|
Ser
łotewski, z mleka krowiego pełnego i odtłuszczonego, podpuszczkowy,
prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 31g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie 52%. Barwiony annato E160b.
Dojrzewa minimum 5 dni, do 2 miesięcy.
Kupiony w sklepie Delikatesy Wschodnie Ukrainoczka w Szczecinie.
Produkowany wyłącznie przez firmę Jaunpils Pienotava z Jaunpils
(gmina Tukums, kraina historyczna Semigallia, Łotwa centralno-zachodnia).
W 1912 w Jaunpils powstała jedna z pierwszych na Łotwie organizacji
zrzeszających producentów nabiału i w tym samym roku zbudowano
pierwszą mleczarnię, specjalizującą się w maśle, serach i
twarogach. Mleczarnia w obecnym kształcie powstała w 1937,
zburzona podczas II wojny światowej, wznowiła działalność
w 1947. W okresie radzieckim mleczarnia w Jaunpils podlegała
większym centralnym kombinatom, m. in. w Jelgavie i Rydze.
W 2001 usamodzielniła się i powstała firma JSC Jaunpils Pienotava
("mleczarnia z Jaunpils"), która od 2008 jest częścią
Spółdzielni Usług Rolniczych LPKS Piena Celš ("droga
mleczna"), obecnie zrzeszającej ponad 80 łotewskich producentów
nabiału. Wiodącymi serami wyrabianymi przez Jaunpils Pienotava
są autorskie półtwarde Jaunpils Zelta ("jaunpilskie złoto"),
Bauskas i Kurzemes - marki handlowe stanowiące własność firmy.
Inne produkowane sery to Mednieku ("myśliwski"),
Pikantais ("pikantny"), Diplomats ("dyplomata")
i Olimps ("Olimp").
Ser półtwardy z mleka pieczonego Zołotaja Riga (ros. "złota
Ryga") znajduje się wyłącznie w rosyjskojęzycznej ofercie
Jaunpils Pienotava, był bowiem produktem przeznaczonym do
sprzedaży w Rosji. Kiedy w 2014 Rosja wprowadziła zakaz importu
niektórych unijnych towarów rolno-spożywczych, łotewski rynek
nabiału i produktów mlecznych był w trudnej sytuacji, ale
szybko znalazł nowych nabywców na terenie Unii Europejskiej.
Podczas gdy łotewskie sieci handlowe odmówiły sprzedaży sera
z rosyjską nazwą i etykietą, takich oporów nie miały Niemcy,
posiadające duży rynek zbytu towarów pochodzenia wschodniego.
Importerem z Łotwy do Niemiec jest firma Monolith Nord GmbH
- część powstałej w 1997 w Niemczech międzynarodowej grupy
firm Monolith zajmującej się hurtowym importem i sprzedażą
produktów charakterystycznych dla Europy Wschodniej na potrzeby
"rosyjskich Niemców i emigrantów z krajów Europy Wschodniej".
Do działającej na terenie Polski sieci Delikatesy Wschodnie
Ukrainoczka ser najwyraźniej dotarł właśnie przez Niemcy,
bowiem poza rosyjską nazwą sera i marki handlowej Miłoczka
reszta etykiety jest w języku niemieckim.
Nazwa Zołotaja Riga nie jest tożsama z tym gatunkiem sera,
nie jest też własnością Jaunpils Pienotava - istnieje co najmniej
jeden inny łotewski produkt sprzedawany w UE z tą nazwą, szatą
graficzną etykiety i marką Miłoczka - ser wędzony warkocz
pasta filata produkcji firmy Top Food z Rygi (źródło: openfoodfacts).
Obie marki są najprawdopodobniej własnością importera - grupy
Monolith.
Technologia. Jedyne co wiadomo na pewno o recepturze Zołotoj
Rigi, to fakt, że powstaje z albo z udziałem tzw. mleka pieczonego.
Ten sposób obróbki mleka jest charakterystyczny dla Rosji,
Ukrainy i Białorusi. Polega na zagotowaniu mleka, a następnie
wielogodzinnym jego podgrzewaniu - w warunkach domowych kiedyś
w tradycyjnym rosyjskim piecu, dziś w piekarniku w temperaturze
150-160 °C. Przemysłowo najpierw przeprowadza się pasteryzację
mleka, a natępnie podgrzewa się je w zamkniętych naczyniach
do tempratury 85-99 °C przez co najmniej 3 godziny. W tym
czasie mleko jest mieszane, by zapobiec tworzeniu się na powierzchni
warstwy tłuszczu i białek. Długotrwała ekspozycja na ciepło
powoduje zachodzenie między cukrami i aminokwasami tzw. reakcji
Maillarda, powodującej powstanie polimerów o brązowej barwie
- melanoidyn. Mleko pieczone różni się od pasteryzowanego
wyższą zawartością tłuszczu, wapnia, żelaza i witaminy A.
Ma gęstą kremową konsystencję, charakterystyczną złocistą
barwę i lekko karmelowy smak określany jako "połączenie
mleka krowiego, mleka skondensowanego i jogurtu".
Przykładowo przytaczam zamieszczony w sieci przepis Natalii
Kalininej z rosyjskiego miasta Staryj Oskoł na domowy wariant
sera o masie większej niż ten kupiony w Ukrainoczce. Mleko
pieczone miesza się ze świeżym, podgrzewa do 37 °C, dodaje
chlorek wapnia, annato, kultury starterowe i podpuszczkę.
Koagulacja trwa 45-50 minut w temperaturze 32-35 °C. Skrzep
jest krojony do wielkości 1,5-2 cm, po czym następuje 10-minutowy
odpoczynek. Zbiera się nadmiar serwatki z wierzchu, a resztę
razem ze skrzepem podgrzewa do 36 °C, mieszając przez 10 minut
z rosnącą intensywnością i dalej rozdrabniając skrzep. Następnie
zlewa się 30% serwatki, dopełnia wodą o temperaturze 40 °C
i podgrzewa całość do temperatury 37-38 °C w ciągu 12-15 minut.
Po usunięciu serwatki skrzep miesza się z solą i przekłada
do formy. Samoprasowanie przez 30 minut z obróceniem po 10
minutach, następnie prasowanie pod rosnącym naciskiem przez
3 godziny. Solenie w solance przez 2-3 godziny. Minimalny
okres dojrzewania 5 dni, do 2 miesięcy. Ser młody (do 5 dni)
jest spożywany od razu, starszy pakuje się próżniowo.
Kształt małego krążka o średnicy 8,5-9 cm, wysokości 3 cm
i wadze 180 g, pakowany w całości próżniowo. Konsystencja
twarda, zwarta, jednorodna, sucha, sprężysta, elastyczna,
lśniąca, lekko gumowata. Nieregularnie rozmieszczone drobne
dziurki o różnym kształcie. Skórki brak. Barwa kremowożółta,
kości słoniowej. Zapach dość słaby, słodkawy, mleczny, maślany,
mleka skondensowanego. Smak niezbyt intensywny, kwaskowaty,
gorzkawy, kwaśnego mleka, z goryczkowym posmakiem orzecha
włoskiego.
|
