Ser
słowacki, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, półmiękki, z przerostem niebieskiej pleśni Penicillium
roqueforti, Zawartość tłuszczu 25g/100g. Zawartość tłuszczu
w suchej masie minimum 48%. Bez GMO. Dojrzewa 3-4 tygodnie.
Kupiony w Netto w Galerii Madison w Gdańsku.
Produkowany wyłącznie przez istniejącą od 1992 firmę Tatranská
mliekareň a.s. (Tami) w Kežmarok, mieście położonym w kraju
preszowskim, w Kotlinie Popradzkiej u podnóża Tatr Wysokich.
W XIII wieku w Kežmarok istniał targ serowy i ciekawostką
jest, że nazwa miasta pochodzi od tego samego niemieckiego
toponimu, co polski, żuławski Kiezmark - Käsemarkt (niem.
"targ serowy"). Historia Tami zaczęła się w 1979,
kiedy w Kežmarok otwarto mleczarnię należącą do większej firmy
z centralą w Košicach. W 1991 mleczarnia uniezależniła się
i rok później przeszła prywatyzację, przekształcając się w
spółkę akcyjną. Tami ma szeroką ofertę nabiałową, specjalizuje
się w serach z porostem białej i przerostem niebieskiej pleśni,
a z serów twardych produkuje Edam i Emmentaler. Ser Tatranská
Niva posiada słowacki znak jakości (Značka kvality SK) 2.
stopnia, przyznawany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju
Wsi Republiki Słowackiej.
Określenie "Niva" w odniesieniu do krajowego roquefortopodobnego
sera z niebieską pleśnią funkcjonowało już w Czechosłowacji
(czyli przed 1992). Obecnie Czechy mają dwie Nivy z europejskim
certyfikatem PGI - Jihočeská Niva i Jihočeská Zlatá Niva.
W Słowacji istnieje jeszcze jeden producent sera o tej nazwie
- Levické mliekarne z miasta Levice, właściciel trademarku
"Niva Original". Dla odróżnienia od konkurenta Tatranská
mliekareň dodała do nazwy przymiotnik "tatrzańska"
uzasadniony bliskością Tatr Wysokich - pełna nazwa sera to
"Tatranská Niva Original", jest też w użyciu anglojęzyczna
wersja Tatra Niva Original.
O technologii wiadomo, że używa się pasteryzowanego mleka
pełnotłustego i pleśni Penicillium roqueforti, ser Niva (używa
się też określenia "ser typu Niva") jest zresztą
w Słowacji nazywany "słowackim Roquefortem". Minimalny
okres dojrzewania wynosi 3 tygodnie, czyli o wiele krócej
niż Roquefort (3 miesiące) przy podobnym rozmiarze. W porównaniu
z testowanym przeze mnie Roquefortem
Crouzat Tatranská Niva ma o wiele większą zawartość
wstrzykniętej pleśni, marmurkowe "zacieki" są wyjątkowo
intensywnej barwy i gęsto rozmieszczone.
Kształt kręgu o wadze 2,5 kg. Sprzedawany w całości lub w
120-gramowych wycinkach. Tu trójkątny wycinek o boku 10 cm,
wysokości 4 cm i masie 120 g, pakowany w folię metalową. Konsystencja
miękka (przy skórce nieco twardsza), wilgotna, kremowa, dość
zwarta, lekko krucha, w temperaturze pokojowej smarowalna.
Bardzo drobne, nieregularnie rozmieszczone dziurki. Skórka
naturalna, niezaznaczona, wilgotna, barwy off-white, z odciśniętym
bardzo drobnym prążkowaniem. Barwa miąższu off-white z licznymi
gęstymi wyraźnymi żyłkami i plamami szaroniebieskiej pleśni
Penicillium roqueforti. Zapach słaby, kwaskowaty, pleśniowy,
lekko ziemisty. Smak wyrazisty, kremowy, kwaskowaty, pikantny,
ostry, cierpki, mocno słony.
|
|
