|
Ser
włoski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy (z
podpuszczką cielęcą), niegotowany, nieprasowany, krótkodojrzewający,
miękki. Zawartość tłuszczu 19g/100g. Zawartość tłuszczu w
suchej masie 46-59%. Sól 0,68g/100g.
Ser typu Squacquerone jest produkowany w krainie historycznej
Romagna (pol. Romania) od stuleci, początkowo na terenach
wiejskich, gdzie był wytwarzany głównie w okresie zimowym,
kedy jego przechowywanie było łatwiejsze. Pierwsza pisemna
wzmianka o nim pochodzi z listów XIX-wiecznego biskupa Ceseny
- kardynała Carlo Bellisomi do wikariusza generalnego diecezji
Cesena. Listy napisane w roku 1800 informują, że kardynał
przebywający w Wenecji na konklawe otrzymał zamówione od serowara
Domenico Bazzocchi z Romanii swoje ulubione sery Squacquerone,
które miały zmniejszyć jego tęsknotę za stronami ojczystymi.
W słowniku romagnol-włoskim, opracowanym przez Antonio Mattioli
i wydanym w 1879, Squacquerone został opisany jako "squacquerato",
czyli "prawie płynny".
Nazwa pochodzi z lokalnego dialektu krainy Romagna ("romagnol"),
gdzie "squacquaron" znaczy "bogaty w wodę"
(por. włoski czasownik "squagliare" - "topić
się") i nawiązuje do bardzo luźnej z powodu wysokiej
zawartości wody konsystencji. "Squacquerone" jest
niechronioną nazwą generyczną i ser ten może być produkowany
bez ograniczeń terytorialnych. Jest on jednak wytwarzany głównie
w regionie Emilia-Romagna, a jego najpopularniejszym zastosowaniem
jest nadzienie do Piada Romagnola, na ogół w towarzystwie
rukoli. Piada to rodzaj cienkiego placka typu focaccia z mąki
pszennej tradycyjnie pieczonego na płycie z terakoty, bardzo
powszechny w Romanii (Piada/Piadina Romagnola ma certyfikat
PGI). Squacquerone jest serem pokrewnym serowi Stracchino
/ Crescenza, ale jest znacznie mniej spójny z powodu większej
zawartości wody. Główne właściwości sera Squacquerone - kremowość
i łatwość smarowania - wynikają ze specyfiki użytego mleka,
które z powodu diety krów jest ubogie w białka i tłuszcze.
Ser wyrabiany jest na gruntach usytuowanych w wyższych partiach
równiny zalewowej, gdzie uprawia się zboża, rośliny pastewne
i specjalistyczne uprawy intensywne. Klimat jest umiarkowany,
subkontynentalny.
Jako Squacquerone di Romagna DOP ser ma unijny certyfikat
PDO od 2012. Dozwolony obszar produkcji to następujące prowincje
regionu Emilia-Romagna: Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna
oraz część terytorium prowincji Ferrara, ograniczona od zachodu
drogą krajową nr 64 "Porrettana" i od północy rzeką
Po. Organizacją kontrolującą prawidłowość procesu produkcji
sera jest stowarzyszenie Associazione Squacquerone di Romagna
DOP z siedzibą w Forli (prow. Forli-Cesena). Według danych
na rok 2024 należy do niego sześciu producentów sera.
Technologia. Używa się mleka pełnego. W latach 2012-17 dozwolone
rasy krów określono jako Frisona italiana, Bruna Alpina i
Romagnola, potem to ograniczenie zostało zniesione. Pasteryzacja
w temperaturze 72 °C przez 15 sekund. Mikroflora zakwaszająca
to naturalnie występujące, autochtoniczne biotypy Streptococcus
thermophilus. Zakwaszanie mleka przez 10-15 minut. Dodanie
płynnej podpuszczki, koagulacja przez 90 minut w temperaturze
38-40 °C. Skrzep kroi się w kostkę o boku 10 cm i pozostawia
do ostygnięcia na 45-60 minut w celu usunięcia nadmiaru serwatki,
po czym umieszcza w specjalnych okrągłych perforowanych foremkach.
Dalsza obróbka nosi nazwę "stufatura" (pol. "duszenie")
i odbywa się w specjalnych pomieszczeniach o wysokiej temperaturze
(25-30 °C) i wilgotności (90-95 %), gdzie foremki są obracane,
najpierw w sposób ciągły, potem rzadziej, aż masa osiągnie
odpowiednią konsystencję. Proces trwa 3-4 godziny. Stufatura
ma na celu przyspieszenie działania bakterii kwasu mlekowego,
które w warunkach wysokiej temperatury i wilgotności szybciej
przekształcają laktozę w kwas mlekowy. Jest to więc coś w
rodzaju przyspieszonego dojrzewania. Solenie w solance przez
około 2 godziny. Dozwolone jest też solenie bezpośrenie -
sól jest dodawana do mleka na wczesnym etapie produkcji. Końcowe
dojrzewanie odbywa się w lodówce w temperaturze 3-6 °C przez
1-4 dni. Sery są wówczas owinięte w papier. Przyprawianie
nie jest stosowane. Produkowany przez cały rok. Waga porcji
wynosi od 0,1 do 2 kilogramów.
Kupiony w Lidlu w Poznaniu (lipiec 2024) w ramach Tygodnia
Włoskiego. Wyprodukowany pod marką własną Lidla Italiamo przez
Caseificio Comellini R. SpA w miejscowości Castel San Pietro
Terme (prowincja Bologna, region Emilia-Romagna). Historia
firmy zaczęła się w 1969, kiedy bracia Roberto i Sergio Comellini
kupili małą mleczarnię w Castel San Pietro Terme. Pierwszym
wyrabianym serem był Formaggio di Castel San Pietro, w 1971
dołączyły Casatella i Squacquerone (jeszcze bez certyfikatu).
Produkcja Squacquerone na tym obszarze praktycznie zanikła,
ale dzięki braciom Comellini ser nie tylko powrócił, ale stał
się ich flagowym produktem. W 1995 produkcja przeniosła się
do bardziej nowoczesnego kompleksu serowarni o powierzchni
5000 m2. Obecnie serowarnia przerabia mleko od ośmiu pobliskich
farm (30 tys. litrów dziennie). Poza certyfikowanym Squacquerone
di Romagna DOP Comellini wyrabia inne tradycyjne sery z regionu
Emilia-Romagna: Formaggio di Castel San Pietro i Mousse di
latte, a także włoskie tradycyjne Stracchino degli Angeli,
Casatella i Ricotta. Od 2015 produkują też sery w wersji bez
laktozy i z podpuszczką roślinną. Obecnie firmą kieruje syn
Roberto - Luca Comellini. Strona internetowa Comellini podkreśla
zarówno ścisły związek z dostawcami mleka, dbałość o jakość
i czystość całego procesu produkcji, jak i wysoką świadomość
ekologiczną. Od 2015 firma posiada certyfikat IFS (International
Food Safety) przynawany przez Global Food Safety Initiative.
Caseificio Comellini była głównym inicjatorem procesu legislacyjnego
mającego na celu przyznanie serowi Squacquerone di Romagna
certyfikatu PDO.
Squacquerone di Romagna produkcji Caseificio Comellini jest
laureatem Złotego Medalu World Cheese Awards 2021 w Oviedo
i Brązowego Medalu World Cheese Awards 2022 w Walii.
Waga porcji 280 g. Cena 46 zł/kg (13 zł za opakowanie). Pakowany
w atmosferze ochronnej. Opakowanie - okrągła plastikowa miseczka
o średnicy 10-11 cm i wysokości 3,5 cm (w 50% z recyklingu),
owinięta w woskowany papier plus zewnętrzna folia, na której
wydrukowano wszystkie informacje.
Kształt niezdefiniowany, zależy od opakowania, z reguły pojemnik
ma formę okrągłą. Konsystencja bardzo miękka, niespójna, kremowo-galaretowata,
z nieregularnymi bardziej gęstymi fragmentami, ciągliwa, lepka,
mokra, płynna, smarowalna. Skórki brak. Barwa masy perłowo
biała, odrobinę kremowa, off-white. Zapach nikły, mleczny,
jogurtowy, kwaśnego mleka, cytrusowy, z nutą ziołową. Smak
łagodny, mleczny, słodki, lekko kwaskowaty, lekko słonawy.
|
