|
Ser
francuski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, gotowany, dojrzewający,
półtwardy. Zawartość tłuszczu 30g/100g. Dojrzewa 1 - 8 miesięcy.
Ser z masy niegotowanej, dwukrotnie prasowany.
Wyróżnia się trzy warianty Cantala: Jeune (1-2 miesiące),
Entre-Deux (3-7 miesięcy) i Vieux (8 miesięcy i więcej). Ten
ostatni jest już serem twardym, jest też znacznie mniej produkowany
i rzadko eksportowany. Istnieje też podział na Cantal Fermier,
który jest wyrabiany rzemieślniczo przez farmerów z surowego
mleka, i Cantal Laitier, produkowany na szerszą skalę z mleka
pasteryzowanego.
Nazwa pochodzi od departamentu Cantal w regionie Auvergne-Rhône-Alpes
(departament z kolei nazwano od wulkanicznych gór Mons du
Cantal w Masywie Centralnym). Alternatywna nazwa - Fourme
de Cantal, gdzie "fourme" oznacza tradycyjne drewniane
cylindryczne formy, nadające kształt serowi. Jeden z najstarszych
francuskich serów, ponoć jeszcze z czasów rzymskiej Galii.
Wspominany w dokumentach XVI- i XVII-wiecznych. W XVII wieku
pojawił się na stole Ludwika XIV. XVIII-wieczna "Encyklopedia"
Diderota i d'Alemberta zawiera ryciny ilustrujące produkcję
sera Cantal. Technologia produkcji została usystematyzowana
w końcu XIX wieku przez ucznia Pasteura, Émile Duclaux.
Ponieważ klimat Owernii jest surowy, ser wyrabiano w intencji
gromadzenia zapasów na zimę, dlatego ma on duży format - średnica
kręgu może wynosić prawie pół metra, a jego waga przekracza
40 kg. Do wyprodukowania tak dużego sera potrzeba 400 litrów
mleka. Aż do końca XIX wieku sery produkowano i przechowywano
w budowanych z kamienia chatach pasterskich zwanych "buron".
Pierwotnie wykorzystywano mleko krów lokalnej rasy Salers,
obecnie certyfikat nie precyzuje ras, zawiera jedynie wymóg
lokalnego chowu zwierząt i spędzenia przez krowy minumum 120
dni rocznie na naturalnym pastwisku.
W 1956 otrzymał krajowe zastrzeżenie nazwy, w 1980 francuski
certyfikat AOC, a w 1996 unijny PDO (fr. AOP). PDO dotyczy
podwójnej nazwy Cantal / Fourme de Cantal. Dozwolony obszar
produkcji obejmuje wyszczególnione gminy departamentów: Aveyron,
Cantal, Correze, Haute-Loire i Puy-de-Dôme.
Tu kupiony w Lidlu, wyprodukowany przez istniejącą od 1994
firmę Les Fromageries Occitanes SAS, zakład w Saint-Mamet-la-Salvetat
(departament Cantal, region Auvergne-Rhône-Alpes).
Kształt walca o zaokrąglonych krawędziach, małego (20-22 cm
średnicy, masa 8-10 kg) lub dużego (36-42 cm średnicy, masa
35-45 kg). Tu trójkątny wycinek o boku 17 cm i wadze 250 g.
Konsystencja ścisła, zwarta, elastyczna do kruchej, drobne
dziurki. Skórka naturalna, lepka (niezgodność z certyfikatem
- powinna być sucha), szarobiała do brązowej. Barwa od kości
słoniowej do ciemnożółtej (tu jasnożółta). Zapach dość silny,
mleczny, śmietanowy, kwaskowaty. Smak maślany, mleczny, słodkawy,
z lekką orzechową goryczką na finiszu, u dojrzałych intensywny,
owocowy.
|
