|
Ser
ukraiński, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 30g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie 50%. Tu wegetariański (z
podpuszczką mikrobiologiczną), bez GMO, "organiczny"
- z mleka z rolnictwa ekologicznego. Posiada unijny Organic
Standard UA-BIO-108 oraz międzynarodowy standard dla produktów
spożywczych ISO 22000.
Ser o rosyjskiej nazwie Ukrainskij istniał już w ZSRR i zajmował
jedno z wiodących miejsc pod względem objętości produkcji
w kraju oraz pierwsze miejsce wśród dużych serów wyrabianych
w Ukraińskiej SRR. Był produkowany zgodnie z państwową normą
GOST 5.1842-73. Jej tekst obecnie nie jest dostępny, ale dokładne
charakterystyki i technologię produkcji radzieckiego sera
Ukraińskiego podają Nikołajew i Małuszko w książce "Tiechnołogija
syra" (wydawnictwo Piszczewaja Promyszliennost', Moskwa,
1977).
Ser Ukraińskij miał formę wysokiego cylindra o wysokości 40-50
cm, średnicy 15-18 cm i wadze 8-10 kg. Smak i zapach - umiarkowanie
serowe, lekko pikantne, konsystencja delikatna, elastyczna,
jednorodna w całej masie. Barwa masy od jasnożółtej do żółtej.
Okrągłe lub owalne oczka, dopuszczalne pojedyncze oczka. Skórka
gładka, zwarta, pokryta woskiem. Główne parametry: zawartość
tłuszczu w s.m. 50%, wilgotność max. 42%, temperatura dogrzewania
48-50 °C, zawartość soli 1,2-1,6%, dojrzewanie 2 miesiące.
Technologia. Mleko - pasteryzowane i normalizowane pod względem
zawartości tłuszczu. Starter mieszany, zawiera bakterie mezofilne
i termofilne, dodaje się także bakterie propionowe. Koagulacja
w temperaturze 30-32 °C w ciągu 30-35 minut. Skrzep poddaje
się cięciu przez 10-15 minut. Usuwa się 30% serwatki, a pozostałość
jest mieszana przez 20-30 minut. W tym czasie ziarno powinno
uzyskać rozmiar 4-5 mm. Dogrzewanie do temperatury 48-50 °C
przez 20-25 minut. Następnie 30-60 minut trwa suszenie ziarna.
Skrzep jest umieszczany w formach, samoprasowany przez 15-20
minut, a potem zawijany w tkaninę i prasowany w formach pod
prasą pod zmiennym naciskiem, łącznie przez 2,5-4,5 godziny.
Solenie w solance trwa 3 doby. Osuszanie przez 2-3 doby w
tym samym pomieszczeniu, co solenie. Dojrzewanie składa się
z dwóch etapów. Najpierw 10-15 dni w temperaturze 15-17 °C,
a następnie 20-25 dni w temperaturze 20-22 °C i wilgotności
93-95%. Co 3-5 dni sery są obracane, przecierane na wszystkich
powierzchniach tkaniną zmoczoną w solance i wycierane do sucha.
30-45-dniowe sery są myte, suszone i pokrywane woskiem.
Technologia opisana w radzieckim podręczniku należy do typu
szwajcarskiego. Współcześnie ser o nazwie Ukrainskij/ Ukrainskyj
jest produkowany w formie bardziej poręcznego niskiego cylindra
lub dużego bloku. Nazwa nie jest chroniona i obecnie w krajach
na wschód od Polski są w sprzedaży różne sery z Ukrainą w
nazwie, zarówno cylindry, jak bloki. Estonia produkuje półtwardy
ser Ukraina Juust ("juust" - est. "ser")
w typie Edama. Ukraińska firma Terra Food wytwarza półtwardy
ser o nazwie Ukrainskyj Recept ("ukraińska receptura")
w zakładzie w Wapniarce - z opinii wynika, że także w typie
holenderskim. Grupa Mołocznyj Aljans produkuje ser Ukrainskyj
w zakładzie w Pirjatinie i Ukrainskyj Kłasicznyj pod marką
Sławia - opisy sugerują identyczność obu serów. Firma Mołocznyj
Wizit z miasta Chmilnyk jest twórcą sera Ukrainskyj Kłasicznyj
w bloku barwionego annato. Ukrainskyj produkowany przez firmę
z Mykołaiwa pod marką Pastoral to także blok z dodatkiem annato.
Wygląda więc na to, że forma, skład i technologia, a nawet
nazwa, różnią się dla różnych producentów.
Przepis na domowe przygotowanie sera Ukrainskiego znaleziony
w rosyjskim Internecie wydaje się bardziej odpowiadać współczesnym
charakterystykom sera - używa się starterów mezofilnych, część
odlanej serwatki jest zastępowana ciepłą wodą, temperatura
skrzepu nie przekracza 38 °C, dojrzewanie jest jednoetapowe,
w powłoce ochronnej (wosku lub folii) w temperaturze 10-12
°C w ciągu 1-3 miesięcy. Generalnie - typ holenderski z jego
charakterystycznym procesem płukania skrzepu wodą, powodującym
redukcję poziomu laktozy i nadającym serowi łagodny, słodki
smak.
Tu kupiony w w sklepie z artykułami ze Wschodu - Best Market
w Poznaniu (maj 2023). Wyprodukowany przez istniejącą od 2013
firmę Organik Milk w miejscowości Baraniwka, obwód Żytomirskij,
Ukraina (kod weterynaryjny UA 06-12-01MP). Inne eksportowe
sery firmy o wschodnim rodowodzie to: Suluguni, Adygejskij
i Brynza. Polski importer - warszawska firma Nickal sp. z.o.o.
Cena 55,5 zł/kg.
Charakterystyki sera różnią się zasadniczo od parametrów radzieckich.
Tu trójkątny wycinek promieniu 11,5 cm, wysokości 10 cm i
wadze 300 g, co daje wymiary cylindra 23 x 10 cm i wagę 4,7
kg. Cylinder ma zaokrąglone krawędzie. Pakowany próżniowo
w plastik plus eleganckie opakowanie z lakierowanego kartonu
z okienkiem i opisami w językach angielskim, ukraińskim i
polskim. Konsystencja miękka, delikatna, elastyczna, kremowa,
raczej sucha, jednorodna. Pojedyncze bardzo drobne oczka.
Skórki brak, zatem ser nie dojrzewał "na suchą skórkę",
lecz w jakiejś powłoce ochronnej. Ledwo widoczny odcisk drobnej
"siatki" (zapewne od formy) i "fałdki"
pozostawione przez powłokę. Barwa jednolita, średniożółta.
Zapach średnio silny, aromatyczny, bogaty, słodki, słodkiego
mleka, śmietanki, kwiatowy. Smak łagodny, delikatny, słodki,
mleczny, śmietankowy, owocowy, z minimalnym goryczkowym posmakiem
na finiszu. Mało słony. Wszystko wskazuje na to, że ser należy
do typu holenderskiego, a nie - jak jego radziecki pierwowzór
- szwajcarskiego. Dojrzewał na pewno niedługo, prawodopodobnie
około 1 miesiąca.
|
