Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, półmiękki, z przerostem niebieskiej pleśni.
Zawartość tłuszczu 30g/100g. Dojrzewa 3 - 6 miesięcy (minimum
70 dni).
Nazwa pochodzi od wyżyny Causses - skalistego wapiennego płaskowyżu
w górskiej krainie Masyw Centralny.
Wyrabiany na obszarze krainy historycznej Langwedocja (Languedoc)
w południowej Francji, obecnie region Occitanie (Oksytania).
Certyfikowany powstaje z niepasteryzowanego i nieodtłuszczonego
mleka krów ras Montbeliarde i Aubrac, przebywających na pastwisku
przez co najmniej 120 dni w roku. Tradycyjnie do mleka krowiego
dodawano domieszkę owczego lub koziego, ale obecne przepisy
na to nie zezwalają. Przełomowym momentem stała się ustawa
z 1925, która wydzieliła z Oksytanii obszar produkcji sera
wyłącznie z mleka owczego (Roquefort),
co doprowadziło do powstania w tym samym regionie ośrodków
wyrobu analogicznego pleśniowego sera krowiego, ostatecznie
zdefiniowanego w 1945, początkowo pod nazwą Bleu de l'Aveyron.
Bliski krewny wyrabianego w sąsiedniej Owernii Bleu
d'Auvergne, ale jest od niego bardziej kremowy
i pikantny. Różni się w zależności od pory roku: produkowany
zimą jest jaśniejszy i bardziej suchy, letni - bardziej trawiasty
w zapachu i smaku. Dojrzewa w naturalnych wapiennych piwnicach
z pęknięciami zwanymi "fleurine", umożliwiającymi
przepływ prądów chłodnego i wilgotnego powietrza z naturalną
mikroflorą, głównie w jaskiniach kanionu Gorges du Tarn.
Posiada krajowy certyfikat AOC ("kontrolowana nazwa pochodzenia")
od 1979 i unijny PDO (fr. AOP) od 1996. Dozwolony obszar produkcji
obejmuje południowo-wschodni kraniec Masywu Centralnego -
wyszczególnione gminy i kantony departamentów: Aveyron, Gard,
Hérault, Lot i Lozere. Jego interesów strzeże zrzeszające
producentów stowarzyszenie Syndicat du Bleu des Causses, powstałe
w 1948 i istniejące w obecnej formie od 1962.
Tu kupiony w Lidlu w ramach Tygodnia Francuskiego, wyprodukowany
przez istniejącą od 1992 firmę La Société Fromagere et Laitiere
de Rodez w Onet-le-Château (kanton Rodez-Onet, departament
Aveyron, region Occitanie).
Kształt spłaszczonego walca o średnicy 19-21 cm, wysokości
8-12 cm i wadze 2,2-3,3 kg. Tu wycinek o wadze 125 g. Konsystencja
aksamitna, kremowa, krucha, lepka, wilgotna. Skórka naturalna,
o grubości 5 mm. Barwa kości słoniowej z wtrąceniami zielononiebieskiej
pleśni Penicillium roqueforti. Zapach silny, kwaskowaty, trawiasty,
ziemisty. Smak bogaty, intensywny, kwaskowaty, ziemisty, grzybowy,
bardzo mocno słony (choć zgodnie z certyfikatem nie powinien).
|
|
