|
Ser
polski, z mleka krowiego niepasteryzowanego, podpuszczkowy
(z podpuszczką mikrobiologiczną), niegotowany, prasowany,
dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 27g/100g. Sól
1g/100g. Dojrzewa co najmniej 3 miesiące. Kupiony na Targach
Smaki Regionów 2023 (Międzynarodowe Targi Poznańskie). Cena
103 zł/kg.
Autorski ser zagrodowy, wyrabiany wyłącznie przez Rodzinne
Gospodarstwo Ekologiczne "Figa" Waldemar i Tomasz
Maziejuk w położonej w centrum Beskidu Niskiego wsi Mszana
koło Tylawy (powiat krośnieński, woj. podkarpackie). Rodzina
Maziejuk dzierżawi część terenu po byłym PGR i PRL-owskim
kombinacie Igloopol. Ich gospodarstwo skupia się głównie na
hodowli kóz i wyrobach z koziego mleka, z których dziewięć
znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa
Rolnictwa i Rozwoju Wsi (pierwsze dwa wpisano w 2005). Hodowlę
kóz w Mszanie Waldemar Maziejuk zaczął około roku 1990, zdając
sobie sprawę z istniejącego na rynku europejskim zapotrzebowania
na kozie produkty i bardzo czekając na wejście Polski do UE.
Był też prekursorem ekologicznego podejścia do rolnictwa.
Nazwa firmy "Figa" to imię jego pierwszej kozy.
Do rodziny poza Waldemarem i jego głównym partnerem, najstarszym
synem Tomaszem, należą jeszcze młodszy syn Wawrzyniec i syn
Tomasza Albert. Stado liczy 400 kóz i 20 krów wypasanych w
jednym z najczystszych ekologicznie obszarów Polski - granicy
Beskidu Niskiego i Bieszczadów. Obejmujące 130 hektarów gospodarstwo
posiada europejski certyfikat produkcji ekologicznej od 2002.
Oferta Figi obejmuje sery kozie: Farmerski naturalny i dojrzewający
czysty i z dodatkami, Łemkowski naturalny i wędzony, Wołoski
naturalny i wędzony (przed wprowadzeniem certyfikatu UE wyrabiany
jako Oscypek, choć beczułkowym kształtem przypomina Gołkę),
kozi bundz, bryndzę i twarożek, oraz sery krowie: Pasterski
dojrzewający, naturalny i wędzony. Wszystko jest wyrabiane
z niepasteryzowanego mleka. Ciekawostką jest, że Maziejukowie
w żadnych materiałach reklamowych nie wspominają o swoich
krowich produktach, za to zawsze podkreślają, że wyroby kozie
są o wiele zdrowsze i lepiej przyswajalne od krowich.
Technologia. Ponieważ brak jakichkolwiek informacji o procesie
produkcji i dojrzewania sera krowiego, a Maziejukowie wytwarzają
tylko dwa sery dojrzewające, chyba można założyć, że powstają
one w analogiczny sposób. Z nakręconego w 2020 filmu wynika,
że do wyrobu dojrzewającego sera koziego Farmerskiego stosuje
się specjalnie wykonane stalowe cylindryczne perforowane formy
wyłożone "pieluchą" (chustą serowarską). Kręgi są
prasowane pod prasą, solone w solance i dojrzewają w "bardzo
niskich temperaturach", co spowalnia proces. Farmerski
dojrzewa na suchą skórkę, a po zakończeniu procesu dojrzewania
kręgi są pokrywane woskiem w celu zapobieżenia dalszemu wysuszaniu
skórki. Zdjęcia na stronie Figi pokazują także ser Pasterski
w powłoce przypominającej parafinę, w kolorze czerwonym. Kręgi
Farmerskiego mają około 6 kg, więc jest prawodopodobne, że
do Pasterskiego używa się tych samych form. Nie wiadomo ile
dokładnie dojrzewał ser Pasterski - strona podaje minimum
3 miesiące, ale młodzieniec obsługujący targowe stoisko okazał
się kompletnie niezorientowany w temacie i w odpowiedzi na
moje pytania był w stanie tylko wręczyć mi wizytówkę Tomasza
Maziejuka :)
Kształt płaskiego kręgu o zaokrąglonych bokach. Tu trójkątny
wycinek o wadze 220 g, promieniu 13,5 cm w najszerszej środkowej
części i wysokości 9 cm. Pakowany w atmosferze ochronnej w
folię. Jeżeli przyjąć, że wycinek był cięty od środka kręgu,
wówczas przypuszczalne parametry kręgu to: 27 cm średnicy,
9 cm wysokości i waga około 5-6 kg. Konsystencja półtwarda,
gładka, krucha, lśniąca, tłusta, dość liczne bardzo płytkie
oczka (a raczej wgłębienia w masie). Skórka pod powłoką (usuniętą
przed zapakowaniem wycinka) twarda, lekko lepka, o grubości
1,5 mm, o ton ciemniejsza niż miąższ, z odciskiem drobnego
prążkowania. Barwa miąższu średniożółta. Zapach silny, kwaśny,
ostry, przy skórce nieco mleczny. Smak średnio silny, złożony,
słodko-pikantny, z silną lekko pleśniową goryczą na finiszu.
Mało słony.
|
