Ser
włoski, z mleka krowiego lub bawolego (tu krowie pasteryzowane),
podpuszczkowy, świeży, miękki, z dodatkiem śmietany UHT 48%.
Zawartość tłuszczu 23,3g/100g. Rodzina pasta filata (serów
uplastycznianych).
Wywodzi się z regionu Puglia na krasowym płaskowyżu Murge
na południu Włoch. Nazwa pochodzi od słowa "burrato -
po włosku "maślany". Pierwsze informacje o produkcji
wyrobu podobnego do burraty w mieście Andria na farmie braci
Bianchino sięgają początku XX wieku. Podobno bracia posłużyli
się metodą analogiczną do wyrobu manteca (burrino) - "pojemników"
z pasta filata służących do przechowywania masła. Produkcja
w lokalnych serowarniach rozwinęła się w latach 1950. Obecnie
poza Puglią wytwarzany w regionach Lazio, Campania i Basilicata.
Technologia: gorącą Mozzarellę
formuje się w kształt torebki, którą wypełnia się Stracciatellą
(rozwłóknioną mozzarellą), a przed zamknięciem dopełnia świeżą
śmietaną. Tradycyjnie ser owija się liśćmi asfodela (złotogłowu),
które powinny być nadal świeże i zielone w momencie konsumpcji.
Współcześnie jest pakowany w plastikowe woreczki lub pojemniki
wypełnione solanką.
Wariant Burrata di Andria produkowany wyłącznie w regionie
Puglia posiada unijny certyfikat PGI od 2016. Trzy inne rodzaje
Burraty mają krajowy certyfikat PAT (analog unijnego TSG):
Burrata z Puglii oraz Burraty bawole z Lazio i Campanii.
Tu marka własna Lidla Lovilio, wyprodukowany przez istniejącą
od 2003, ale wywodzącą swoją historię od 1942 firmę Capurso
Azienda Casearia S.r.l. z Gioia del Colle (prowincja Bari,
region Puglia), właściciela marki serów Gioiella. Nie posiada
unijnego certyfikatu pomimo właściwego miejsca produkcji.
Miejscowość i gmina Gioia del Colle jest także od początku
XX wieku ośrodkiem produkcji Mozzarelli, która w 2020 otrzymała
certyfikat PDO jako Mozzarella di Gioia del Colle.
Kształt zaokrąglonej sakiewki z charakterystycznym "falbankowym"
zamknięciem. Masa zgodnie z certyfikatem może wynosić 100-1000
g (tu 280 g z solanką, 125 g po odsączeniu). Konsystencja:
część zewnętrzna (osłonka z Mozzarelli) ścisła, elastyczna,
kremowa, o grubości co najmniej 2 mm, wewnątrz masa Stracciatelli,
włóknista, gąbczasta. Śmietana wypływa po rozkrojeniu. Skórki
brak. Kolor mlecznobiały. Zapach świeżego lub gotowanego mleka,
maślany, śmietanowy. Smak bogaty, kwaśnego mleka, maślany.
|
|
