|
Ser
włoski, z mleka krowiego i owczego pasteryzowanego (po 49,3
%), podpuszczkowy, dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu
35g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 50 %.
Dojrzewa około 15-18 miesięcy.
Kupiony w Intermarché, produkowany wyłącznie przez firmę Beppino
Occelli Agrinatura S.r.l. w Farigliano (prowincja Cuneo, region
Piemonte). Urodzony na wzgórzach Langhe, słynących z trufli
oraz wyrobu win i serów, Beppino Occelli zajął się serowarstwem
w 1976. Obecnie jego serowarnia Langa w Farigliano wyrabia
wyłącznie produkty ekskluzywne, dojrzewające w stuletnich
piwnicach wioski Valcasotto, stąd nazwa marki "Borgo
di Valcasotto" ("borgo" - hiszp. wieś). Occelli
praktycznie kupił malutką wioskę i zrewitalizował ją, przekształcając
w atrakcję turystyczną, oczywiście z jego sklepem w roli głównej.
Mleko pochodzi od zwierząt wypasanych na górskich łąkach Piemontu
u podnóża Alpi Marittime, a sery dojrzewają na półkach z dwunastu
rodzajów drewna, co wspomaga rozwój różnych odmian pleśni
powierzchniowych. Occelli wyrabia zarówno sery świeże (m.in.
Crava Occelli, Robiola Occelli, Bianco di Langa, Casutin,
Tuma dla Paja), sery z truflami, sery dojrzewające (Valcasotto,
Cusie), sery pleśniowe (Verzin), certyfikowany Castelmagno
DOP, Specjały (Occelli uszlachetniany grappą lub whisky, z
dodatkiem pieprzu, dojrzewający w sianie) oraz kolekcję Gran
Riserva, w skład której wchodzą długo dojrzewające Occelli
al Barolo (moczony w winie i winnych wytłokach) i Occelli
in Foglie di Castagno.
"Foglie di Castagno" znaczy "liście kasztanowca".
Po około 90 dniach tradycyjnego dojrzewania w piwnicach Valcasotto,
kręgi sera Cusie są przewożone do serowarni w Farigliano i
zanurzane w beczkach wypełnionych umytymi, mokrymi i zmacerowanymi
liśćmi kasztanowca. Zawarte w liściach garbniki roślinne wchodzą
w reakcję z powierzchnią sera, zmieniając jego charakterystyki
smakowo-zapachowe. Czas przebywania w liściastej "kąpieli"
jest oceniany osobiście przez doświadczonych dojrzewaczy.
Sądząc z ilustracji na opakowaniu, liście należą do gatunku
Castanea sativa (kasztan jadalny). Część liści jest po zakończeniu
dojrzewania wykorzystana do owinięcia porcji sera przed ich
zapakowaniem próżniowym.
Kształt cylindra o płaskich powierzchniach i wadze około 5-7
kg. Sprzedawany w połówkach i ćwiartkach kręgu oraz wycinkach
o różnej wadze. Tu mały wycinek o boku 12 cm i wadze 80 g,
cięty z kręgu zarówno pionowo, jak poziomo. Konsystencja twarda,
zwarta, ścisła, wilgotna, krucha, łamliwa, kremowa. Pojedyncze
drobne dziurki. Zauważalne tworzenie się kryształów. Skórka
naturalna, cienka, sucha, barwy beżowej z brązowymi plamami
i "zaciekami", jadalna, z reguły owinięta niejadalnymi
liśćmi (tu bez liści). Barwa miąższu jasnożółta, słomkowa.
Zapach bogaty, słodkawy, orzechowy, runa leśnego, z lekko
wyczuwalnym aromatem liści. Smak intensywny, słodki, orzechowy,
drewniany, pikantny, z cierpkim taninowym finiszem (zwłaszcza
w części bliżej skórki).
|
