Gata Says Cheese!


Olomoucké tvarůžky ChZO
 
 
Ser czeski, z mleka krowiego odtłuszczonego, dojrzewający, miękki, maziowy. Zawartość tłuszczu 0,4g/100g. Dojrzewa 7 - 28 dni.

Nazwa pochodzi od miasta Olomouc, gdzie był początkowo sprzedawany na targach. Wyrabiany w regionie Haná (środkowe Morawy) z centrum w mieście Loštice (region Olomouc) od XV wieku jako proste wiejskie pożywienie, nazywane twarożkiem wiejskim (selské tvarůžky). Z czasem trafił na salony, w tym na stół szalonego władcy Rudolfa II Habsburga (przełom XVI i XVII wieku). W 1876 powstała pierwsza manufaktura, założona przez Josefa i Aloisa Wesselsów. W roku 1902 w mieście Kroměříž (jeden z największych ośrodków regionu Haná) powstała szkoła mleczarska, organizująca także kursy serowarskie. Po II wojnie światowej wyrób sera upaństwowiono, co spowodowało spadek produkcji wywołany brakiem inwestycji technologicznych. Od 1991 firma Wesselsów ponownie działa i produkuje
Olomoucké tvarůžky jako prywatna spółka. W Lošticach od 1994 istnieje tvarůžkowe muzeum.

Proces produkcji nie obejmuje zakwaszania mleka i produkcji twarogu, lecz jedynie obróbkę i dojrzewanie gotowego chudego kwaśnego skrzepu. Odtłuszczony twaróg jest kruszony, solony, prasowany i mielony, a następnie nadaje się mu pożądaną formę. Tradycyjnie zaokrąglony kształt serkom nadawało oklepywanie drewnianymi młotkami zwanymi "klapačkami" przez kobiety "pleskačky" (współcześnie technologia wygląda tak samo, jedynie ludzi częściowo zastąpiły maszyny). Potem serki są suszone przez kilka dni, a następnie myte roztworem z lokalną mikroflorą, co wytwarza maź na powierzchni. Dojrzewają rozłożone na stojakach.

Posiada unijny certyfikat PGI (czes. ChZO - Chráněné Zeměpisné Označení) od 2010. Podmiotem zgłaszającym wniosek była firma A.W. jako jedyny ówczesny producent (obecnie, od 2020, niecertyfikowane tvarůžky produkuje także firma Tvarg w mieście Velká Bystřice, pod nazwą Tvargle) Dozwolony obszar produkcji to region etnograficzny Haná.

Tu kupiony w Intermarché, wyprodukowany przez oryginalną, istniejącą od 1876 (w obecnej formie prawnej od 1991) firmę A.W. Společnost s r.o. w Lošticach (nazwa to inicjały założyciela Aloisa Wesselsa), znaną jako główny współczesny wytwórca Olomouckich tvarůžków.

Kształt: małe krążki, pierścienie, rolki lub paluszki o masie 20-30g/sztuka. Konsystencja półmiękka do miękkiej, jednolita, z jaśniejszym i bardziej miękkim rdzeniem, sprężysta, lepka. Na powierzchni maź koloru złotego do pomarańczowego. Kolor szklisty, woskowożółty. Zapach bardzo silny, przenikliwy, gryzący, pikantny, kwalifikujący do kategorii serowych "śmierdzieli". Smak zdecydowany, cierpki, słony, odrobinę migdałowo-korzenny. O wyglądzie i smaku decyduje termin przydatności - tydzień przed jego końcem (jak w przypadku moich tvarůžków) serek nabiera mazistości, miękkości i pikantności.
W Czechach Olomoucké tvarůžky są najsłynniejszą zakąską do piwa, tradycyjnie w towarzystwie surowej cebuli.



Copyright Gata 2021