|
Ser
litewski, z mleka krowiego, kwasowy, świeży, miękki do półmiękkiego.
Tu podwędzany. Zawartość tłuszczu 22g/100g.
Kupiony na stoisku litewskim podczas Jarmarku Bożonarodzeniowego
2021 w Gdańsku. Ser zagrodowy, wyprodukowany w gospodarstwie
Andriusa Zvicevičiusa (Andriaus Zvicevičiaus ukis) we wsi
Šinkunai (gmina Siesikai, rejon Ukmerge, okręg Vilnius, Litwa
centralno-wschodnia).
Nazwa oznacza "słodki ser mleczny" lub "ser
ze słodkiego mleka" i wiąże się z technologią produkcji.
Ser twarogowy (varškes suris) jest na Litwie znany od średniowiecza
i ogólna technologia jego wyrobu pozostała niezmieniona do
dziś. W XVI-wiecznych dokumentach z litewskich posiadłości
ziemskich wspomina się, że garnek z kwaśnym mlekiem był podgrzewany
w częściowo ochłodzonym piecu chlebowym. Tradycyjny jest też
kształt klina, uzyskiwany poprzez wypełnienie świeżym twarogiem
trójkątnych woreczków serowarskich wykonanych z luźno tkanego
płótna, których szerszy koniec zawiązuje się na węzeł. Tak
uformowany skrzep jest poddawany odciskaniu z obciążeniem
lub w prasie przez 8-12 godzin. Ponieważ okres świeżości twarogu
jest bardzo krótki, wydłuża się go przez podpiekanie lub podwędzanie,
a do długiego przechowywania ser jest suszony.
Różnice w technologii dotyczą sposobu zakwaszania mleka. Wariant
najbardziej pierwotny, a zarazem czasochłonny, to ten, gdzie
mleko ulega naturalnemu kwaśnieniu ("zsiada się")
i dopiero wtedy następuje jego podgrzanie i oddzielenie serwatki
od skrzepu. "Lietuviškas varškes suris" czyli "Litewski
ser twarogowy", który posiada unijny certyfikat PGI od
2013, jest wyrabiany z mleka pasteryzowanego zakwaszanego
kulturami starterowymi bakterii kwasu mlekowego. Może być
spożywany jako świeży, wędzony, pieczony lub suszony, dozwolonymi
dodatkami są wyłącznie sól i litewskie zioła (głównie kminek).
Wariant zwany słodkim jest wyrabiany ze świeżo udojonego słodkiego
mleka. Do mocno (prawie do wrzenia) podgrzanego surowego mleka
wlewa się maślankę, co powoduje natychmiastowe wytrącenie
się skrzepu.
Poza wariantem czystym jarmarkowe stoisko oferowało wersje
sera z dodatkiem kminku, czosnku zwykłego (część zielona)
i niedźwiedziego, "pikantnego czosnku" i żurawiny.
Wszystkie sery były podwędzane, inaczej nie przetrwałyby ponad
miesiąc trwającego jarmarku. Ser wyrabiany przez Andriusa
Zvicevičiusa posiada certyfikaty Lietuvos Tautinis Paveldas
(Litewskie Dziedzictwo Narodowe) i Kulinarijos Paveldo Fondas
(Fundacja Dziedzictwa Kulinarnego).
Kształt trójkątnego graniastosłupa o zaokrąglonych narożnikach
(tzw. klinek), tu o długości 15 cm i wadze 300-500 g. Konsystencja
półmiękka, grudkowata, sucha, lekko elastyczna, "sernikowa".
Pojedyncze małe oczka. Dobrze się kroi. Skórki brak. Widoczny
odcisk węzła od worka serowarskiego. Barwa kości słoniowej.
Zapach słodki, mleczny, wędzony. Smak delikatny, słodki, lekko
wędzony, mleczny, kremowy, wytrawnego sernika. Zupełnie niesłony
pomimo dodatku soli.
|
