Ser
czeski, z mleka krowiego odtłuszczonego, dojrzewający, miękki,
maziowy. Zawartość tłuszczu 0,4g/100g. Dojrzewa 7 - 28 dni.
Nazwa pochodzi od miasta Olomouc, gdzie był początkowo sprzedawany
na targach. Wyrabiany w regionie Haná (środkowe Morawy) z
centrum w mieście Loštice (region Olomouc) od XV wieku jako
proste wiejskie pożywienie, nazywane twarożkiem wiejskim (selské
tvarůžky). Z czasem trafił na salony, w tym na stół szalonego
władcy Rudolfa II Habsburga (przełom XVI i XVII wieku). W
1876 powstała pierwsza manufaktura, założona przez Josefa
i Aloisa Wesselsów. W roku 1902 w mieście Kroměříž (jeden
z największych ośrodków regionu Haná) powstała szkoła mleczarska,
organizująca także kursy serowarskie. Po II wojnie światowej
wyrób sera upaństwowiono, co spowodowało spadek produkcji
wywołany brakiem inwestycji technologicznych. Od 1991 firma
Wesselsów ponownie działa i produkuje Olomoucké
tvarůžky jako
prywatna spółka. W Lošticach od 1994 istnieje tvarůžkowe muzeum.
Proces produkcji nie obejmuje zakwaszania mleka i produkcji
twarogu, lecz jedynie obróbkę i dojrzewanie gotowego chudego
kwaśnego skrzepu. Odtłuszczony twaróg jest kruszony, solony,
prasowany i mielony, a następnie nadaje się mu pożądaną formę.
Tradycyjnie zaokrąglony kształt serkom nadawało oklepywanie
drewnianymi młotkami zwanymi "klapačkami" przez
kobiety "pleskačky" (współcześnie technologia wygląda
tak samo, jedynie ludzi częściowo zastąpiły maszyny). Potem
serki są suszone przez kilka dni, a następnie myte roztworem
z lokalną mikroflorą, co wytwarza maź na powierzchni. Dojrzewają
rozłożone na stojakach.
Posiada unijny certyfikat PGI (czes. ChZO - Chráněné Zeměpisné
Označení) od 2010. Podmiotem zgłaszającym wniosek była firma
A.W. jako jedyny ówczesny producent (obecnie, od 2020, niecertyfikowane
tvarůžky produkuje także firma Tvarg w mieście Velká Bystřice,
pod nazwą Tvargle) Dozwolony obszar produkcji to region etnograficzny
Haná.
Tu kupiony w Intermarché, wyprodukowany przez oryginalną,
istniejącą od 1876 (w obecnej formie prawnej od 1991) firmę
A.W. Společnost s r.o. w Lošticach (nazwa to inicjały założyciela
Aloisa Wesselsa), znaną jako główny współczesny wytwórca Olomouckich
tvarůžków.
Kształt: małe krążki, pierścienie, rolki lub paluszki o masie
20-30g/sztuka. Konsystencja półmiękka do miękkiej, jednolita,
z jaśniejszym i bardziej miękkim rdzeniem, sprężysta, lepka.
Na powierzchni maź koloru złotego do pomarańczowego. Kolor
szklisty, woskowożółty. Zapach bardzo silny, przenikliwy,
gryzący, pikantny, kwalifikujący do kategorii serowych "śmierdzieli".
Smak zdecydowany, cierpki, słony, odrobinę migdałowo-korzenny.
O wyglądzie i smaku decyduje termin przydatności - tydzień
przed jego końcem (jak w przypadku moich tvarůžków) serek
nabiera mazistości, miękkości i pikantności.
W Czechach Olomoucké tvarůžky są najsłynniejszą zakąską do
piwa, tradycyjnie w towarzystwie surowej cebuli.
|