|
Ser
austriacki, z mleka krowiego surowego, podpuszczkowy, wysokodogrzewany,
prasowany, dojrzewający, półtwardy do twardego, maziowy. Zawartość
tłuszczu 32g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum
45%. Dojrzewa minimum 3 miesiące. Rodzina serów alpejskich.
Określenie "bergkäse" czyli "ser górski"
jest bardzo pojemnym terminem odnoszącym się do twardych serów
z rodziny alpejskiej, wyrabianych na górskim pograniczu Szwajcarii,
Austrii i Niemiec. Tradycja ich produkcji wywodzi się z pasterstwa
transhumancyjnego z jego przemieszczaniem stad między pastwiskami
letnimi i zimowymi. Ser wyrabiano rankami, mieszając mleko
z udoju wieczornego i porannego. Technologia dogrzewania skrzepu
do wysokiej temperatury miała na celu lepsze jego wysuszenie,
a więc zwiększenie trwałości sera w celu umożliwienia jego
transportu na duże odległości. Sery formowano w płótnie, prasowano
pod naciskiem i podczas dojrzewania wielokrotnie przemywano
solanką, by zapobiec rozwojowi niepożądanych bakterii.
Termin "bergkäse" jako taki nie jest chroniony,
ale ta nazwa wraz z dookreśleniem geograficznym może już być
przedmiotem certyfikatu. Poza Tiroler Bergkäse PDO posiadają
niemiecki Allgäuer Bergkäse i austriacki Vorarlberger Bergkäse.
Nazwa oznacza po niemiecku "tyrolski ser górski".
Tyrol (niem. Tirol) to region geograficzny, historyczny i
etnograficzny w Austrii zachodniej oraz północnych Włoszech.
Obejmuje teren Alp Wschodnich, doliny trzech rzek: Innu, Adygi
i Drawy. Tyrol Północny i Wschodni znajdują się w Austrii
i tworzą kraj związkowy Tyrol (Bundesland Tirol). Jest to
kraina górzysta, obejmuje kilka łańcuchów alpejskich, w tym
Alpy Bawarskie, Alpy Algawskie i Dolomity. Geologicznie dzieli
się na krystaliczne Alpy Centralne i osadowe Południowe Alpy
Wapienne. Największym miastem Tyrolu jest Innsbruck. Początki
produkcji sera górskiego w Tyrolu sięgają lat 40. XIX wieku.
Posiada unijny certyfikat PDO (niem. g.U. - geschützten Ursprungsbezeichnung)
od 1997. Wnioskodawcą było Tyrolskie Stowarzyszenie Nabywców
Mleka (Tiroler Milchkäuferverbandes). Dozwolony obszar produkcji
obejmuje kraj związkowy Tyrol.
PDO posiadają jeszcze dwa austriackie sery z Tyrolu - Tiroler
Graukäse (od 1996) i Tiroler Almkäse/Tiroler Alpkäse (od 1997).
Technologia. Mleko pochodzi od krów wypasanych naturalnie
na pastwiskach w górach lub górskich dolinach, bez stosowania
kiszonek (tylko trawa i siano). Surowe mleko nie może być
transportowane. Mleko jest częściowo odtłuszczane. Używa się
miedzianych otwartych kadzi. Startery są termofilne. Dozwolona
tylko podpuszczka cielęca. Nie wolno stosować konserwantów,
przeciwutleniaczy, bawników ani aromatów. Skrzep jest drobno
krojony, podgrzewany do temperatury 52 °C, wykładany do form
i prasowany. Solenie w solance, do której dodaje się kultury
bakterii maziowych w przypadku ich naturalnego braku w środowisku.
Dojrzewa w temperaturze 12-16 °C i wilgotności 90-95%, przez
co najmniej 3 miesiące. Kręgi są dwa razy w tygodniu myte
solanką z kulturami maziowymi. Po zakończeniu dojrzewania
skórka może być wysuszona.
Tu z minimalnym, trzymiesięcznym okresem dojrzewania, wyprodukowany
dla Lidla pod marką własną AlpenFest, kupiony w ramach Tygodnia
Alpejskiego. Producent: Berglandmilch eGen z siedzibą główną
w Wels (rok założenia 1994). Kod weterynaryjny należy do zakładu
w Geinberg, zajmującego się porcjowaniem i pakowaniem, natomiast
według informacji z sieci produkcja lokalnych wyrobów tyrolskich
odbywa się w zakładzie Tirol Milch w Wörgl położonym na terenie
kraju związkowego Tyrol. Tirol Milch eGen jest spółdzielnią
tyrolskich rolników i częścią Grupy Berglandmilch od 2011.
Ciekawostka - na swojej stronie Tirol Milch twierdzi, że ich
Tiroler Bergkäse dojrzewa minimum 6 miesięcy, więc dla Lidla
musieli wprowadzić modyfikację technologii.
Kształt kręgu o minimalnej wadze 12 kg. Tu trójkątny wycinek
o promieniu 13 cm, wysokości 10 cm i wadze 350 g. Konsystencja
półtwarda, gładka, sucha, jednolita, elastyczna. Rzadko rozmieszczone
okrągłe oka wielkości ziarna grochu (tu całkowity brak ok).
Skórka naturalna, cienka, twarda, maziowa, wysuszona, brązowożółta
do brązowej - tu różowobeżowa z odciskiem drobnej kratki (tkanina?),
o charakterystycznym silnym i ostrym nieprzyjemnym zapachu,
niejadalna. Barwa miąższu jasnożółta, kości słoniowej, przy
skórce o ton ciemniejsza, z szarawym odcieniem. Zapach łagodny,
aromatyczny, mleczny, słodki, z orzechową nutą. Smak bogaty,
głęboki, słodki, lekko pikantny, odrobinę orzechowy.
|
