|
Ser
francuski, z mleka koziego surowego pełnego, kwasowo-podpuszczkowy,
nieprasowany, dojrzewający, miękki. Zawartość tłuszczu 22g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 40%. Dojrzewa minimum
8 dni dla wagi 30 g, do 3 tygodni.
Wyrabiany na obszarze, który współcześnie (od 1974) stanowi
Parc Naturel Régional du Pilat - rezerwat przyrody w górzystej
części regionu Auvergne-Rhône Alpes (pol. Owernia). Wysokość
terenu waha się od 140 do 1432 m npm. Rezerwat obejmuje dzisiejsze
departamenty Loire i Rhône. Pilat to masyw górski we wschodniej
części Masywu Centralnego, na południowy zachód od Lyonu.
Charakteryzuje go specyficzny klimat na styku wpływów atlantyckich,
śródziemnomorskich i kontynentalnych (nieregularne opady,
suche lata i silne wiatry), geomorfologia o wyraźnym nachyleniu
terenu, nietypowe brunatne, kwaśne i płytkie gleby oraz zróżnicowana
roślinność należąca do piętra wyżynnego i górskiego. Już od
XVIII wieku rozwijała się na tym obszarze głównie hodowla
kóz, choć w mniejszym zakresie trzymano także bydło. W przypadku
produkcji sera ser krowi był najczęściej spożywany przez rolników,
a bardziej wartościowy kozi - sprzedawany na targach lub skupowany
przez zbieraczy sera zwanych "coquetiers". Tradycyjnie
serki Rigotte suszono na świeżym powietrzu w "chasiere"
- rodzaju przewiewnego pojemnika wystawionego na działanie
wiatru. Najstarsza pisemna wzmianka o kozim serku z okolic
Pilat pochodzi z pracy przyrodnika Alléona Dullaca z roku
1765.
Nazwa sera pochodzi prawdopodobnie od słowa "rigol"
lub "rigot", oznaczającego małe strumienie spływające
po zboczach masywu Pilat. Condrieu to miejscowość w departamencie
Rhône, gdzie w XIX wieku odbywały się targi, będące głównym
miejscem sprzedaży sera. Badania wykazały użycie określenia
"rigotte" lub "rigote" na lokalny mały
serek kozi już w połowie XIX wieku. Samo słowo "rigotte"
nie jest zastrzeżone - są wyrabiane analogiczne serki o tej
nazwie z mleka krowiego: Rigotte de Vache.
Posiada francuski certyfikat AOC od 2008 i unijny PDO (fr.
AOP) od 2013. Dozwolony obszar produkcji obejmuje wyszczególnione
gminy departamentów Loire i Rhône, w całości lub części. Od
1989 interesów producentów broni Syndicat de Défense de l'Appellation
Rigotte de Condrieu z siedzibą w Montélier (departament Drôme,
region Auvergne-Rhône Alpes). Oficjalna strona sera (rigottedecondrieu.fr)
podaje (na 2023) 13 wytwórców zagrodowych, 6 serowarni i 1
"firmę", a także 9 "zbiorczych punktów sprzedaży".
Ser ma jednolitą szatę graficzną etykiety z sylwetką kozy
i kiścią winogron.
Wymagania i technologia PDO. Mleko pochodzi od kóz ras Alpine
i Saanen oraz ich krzyżowek, wypasanych naturalnie co najmniej
120 dni w roku. Kozy są dojone 1-2 razy dziennie przez 10
miesięcy w roku. Mleko (surowe, pełne, nieznormalizowane)
jest przetwarzane w ciągu 24 godzin po udoju. Wstępne dojrzewanie
mleka trwa 2-24 godziny, a jego zakwaszanie 20-28 godzin,
przy czym serwatkę z wcześniejszej produkcji miesza się z
niewielką ilością podpuszczki. Zaprawianie podpuszczką musi
nastąpić w ciągu 24 godzin po najstarszym udoju (gospodarstwa)
lub po przyjęciu mleka do mleczarni. Koagulacja zachodzi w
temperaturze 18-25 °C. Skrzep jest formowany ręcznie - bez
wstępnego odwadniania delikatnie przekładany do form chochlą
lub łopatą do twarogu. Formy mają kształt sitek o zaokrąglonych
brzegach, z otworami. Skrzep odsącza się naturalnie przez
maksymalnie 24 godziny, z odwróceniem po 12 godzinach. Solenie
odbywa się ręcznie, suchą solą, z obu stron. Po zakończeniu
odsączania sery są wyjmowane z form i układane na rusztach,
gdzie przebywają przez 10-24 godziny w temperaturze 16-22
°C. W tym czasie odpływają pozostałości serwatki i rozwija
się pleśń powierzchniowa. Suszenie w wentylowanym pomieszczeniu,
w temperaturze 15-20 °C i wilgotności 50-75%. Dojrzewanie
w piwnicach przez co najmniej 8 dni, w temperaturze 10-16
°C i wilgotności powyżej 80%. Górna wartość czasu dojrzewania
nie jest określony, co powoduje, że ser może różnić się charakterystykami.
Kupiony w Hali Gwardii w Warszawie (kwiecień 2023), na stoisku
firmy Arnaud Jubé Events, działającej od lutego 2022. Kod
weterynaryjny wskazuje na GAEC de la Cabriole z Pélussin (dept.
Loire, region Auvergne-Rhône Alpes). GAEC oznacza "Groupement
Agricole d'Exploitation en Commun" czyli "grupa
rolnicza". Ta grupa składa się z 3 wspólników i posiada
270 kóz mlecznych rasy Saanen wypasanych na 55 ha przez 200
dni w roku. Średnia dzienna produkcja mleka to 600 litrów.
Poza Rigotte de Condrieu GAEC de la Cabriole oferuje inne
sery i produkty kozie, np. mleko i mydło. Jest jednym z 13
wymienionych wytwórców zagrodowych. Na swojej stronie grupa
wskazuje Fromagerie La Mere Richard w Lyonie (stolicy regionu
Auvergne-Rhône Alpes) jako jedno z miejsc zakupu ich produktów.
Firma Fromagerie La Mere Richard, założona w 1965 roku przez
słynną francuską serowarkę Renée Françoise Jeanne Richard,
zwaną "Matką Richard" (1928-2014), początkowo miała
sklep w najstarszej hali targowej Lyonu Halles Les Cordeliers,
od 1971 mieści się w Halles de Lyon. Jej specjalnością są
sery Saint Félicien i Saint-Marcellin, ale sklep sprzedaje
też sery innych wytwórców z regionu Auvergne-Rhône Alpes.
Ponieważ na etykiecie znajduje się logo La Mere Richard, najwyraźniej
ser powstał na zamówienie tej firmy i jest sprzedawany pod
jej marką. Fromagerie La Mere Richard współpracuje z 12 serowarniami
i oferuje 120 rodzajów sera.
Kształt bardzo małego krążka o średnicy 4,2-5 cm, wysokości
1,9-2,4 cm i wadze około 30 g (na etykiecie nie podano wagi).
Konsystencja dość twarda, zwarta, sucha, gładka, jędrna, jednolita,
kremowa. Skórka naturalna, sucha, pomarszczona, pokryta pleśnią
o barwie białej, kości słoniowej lub niebieskiej (przewaga
Geotrichum candidum) , jadalna. Barwa miąższu off-white, kości
słoniowej, 1 mm przy skórce wyraźnie ciemniejszy, z szarym
odcieniem. Zapach wyrazisty, przyjemny, grzybów leśnych, poszycia
leśnego, orzecha laskowego, mleka koziego, masła. Smak bogaty,
delikatny, słodki, odrobinę goryczkowy, grzybów leśnych, orzechowy.
Średnio słony. Twardość i suchość wskazują na sporo dłuższy
niż 8 dni okres dojrzewania.
|
