Ser szwajcarski, z
mleka krowiego surowego, podpuszczkowy, gotowany, prasowany,
dojrzewający, półtwardy, maziowy. Zawartość tłuszczu 33g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie 50%. Dojrzewa minimum 75 dni,
maksimum 6 miesięcy. Rodzina serów szwajcarskich (alpejskich).
Tete de Moine to po francusku "głowa mnicha". Nazwa
ta została po raz pierwszy odnotowana pod koniec XVIII wieku
w dokumentach nowo utworzonego francuskiego departamentu Mont-Terrible.
Istnieją dwa możliwe wyjaśnienia: żartobliwe porównanie specyficznego
sposobu spożywania sera do golenia mnisiej głowy lub odniesienie
do zwyczaju przechowywania w klasztorach liczby kręgów sera
odpowiadającej liczebności rezydujących mnichów.
Historia sera wiąże się z jednym konkretnym klasztorem - norbertańskim
(premonstrateńskim) opactwem Bellelay, położonym w górach Jury
Berneńskiej, w ówczesnym Królestwie Arles (dzisiejsza północna
Szwajcaria - gmina Saicourt, okręg Moutier, Jura Bernoise, kanton
Bern). Klasztor powstał w 1136 i istniał aż do 1797, kiedy zajęły
go wojska napoleońskie. Podobno tamtejsi mnisi wyrabiali słynny
z wysokiej jakości ser już od końca XII wieku i często używali
go jako środka płatniczego, uiszczając podatek ziemski. W XVI
wieku 30 kręgów "Belleley Kess" trafiło na stół biskupa
Bazylei, a z XVII wieku pochodzi wzmianka pisemna, informująca,
że ser ten otrzymuje się z "bardzo tłustego mleka najwyższej
jakości" pozyskanego od krów żywionych "najlepszymi
miejscowymi roślinami i ziołami". Przez cały okres istnienia
klasztoru ser nosił nazwę Bellelay, Głową Mnicha nazwali go
dopiero francuscy żołnierze. Po sekularyzacji opactwa ser wyrabiano
nadal w serowarniach należących do klasztoru majątków. W 1856
miejscowy rolnik otrzymał za swój Tete de Moine nagrodę na wystawie
rolniczej w Paryżu. Pod koniec XIX wieku produkcja w okolicy
Bellelay osiągnęła taki poziom, że około 10 ton rocznie przeznaczano
na eksport.
Unikatowy dla Tete de Moine jest tradycyjny sposób jego spożywania
- skrobanie nożem bardzo cienkich strużek, co podobno poprawia
smak i zapach sera dzięki większemu kontaktowi tlenu z jego
powierzchnią. W 1982 Nicolas Crevoisier z Jury szwajcarskiej
wynalazł przyrząd zwany girolle, pozwalający na uzyskiwanie
różyczek serowych poprzez zeskrobywanie powierzchni sera specjalnym
obrotowym korbowym nożem. Krajarka zawdzięcza nazwę podobieństwu
serowych różyczek do grzyba pieprznika jadalnego (czyli kurki),
który po francusku nazywa się girolle.
Posiada szwajcarski certyfikat Kontrolowana Nazwa Pochodzenia
AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) od 2001, zmieniony na
AOP w 2013. Dozwolony obszar produkcji obejmuje okręgi Franches-Montagnes,
Porrentruy, gminę Saulcy oraz
okręg Jura Bernoise z wyjątkiem gmin Nods, Diesse, Lamboing,
Preles i Neuveville. Obecnie (2022) produkowany przez siedem
serowarni na obszarze kantonu Jura oraz regionu Jura Bernoise
czyli francuskojęzycznej części kantonu Bern (lista na stronie
www.tetedemoine.ch). Występuje w wariantach: Classic (2,5 mies.),
Reserve (4 mies.), Extra (6 mies.), Fermiere (4 mies. i dostępny
tylko lokalnie u wytwórcy) i Bio (standard Bio Suisse). W Bellelay,
w XVIII-wiecznym aneksie opactwa, istnieje muzeum sera Maison
de la Tete de Moine.
Technologia. Do produkcji używa się pełnego surowego mleka krów
wypasanych na górskich pastwiskach w okresie letnim. 70% paszy
musi pochodzić z lokalnych terenów. Kiszonki są zabronione.
Krowy muszą przebywać na pastwisku przez minimum 120 dni w roku.
Mleko jest dostarczane do serowarni raz lub dwa razy dziennie
i zaszczepiane specyficznymi dla Tete de Moine kulturami starterowymi
i drożdżami. Inne dodatki są zabronione. Proces odbywa się w
miedzianych kadziach. Skrzep jest podgrzewany do temperatury
46-53 °C, a następnie prasowany. Solenie w solance przez co
najmniej 12 godzin. Trwające minimum 10 tygodni dojrzewanie
odbywa się na terenie wskazanego w certyfikacie obszaru geograficznego,
w piwnicach na świerkowych półkach, w temperaturze 13-14 °C
i wilgotności 90%. Skórka jest regularnie płukana solanką z
dodatkiem bakterii Brevibacterium. Standardowa forma to cylinder
o proporcji wysokości do średnicy 70-100%, średnicy 10-15 cm,
wadze od 700 g do 2 kg. Typowa waga to 850 gram. Konsumpcja
od września do grudnia. Do produkcji 1 kilograma sera potrzeba
10 litrów mleka.
Tu wariant Classic, kupiony w sklepie Kraina Serów w Gdańsku
(Forum Gdańsk). Cena 177 zł/kg. Zgodnie ze szwajcarskim zwyczajem
na etykiecie podano jedynie kod ostatniej firmy uczestniczącej
w produkcji sera - Emmi Schweiz AG w Rüdtligen-Alchenflüh, członka
szwajcarskiej grupy Emmi, zajmującej się przetwórstwem mleka
i nabiału. Początki firmy sięgają roku 1907, kiedy szwajcarscy
hodowcy założyli spółdzielnię mleczarską Emmi. Obecnie Emmi
Gruppe posiada oddziały w kilku krajach, jednym z nich jest
istniejąca od 1969 Emmi Benelux BV z Tiel w Niderlandach - stały
partner i dostawca sieci Kraina Serów.
Kształt niedużego wysokiego cylindra o średnicy 10-10,5 cm,
wysokości około 10 cm i wadze około 850-900 g. Tu połowa cylindra
cięta poziomo - średnica 10 cm u podstawy i 10,5 cm w części
środkowej, wysokość 4,5-5 cm i waga około 450 g. Konsystencja
twarda, jednolita, zwarta, sucha, elastyczna, bez dziurek. Skórka
o grubości 3 mm, beżowożółta, lekko lepka, o silnym nieprzyjemnym
gryzącym zapachu. Na całej powierzchni widoczny odcisk bardzo
drobnego prążkowania. Barwa miąższu średniożółta, jednolita,
przy skórce ciemniejsza, o szarawym odcieniu. Zapach mleczny,
orzechowy, słodkawy, nieco korzenny, odrobinę kwiatowy. Smak
bardzo bogaty, mleczny, maślany, słodki, orzechowy, mało słony,
z ostro-gorzkawym "piwnicznym" finiszem. Nie miałam
niestety ani girolle, ani porządnego noża, kroiłam więc Głowę
Mnicha w sposób standardowy, co nie umniejszyło jej walorów
smakowych. |
|
