|
Ser
hiszpański, z mleka koziego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
washed-curd, niegotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy,
z płukaną skórką. Zawartość tłuszczu 35,3g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie minimum 45%. Sól 1,1g/100g. Skórka
zawiera konserwant E235 (natamycyna). Dojrzewa minimum 30-45
dni, zależnie od rozmiaru.
Queso de Murcia al vino ("ser z Murcji w winie")
jest wariantem sera Queso de Murcia czyli "sera z Murcji".
Murcia to wspólnota autonomiczna, prowincja i region historyczny
w południowo-wschodniej Hiszpanii. Leży w strefie ciepłego
klimatu półpustynnego, gdzie zimy są bardzo łagodne, a lata
długie, gorące i z bardzo małą ilością opadów. Większość Murcii
(poza równinną częścią nadmorską) pokryta jest wzniesieniami,
stanowiącymi część pasma górskiego Sierra Nevada w Górach
Betyckich w Alpidach Zachodnich. W Murcii, nazywanej "ogrodem
Europy", uprawia się głównie owoce i warzywa (m.in. cytrusy,
melony, brzoskwinie, morele, gruszki, migdały, oliwki, pomidory,
sałatę), a także winorośl. Pastwiska są porośnięte głównie
roślinnością krzaczastą i w ograniczonym stopniu trawiastą,
o charakterze śródziemnomorskim (ostnicą esparto, komosą białą
i roślinami z rodziny czystkowatych). Główne zwierzęta hodowlane
to owce i kozy. Mleko lokalnych ras kóz jest wyjątkowo bogate
w tłuszcze i białka. Tradycja wyrobu sera z mleka kóz rasy
Murciana w okolicy Jumilla, Yecla i Bullas z wykorzystaniem
nawilżania lokalnym winem jest dobrze udokumentowana, m.in.
w książce A. Panésa "La Cabra Murciana: su explotación,
cuidados y mejora" z 1922.
Posiada unijny certyfikat PDO (hiszp. DOP) od 2002. Pierwotny
certyfikat obejmował zarówno wariant podstawowy sera, jak
i odmianę płukaną winem. W 2013 rozdzielono specyfikacje,
nadając dwa osobne certyfikaty dla Queso de Murcia i Queso
de Murcia al vino. Dozwolony obszar produkcji obejmuje cały
teren prowincji Murcia. Na opakowaniu musi znajdować się kontretykieta
z unikatowym numerem nadanym przez organ kontroli - Radę Regulacyjną.
Obie odmiany Queso de Murcia mają wspólną Radę Regulacyjną
(Consejo Regulador de Las DOP Queso de Murcia y Queso de Murcia
al Vino) z siedzibą w mieście Jumilla. W 2023 w Radzie było
zarejestrowanych około 150 gospodarstw z 70 tysiącami kóz
oraz 8 serowarni upoważnionych do produkcji mleka i sera z
certyfikatem PDO. Ser posiada własne logo - stylizowany bordowy
krąg z trójkątnym wycinkiem, w który wpisuje się środkowa
część czarnej litery M.
Wymagania i technologia. Mleko musi pochodzić od kóz lokalnych
ras Murciana i Murciano-Granadina, żywionych naturalnie w
sezonie oraz miejscowymi subproduktami owocowo-warzywnymi
(m.in. liśćmi i gałęziami winorośli i drzewek oliwnych, łupinami
migdałów, miąższem cytrusów) poza sezonem. Wszystkie etapy
produkcji i dojrzewania odbywają się na wyznaczonym obszarze
geograficznym. Koagulacja w czasie 30-60 minut i temperaturze
30-34 °C. Skrzep jest cięty do wielkości 6-8 mm. Po zastąpieniu
15% serwatki przez wodę skrzep jest płukany w temperaturze
o 3-5 °C wyższej od temperatury koagulacji. Następnie skrzep
miesza się i usuwa serwatkę, po czym umieszcza się go ręcznie
lub mechanicznie w formach o prawidłowych wymiarach i prasuje
przez 1-4 godziny. Solenie w solance przez maksimum 20 godzin.
Dojrzewanie przy wilgotności 70-90% i temperaturze 9-13 °C
przez minimum 30-45 dni zależnie od rozmiaru (30 dni dla max.
500 g). Podczas dojrzewania sery są regularnie "kąpane"
w czerwonym winie lokalnej produkcji, głównie w najbardziej
reprezentatywnym dla regionu winie Monastrell.
Kupiony w sklepie firmy Deska Serów Jakub Krzemiński w Gdańsku
(czerwiec 2023). Cena 149/kg. Wyprodukowany przez Queserías
Villavieja S.L. w Paraje de Villa Vieja koło Calasparra. Powstała
w 1989 jako mała rzemieślnicza firma rodzinna, obecnie serowarnia
produkuje 14 rodzajów sera - autorskie sery kozie świeże i
dojrzewające, a także oba warianty certyfikowanego Queso de
Murcia, z mleka kóz lokalnych ras Murciana i Murciano-Granadina.
Serowarzy Villavieja stale eksperymentują, szukając nowych
tekstur i smaków, łącząc nowe technologie z rzemieślniczym
charakterem produkcji. Queso de Murcia al vino Villavieja
jest laureatem wielu nagród, w tym World Cheese Awards 2016
(Złoty Medal), World Cheese Awards 2017 (Brązowy Medal) i
mistrzostw Gourmet Quesos 2022 (Srebrny Medal).
Kształt cylindra o maksymalnej średnicy 19 cm, maksymalnej
wysokości 10 cm, proporcji średnica/wysokość między 1,5 a
2,2 i wadze od 300 g do 2,6 kg (tu 2,3 kg). Tu trójkątny wycinek
o promieniu 9 cm w najszerszej środkowej części cylindra,
wysokości 9 cm i wadze 160 g. Konsystencja półtwarda, zwarta,
sucha, jednolita, elastyczna, kremowa, bez oczek. Skórka naturalna,
twarda, cienka, sucha, koloru bordowofioletowego, oberżyny.
Niejadalna, konserwowana natamycyną E235. Odcisk bardzo drobnego
wzoru na wszystkich powierzchniach. Barwa miąższu bardzo jasna,
bladosłomkowa, 1-2 mm przy skórce ma fioletowawy odcień. Zapach
średnio silny, świeży, orzeźwiający, mleczny, słodkawy, skórka
mocno pachnie czerwonym winem. Smak średnio silny, koziego
mleka, lekko kwaśny, gorzkawy, trawiasty, goryczkowy, z bardziej
gorzkim finiszem. Ślad smakowy wytrawnego czerwonego wina
lekko wyczuwalny, głównie w części blisko skórki.
|
