|
Ser
włoski, z mleka krowiego, gotowany, prasowany, dojrzewający,
miękki do twardego. Tu zawartość tłuszczu 35g/100g. Dojrzewa
od 20 dni do ponad 18 miesięcy. Wyróżnia się warianty: Fresco
(20-60 dni), Mezzano (2-6 miesięcy), Vecchio (6-12 miesięcy),
Vecchio Selezione Oro (12-18 miesięcy) i Vecchio Riserva (ponad
18 miesięcy). Rodzina serów alpejskich.
Nazwa pochodzi od rzeki Piave, przepływającej przez cały obszar
prowincji Belluno. Tradycja produkcji sera na tych terenach
sięga XIX wieku, a nazwa sera Piave jest używana od 1960.
Cała prowincja leży na terenie górskim, a połączenie doliny,
rzeki oraz otaczających łańcuchów górskich (w tym Alp i Dolomitów)
tworzy unikatowy mikroklimat z wysokim poziomem opadów rocznych
i niższymi temperaturami, co powoduje rozwój specyficznych
mieszanek roślin górskich.
Piave posiada unijny certyfikat PDO od 2010. Dozwolony obszar
produkcji to prowincja Belluno w regionie Veneto. Posiada
oficjalne logo nazwy: napis "formaggio piave DOP",
gdzie "piave" jest koloru niebieskiego, a środkowe
"a" - żółtego. W 2010 założono stowarzyszenie Consorzio
Tutela del Formaggio Piave DOP z siedzibą w Belluno, mające
na celu monitorowanie czystości procesu produkcji.
Zgodnie z certyfikatem mleko może być pozyskiwane wyłącznie
na obszarze prowincji Belluno i musi w co najmniej 80% pochodzić
od krów lokalnych ras Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana,
Frisona Italiana, Grigio Alpina i ich krzyżówek. Jest ono
wyjątkowo bogate w tłuszcze i białka. Mleko może być zbierane
przez maksimum trzy kolejne dni. Pasteryzacja jest dozwolona.
Technologia produkcji nakazuje użycie do zakwaszania zarówno
kultury starterowej, jak i zakwasu serwatkowego, co daje serowi
specyficzny, zrównoważony smak. Kultury starterowe i zakwasy
serwatkowe są wytwarzane lokalnie z mleka i serwatki zawierających
szczepy mikroflory charakterystyczne dla tego obszaru. Skrzep
jest"gotowany" w temperaturze 44-47 st.C, poddawany
prasowaniu i solony w solance.
Tu wariant Mezzano, kupiony w Lidlu pod marką własną Italiamo.
Nie podano danych o obróbce mleka. Pakowany przez firmę Perla
di Sepertino Eugenia & C Snc w Savigliano (prowincja Cuneo,
region Piemonte), co jest dozwolone w certyfikacie. Fragment
napisu na etykiecie wskazuje, że producentem jest firma Lattebusche
S.c.a. z siedzibą w miejscowości Busche di Cesiomaggiore nad
rzeką Piave (prowincja Belluno). Początki firmy sięgają roku
1954, kiedy z inicjatywy 36 członków powstała spółdzielnia
mleczarska "Latteria Sociale Cooperativa della Vallata
Feltrina". W 1957 rozpoczęto budowę mleczarni Busche,
a w 1960 - produkcję sera pod nazwą Piave. Obecnie firma posiada
6 zakładów produkcyjnych na terenie regionu Veneto. Na stronie
Lattebusche znajduje się informacja, że na dzień dzisiejszy
(2022) firma jest jedynym producentem Piave DOP.
Kształt cylindra o średnicy 27-32 cm, wysokości 7-8 cm i wadze
5-7 kg. Tu trójkątny wycinek o boku 12 cm, wysokości 8 cm
i wadze 150 g. Konsystencja gładka, jednorodna, bez dziur,
początkowo elastyczna, z wiekiem staje się sucha, ziarnista
i krucha. Skórka zaznaczona, początkowo jasna i delikatna,
później ciemnieje i grubieje z wiekiem. Tu górna powierzchnia
pokryta etykietą z nadrukiem. Na bokach odciśnięta nazwa.
Barwa jasna, słomkowożółta. Zapach delikatny, mleczny. Smak
wyważony, łagodny, słodkawy i mleczny u młodych, z wiekiem
coraz wyraźniejszy i intensywniejszy, do ostrego i lekko pikantnego.
|
