
obszar produkcji obejmuje teren na wschodnim brzegu rzeki
Rhône (pol. Rodan) do masywu Vercors, z gminą Saint Marcellin
jako centrum: wymienione kantony w departamentach Drôme, Isere
i Savoie (region Auvergne-Rhône-Alpes).
Produkowany z nieznormalizowanego mleka pełnotłustego surowego
lub poddanego obróbce termicznej (pasteryzacja jest zabroniona).
Pasza powinna pochodzić w 80% z wyznaczonego obszaru, z przewagą
trawy uzupełnianej sianem w miesiącach zimowych. Krowy (głównie
ras Montbéliarde i Holstein) muszą przebywać na pastwisku
przez minimum 180 dni w roku.
Technologia: wstępne dojrzewanie mleka jest opcjonalne, razem
z podpuszczką dodaje się kultury pleśni i drożdży (zwłaszcza
Geotrichum), skrzepu nie poddaje się odciskaniu ani mieszaniu,
jest on odsączany naturalnie w małych perforowanych foremkach
(8 cm średnicy na 9 cm wysokości) z minimum jednym obróceniem,
solony na sucho po obu stronach, a następnie suszony w dwóch
etapach (na stojakach w wyższej temperaturze w celu rozwoju
pleśni powierzchniowej oraz w suszarce, zależnie od czasu
uzyskując jedną z dwóch odmian sera, mniej lub bardziej suchą)
i dojrzewany w niższej temperaturze, z co najmniej trzykrotnym
obracaniem.
Wyprodukowany dla Auchan pod marką własną premium Mmm! z mleka
termizowanego przez istniejącą od 1960 firmę SA Fromagerie
Alpine w Romans-sur-Isere (departament Drôme, region Auvergne-Rhône-Alpes),
należącą od trzech pokoleń do rodziny serowarów Bordelier.
Firma korzysta z mleka dostarczanego przez ponad 30 hodowców
z Drôme i Isere. Certyfikowany Saint-Marcellin Bordelierowie
wyrabiają od 2013, poza tym produkują też Saint-Félicien.
Kształt małego cylindra o zaokrąglonych brzegach, średnicy
65-80 mm, wysokości 20-25 mm i masie co najmniej 80 g. Tu
dwa serki o masie 80 g każdy, w plastikowym dwukomorowym pojemniku.
Konsystencja jednolita, miękka, gładka, kremowa, smarowalna,
może zawierać pojedyncze dziurki. Barwa kremowa, przy skórce
o ton ciemniejsza. Skórka naturalna, miękka, cienka, może
być lekko pomarszczona, tu z odciśniętym prążkowanym wzorem,
pokryta pleśnią w kolorze białym, szaroniebieskim lub beżowym
(zależnie od wieku) - tu żółtobeżowa. Zapach dość silny, pleśniowy,
kwaskowaty, grzybowy. Smak łagodny, drożdżowy, słodkawy, lekko
słony, kwaskowaty. Wszystkie cechy wskazują, że jest to dłużej
dojrzewający wariant Moelleux.
|
|
