|
Ser
francuski, z mleka koziego pełnego surowego, kwasowo-podpuszczkowy,
nieprasowany, dojrzewający, miękki. Zawartość tłuszczu 18-20g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 45%. Dojrzewa minimum
11 dni.
Nazywany Pélardou, Péraldou, Paraldon, Péraldon, Péraudon
- historia sera Pélardon w prowincji Langwedocja (Languedoc
- historyczna nazwa regionu Owernii) jest długa. Prawdopodobnie
wspominiał o nim - jako "Péraldou" - już Pliniusz
Starszy w "Historii Naturalnej". Być może nazwa
pochodzi od langwedockiego słowa "pebre" oznaczającego
pieprz (fr. poivre), co miało podkreślać pikantny smak sera.
Francuski badacz-naturalista Pierre Augustin Boissier de Sauvages
de Lacroix wymienia nazwę sera "Péraldou" w słowniku
langwedocko-francuskim z 1756 - jest to najstarsza udokumentowana
wzmianka pisemna.
Jego produkcja spadła na początku XX wieku, z odrodzeniem
popularności od lat 1970. dzięki wprowadzeniu nowych metod
chowu kóz. W latach 1980. produkcja sera była skupiona wokół
marki "Pélardon Languedoc Roussillon". W 1987 zawiązano
pierwszą organizację wytwórców, a w 1989 rozpoczęto starania
o krajowe uznanie nazwy. Francuski certyfikat AOC został przyznany
w 2000, a unijny PDO (fr. AOP) w 2001. Dozwolony obszar produkcji
to wyszczególnione gminy departamentów: Aude, Gard, Hérault
i Lozere oraz 1 gmina departamentu Tarn (region Occitanie).
Obszar geograficzny obejmuje część dolin Sewennów (Cévennes
- pasmo górskie w południowej części Masywu Centralnego),
masywy wapienne porośnięte śródziemnomorską formacją roślinną
zwaną "garig" w departamentach Gard i Hérault (Gariggues
to także gmina w departamencie Hérault). Klimat śródziemnomorski
cechują wysokie temperatury, obfite nieregularne opady wiosną
i jesienią oraz suche lata. Tereny są trudne, górskie i porośnięte
garigiem, można na nich prowadzić wyłącznie hodowlę kóz ras
przystosowanych do lokalnych warunków. Produkcja sera odbywa
się głównie w okresie od marca do października, ze szczytem
przypadającym na wiosnę.
Interesów producentów strzeże Syndicat des Producteurs de
Pélardon z siedzibą w Saint-Martin de Londres (departament
Hérault), z zarządem złożonym z około 90 przedstawicieli wszystkich
grup związanych z produkcją sera. Ma oficjalne logo - czarny
napis z odwróconą, stylizowaną, podobną do cyrkla, czerwoną
literą A. Dane za rok 2020 mówią o 66 producentach mleka,
51 wytwórcach zagrodowych, 2 serowarniach, 1 dojrzewalni i
263 tonach rocznej produkcji.
Wymagania i technologia PDO. Mleko pochodzi od kóz ras Alpine,
Saanen i Rove lub ich krzyżówek. W przypadku hodowli prowadzonych
na wysokości mniejszej niż 800 m npm kozy należy wypasać naturalnie
przez minimum 210 dni w roku, a na większej wysokości - przez
co najmniej 180 dni w roku. Na każdą kozę musi przypadać powierzchnia
co najmniej 2000 m2. Jedyne dozwolone dodatki do mleka to:
podpuszczka, nieszkodliwe kultury bakteryjne, drożdże, pleśnie,
chlorek wapnia i sól. Mleko jest surowe, pełne, nieznormalizowane
pod względem zawartości białek i tłuszczu. Rolę startera pełnią
enzymy mleka z serwatki powstałej w poprzednim procesie produkcji.
Ilość podpuszczki musi być mniejsza niż 1 ml na 10 litrów
mleka. Koagulacja podpuszczkowa jest powolna, trwa minimum
18 godzin, do osiągnięcia pH mniejszego lub równego 4,5. Skrzep
umieszcza się ręcznie w formach bez wcześniejszego krojenia.
Odsączanie jest samoistne przez minimum 24 godziny, z koniecznym
obracaniem. Solenie wyłącznie suchą solą, z obu stron, przy
czym przynajmniej jedna strona musi być solona podczas odsączania.
Użycie solanki jest zabronione. Po wyjęciu z form sery są
pozostawiane na kolejną dobę w temperaturze 18-22 °C w celu
uformowania skórki pokrytej pleśnią (głównie Geotrichum candidum),
po czym suszone przez 24-48 godzin w przewiewnym pomieszczeniu
(temp. 12-18 °C, wilgotność 65-80%),Dojrzewanie przebiega
w temperaturze 8-16 °C i wilgotności 85-95%, z obracaniem
przynajmniej co drugi dzień. Minimalny okres dojrzewania to
11 dni od zaprawienia podpuszczką.
Kupiony w Hali Gwardii w Warszawie (kwiecień 2023), na stoisku
firmy Arnaud Jubé Events, działającej od lutego 2022. Według
informacji na etykiecie dojrzewany przez La Fromagerie des
Loubes w Montignargues (departament Gard, region Occitanie).
Fromagerie des Loubes to spółka z o.o. istniejąca od 1983.
Strona internetowa firmy jest skąpa i skupia się wyłącznie
na ofercie sprzedaży serów, głównie kozich. Etykiety części
z nich jednoznacznie wskazują innego producenta, inne noszą
dopisek "des Loubes" sugerujący, że wyprodukowano
je na miejscu. W ofercie są m.in.: Petit Camembert, Tomme
La Margeride, Tomme Rouvegade, Tomme de Chevre, Crottin de
Manon, Saint Marcellin, Pélou des Loubes, Petit Nîmois, Cabécou
des Loubes, Bleu du Vercors, Buchette des Loubes, Beaufort.
Na pewno posiadają dojrzewalnię, ale żadna informacja nie
wymienia wprost wyrabianych własnych serów. Na oficjalnej
stronie Pélardona (pelardon-aop.fr) jest mowa o trzech "transformateurs-affineurs",
jednym z których jest Fromagerie des Loubes.
Kształt małego krążka o zaokrąglonych brzegach, średnicy 6-7
cm, wysokości 2,2-2,7 cm i wadze około 60 g. Bez opakowania,
etykieta położona bezpośrednio na serze. Konsystencja miękka,
delikatna, mocno kremowa, jednolita, gładka, lepka, wilgotna,
smarowalna. Po dłuższym dojrzewaniu wnętrze staje się bardziej
kruche, "sernikowe". Tu cienka warstwa przy skórce
rzadsza, w temperaturze pokojowej zaczyna przechodzić w półpłynną.
Skórka naturalna, cienka, lekko wilgotna, pomarszczona, pokryta
białą, jasnożółtą lub bladoniebieską pleśnią Geotrichum candidum,
jadalna. Na górnej powierzchni widoczne prążkowanie od kraty,
na której dojrzewał. Barwa miąższu kremowobiała do kości słoniowej,
1,5 mm przy skórce o ton ciemniejsze. Zapach świeży, dość
ostry, mleka koziego, piwniczny, z nutami roślinnymi. Smak
dość słaby, mdły, przaśny, gorzki (zwłaszcza skórka), kwaskowaty,
kwaśnej śmietany, trochę orzechowy, kremowy, mało słony.
|
