|
Ser
litewski, z mleka krowiego niepasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu 30,6g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie 47 %. Sól 1,56g/100g. Dojrzewa 12-24
miesięcy (tu 16 miesięcy). Kupiony
na Jarmarku Dominikańskim w Gdańsku (sierpień 2024) na litewskim
stoisku z serami dojrzewającymi. Cena 59 zł za kawałek o wadze
około 180-200 gramów.
Autorski ser zagrodowy wytwarzany przez Vlado Vaicekausko
pieno ukis (lit. "gospodarstwo mleczne Vladasa Vaicekauskasa")
we wsi Girdžiu koło Jurbarkas (rejon Jurbarko, okręg Taurages,
Litwa środkowo-zachodnia niedaleko granicy z obwodem Kaliningradzkim
Rosji). Przedsiębiorstwo serowarskie powstało w 2020 roku,
choć farma istnieje od lat 1990. i wcześniej zajmowała się
sprzedażą mleka pozyskiwanego od swojego stada 150 krów. Głównym
serowarem, a także managerem firmy jest żona Vladasa - Svajone
Vaicekauskiene, chemik z wykształcenia. To ona zasugerowała
produkcję sera zamiast nieopłacalnej sprzedaży mleka, kiedy
straciła pracę jako nauczycielka. Uczyła się serowarstwa od
2013, z internetu i na kursach serowarskich, najpierw lokalnych,
później także zagranicznych. Zaczynała od serów dla znajomych,
potem prezentowała swoje sery na lokalnych jarmarkach. Nazwa
firmy i marka własna Surio Džiazas ("serowy jazz")
to także adres strony internetowej. Sery są wytwarzane z mleka
własnych krów wypasanych naturalnie na łąkach, żywionych trawą
i sianem. Produkowane ręcznie, nie zawierają sztucznych dodatków
i stabilizatorów. Receptury są inspirowane tradycjami serowarskimi
nie tylko Litwy, ale też Włoch i Francji. Surio Džiazas to
sery dojrzewające, czyste lub z naturalnymi dodatkami (różne
rodzaje pieprzu, kminek, kolendra, nasiona kopru włoskiego,
czarnuszki i kozieradki, zioła śródziemnomorskie i prowansalskie,
barwienie węglem drzewnym i annato). Wyrabiane z mleka niepasteryzowanego,
dojrzewają od 2 do 24 miesięcy (w większości 2-8 miesięcy).
Podobnie jak nazwa firmowego brandu, także nazwy serów nawiązują
do terminów muzycznych, co jest objaśniane tym, że "improwizacja
i kreatywność są nierozerwalnie związane z serowarstwem".
Niektóre z nazw to: Tango, Salsa, Rumba, Suita, Etiuda, Serenada,
Rapsodia, Polonez, Bolero, Pasodoble czy Blues (sery z dodatkami),
Symfonia, Klasyka, Nokturn i Barkarola (sery bez dodatków).
Pomysłodawczynią nazewnictwa jest Svajone Vaicekauskiene,
wychowana w muzycznej rodzinie.
Jak zazwyczaj w przypadku serów zagrodowych nie są znane szczegóły
technologii. Strona internetowa informuje, że ser Simfonija
dojrzewa od 12 do 24 miesięcy (sprzedająca na stoisku twierdziła,
że 6, ale to ewidentna nieprawda), jest to więc najstarszy
z Serowych Jazzów. Dojrzewanie odbywa się "na suchą skórkę".
Zdjęcia zamieszczone na stronie pokazują, że sery są solone
w solance, a dojrzewają na metalowych półkach.
Kształt niedużego wysokiego cylindra o prostym boku i prostych
kątach. Prawdopodobne wymiary kręgu: wysokość 12-12,5 cm,
średnica około 21 cm. Tu trójkątny wycinek o nieznanej wadze
(około 180-200 g), wycięty z kręgu niesymetrycznie. Konsystencja
twarda, zwarta, jednorodna, krucha, łamliwa, tłusta. Rzadko
i nierównomiernie rozrzucone bardzo drobne dziurki, skupione
w większości przy górnej powierzchni kręgu. Skórka naturalna,
twarda, tłusta, o grubości 5-6 mm, barwy ciemnożółtej. Według
sprzedającej jadalna, ale wg mnie za twarda do spożycia. Barwa
miąższu średniożółta. Zapach silny, wyrazisty, aromatyczny,
pikantny, orzechowy. Smak bogaty, pierwotnie słodki, ale z
wyraźną szybko narastającą pikantną orzechowo-ziołową goryczą.
Umiarkowanie słony.
|
