Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, półmiękki, z przerostem niebieskiej pleśni.
Zawartość tłuszczu 28g/100g. Dojrzewa 1 - 2 miesiące.
Nazwa oznacza po francusku "niebieski owernijski".
Wyrabiany na górzystym obszarze Puy-de-Dôme w paśmie Masyw
Centralny (teren historycznej prowincji Auvergne, obecnie
region Auvergne-Rhône-Alpes) na użytek własny gospodarstw
od połowy XIX wieku. W 1891 zaczęła się produkcja w mleczarniach
z zastosowaniem technologii nakłuwania autorstwa miejscowego
serowara Antoine'a Roussela. Drugim ośrodkiem produkcji stał
się południowo-zachodni obszar masywu Cantal. Z powodu niewielkiego
rozmiaru przez długi czas wyrób Bleu d'Auvergne stanowił alternatywę
dla farmerów, którzy nie dysponowali wystarczającą ilością
mleka do produkcji pochodzącego z tego samego obszaru półtwardego
sera Cantal.
Technologia: ziarna skrzepu miesza się, by zapobiec ich łączeniu
podczas umieszczania w formie. Odsączanie przebiega z odwracaniem,
bez prasowania. Solony na sucho pod koniec odsączania, a następnie
nakłuwany w celu napowietrzenia.
W 1934 francuskie Ministerstwo Rolnictwa zatwierdziło definicję
sera, a w 1975 objęło go chronioną nazwą pochodzenia AOC.
W celu ochrony sera w 1972 założono Międzybranżowy Regionalny
Związek Sera Bleu d'Auvergne (Syndicat Interprofessionnel
Régional du Bleu d'Auvergne). Posiada unijny certyfikat PDO
(fr. AOP) od 1996. Dozwolony obszar produkcji obejmuje wyszczególnione
gminy i kantony w departamentach: Aveyron, Cantal, Correze,
Haute-Loire, Lot, Lozere i Puy-de-Dôme. Produkowany z mleka
krów wypasanych na pastwisku, głównie na tzw. łąkach kwiatowych,
przez co najmniej 150 dni w roku.
Tu kupiony w Intermarché, wyprodukowany przez istniejącą od
1994 firmę Les Fromageries Occitanes SAS, w serowarni w Saint-Flour
(departament Cantal, region Auvergne-Rhône-Alpes). Firma posiada
ponad 20 serowarni na terenie całej Francji, jest członkiem
spółdzielni mleczarskiej Sodiaal.
Kształt spłaszczonego walca o średnicy 19-23 cm, wysokości
8-11 cm i wadze 2-3 kg. Sprzedawany w porcjach, często pakowanych
w folię aluminiową. Tu trójkątny wycinek o boku 9 cm i wadze
125 g. Konsystencja aksamitna, kremowa, wilgotna. Skórka wilgotna,
lepka, może być pokryta nalotem. Kolor biały do kości słoniowej,
z plamkami niebieskozielonej pleśni Penicillium roqueforti.
Zapach delikatny, pieczarkowy. Smak intensywny, kremowy, pleśniowy,
mocno słony (choć powinien być mniej słony, niż inne niebieskie
sery), gorzkawy, kwaskowaty.
|
|
