|
Ser
francuski (normandzki), z mleka krowiego surowego, podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki, z porostem białej pleśni. Zawartość
tłuszczu 24g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum
45%. Dojrzewa 10 dni - 1 miesiąc.
Pays de Bray (pays - fr. ziemia, bray - starofr. bagno, moczary)
to mały region naturalny na północy Francji na północny wschód
od Rouen, na granicy regionów Normandie i Picardie. Charakteryzuje
się typem ukształtowania powierzchni zwanym "bocage"
- z przeplatającymi się terenami zadrzewionymi, pastwiskami
i ograniczającymi dolinę wapiennymi zboczami, z wilgotnymi
gliniastymi glebami sprzyjającymi rozwojowi użytków zielonych,
korzystnych dla hodowli bydła. Neufchâtel-en-Bray jest byłą
stolicą Pays de Bray i głównym miastem regionu.
Neufchâtel uważa się za jeden z najstarszych serów normandzkich.
Podobno istnieje dokument z 1035, w którym miejscowy feudał
udziela zgody pobliskiemu klasztorowi na pobieranie od wieśniaków
z Pays de Bray daniny w postaci wyrabianych przez nich serów.
Z nazwy wspomniany po raz pierwszy w 1543-44 w księgach rachunkowych
benedyktyńskiego opactwa Saint-Amand de Rouen jako "grand
fourmage de Neufchâtel". W XVIII wieku w mieście Neufchâtel
sprzedawano serowe serduszka na odbywającym się 3 razy tygodniowo
targu. Produkcja rozwinęła się w XIX wieku, wraz z ustaleniem
się rasy krów Normande, najlepiej odpowiadającej potrzebom
lokalnej hodowli ukierunkowanej zarówno na mleko, jak i mięso.
Ser zdobył wówczas dużą popularność (podobno podarowano cały
kosz Napoleonowi podczas jego wizyty w Normandii), a dzięki
rozwojowi kolei w połowie stulecia dotarł na duże rynki zbytu,
w tym paryski (w 1865 dostał złoty medal na paryskim konkursie),
a także za granicę. Pod koniec XIX wieku - podobnie jak w
przypadku innych francuskich serów - pojawiło się zajęcie
pośrednika-"skupowacza" świeżych serów, dojrzewanych
następnie we własnej serowarni. Już w 1936 otrzymał urzędową
definicję, by zapobiec podrabianiu. Produkcja spadła po II
wojnie światowej, kiedy rolnicy woleli sprzedawać mleko, niż
wyrabiać sery. Aby zaradzić sytuacji i zaktywizować produkcję,
w 1957 utworzono stowarzyszenie Syndicat de Défense du Label
de Qualité du Fromage de Neufchâtel, które rozpoczęło starania
o przyznanie serowi AOC, co powiodło się w 1969. W latach
1990. sporo małych serowarni przejęły koncerny mleczarskie.
W 2021 funkcjonowało 21 wytwórców zagrodowych, rzemieślniczych
i przemysłowych. W trzeci weekend września w Neufchâtel-en-Bray
odbywa się Fete du Fromage - tradycyjny festiwal sera.
Posiada krajowy certyfikat AOC od 1969 i unijny PDO (fr. AOP)
od 1996. Dozwolony obszar produkcji obejmuje gminę Quincampoix-Fleuzy
w departamencie Oise (region Hauts-de-France, wcześniej Picardie)
i około 150 wyszczególnionych gmin w departamencie Seine-Maritime
(region Normandie). Jeden z czterech normandzkich serów z
certyfikatem PDO.
Kształty: walca cylindrycznego (bondon, 100 g), kostki (carré,
100 g), cegiełki (briquette, 100 g), podwójnego walca (bondard,
200 g), serca (coeur, 200 g), dużego serca (grand coeur, 600
g). Z najpopularniejszym kształtem serca wiąże się legenda
- podczas wojny stuletniej (XIV-XV wiek) młode francuskie
wieśniaczki zakochane we wrogich angielskich żołnierzach robiły
serki w kszałcie serduszek, by okazać uczucia.
Technologia. Stado musi składać się w minimum 60% z krów rasy
Normande (zmiana od 2017), wypasanych przez co najmniej 6
miesięcy w roku. Pełne surowe mleko zaszczepia się kulturami
starterowymi wyhodowanymi lub nabytymi, dodatek podpuszczki
jest niewielki, koagulacja trwa długo: 24-36 godzin. Skrzep
jest na 12 godzin umieszczany w worku do odsączania lub w
płótnie, aby oddzielić serwatkę. Następnie skrzep ugniata
się, dodaje Penicillium candidum (pierwotnie obecne naturalnie
w piwnicach dojrzewania), umieszcza w formie o wybranym kształcie,
prasuje ręcznie, po wyjęciu z formy soli na sucho i odstawia
do dojrzewania w temperaturze 10-14 °C i wilgotności 95%,
przez co najmniej 10 dni. W tym czasie na skórce rozwija się
biała pleśń Penicillium candidum.
Tu wyprodukowany dla Auchan pod marką własną premium Mmm!
przez istniejącą od 2006 firmę Fromagerie du Pays de Bray
SAS w Neufchâtel-en-Bray (departament Seine-Maritime, region
Normandie). Od 2016 serowarnia jest właścicielem znaku towarowego
Coeur de Bray, pod którym produkuje ser Neufchâtel.
Kształt serca o wadze 200 g. Konsystencja miękka, jednorodna,
gładka, elastyczna, lekko lepka, kremowa ale nierozpływająca
się, bez dziur. Przy samej skórce bardziej sucha i twarda,
nieduża centralna część o ton jaśniejsza, ziarnista, "sernikowa".
Skórka naturalna, sucha, lekko pofałdowana, aksamitna, pokryta
białym porostem pleśniowym, jadalna. Po dłuższym dojrzewaniu
brązowieje. Barwa miąższu jasnożółta, kości słoniowej, także
z czasem brązowieje. Zapach niezbyt silny, ziemisty, pieczarkowy.
Smak wyrazisty, silnie goryczkowy, z pozostającym gorzkim
posmakiem, kwaskowaty, drożdżowy, grzybowy, słony.
|
