|
Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki, maziowy. Zawartość tłuszczu 27g/100g.
Dojrzewa 2 tygodnie - 3 miesiące, zależnie od wielkości.
Nazwa pochodzi od miejscowości Munster, położonej na wschodnim
zboczu pasma górskiego Vosges (Wogezy), w departamencie Haut-Rhin,
region Grand Est (północno-wschodnia Francja, kraina historyczna
Alsace - Alzacja). Miasteczko z kolei nazwę wzięło od założonego
w VII wieku na tym terenie klasztoru benedyktynów św. Grzegorza,
który istniał aż do końca XVIII wieku (monasterium - klasztor
po łacinie). Właśnie mnisi benedyktyńscy zaczęli wyrób sera,
który dojrzewał w klasztornych piwnicach i karmił ich oraz
rosnącą okoliczną populację. W XVIII wieku powstał drugi ośrodek
produkcji sera odległe o 25 km od Munster miasteczko Gérardmer
w sąsiedniej krainie historycznej Lorraine - Lotaryngia (Géromé
w dialekcie lotaryńskim, obecnie w departamencie Vosges tego
samego regionu), stąd oficjalna podwójna nazwa sera: Munster-Géromé.
Wogezy charakteryzują się otwartymi bezleśnymi terenami o
wilgotnym klimacie i bogatej łąkowej roślinności, nazywanymi
Les Chaumes. Współcześnie mleko (surowe lub pasteryzowane)
pochodzi wyłącznie od krów ras Vosgienne, Simmental Française,
Prim'Holstein, Montbéliarde oraz ich krzyżówek, które muszą
przebywać na pastwisku przez minimum 150 dni rocznie.
Najtrudniejszym etapem produkcji jest pielęgnacja skórki,
która jest regularnie nacierana i myta solanką z kulturami
bakterii czerwieni serowej czyli Brevibacterium linens wersja
czerwona. Bakterie te są obecne także na ludzkim ciele, a
dokładnie na stopach, stąd powszechne skojarzenie woni serów
maziowych i niemytych stóp. Istnieje powiedzenie, że Munster
ma diabelski zapach i niebiański smak. Zaliczany do dziesiątki
albo nawet piątki najbardziej śmierdzących serów świata.
Pod nazwą "Munster / Munster-Géromé" ser posiada
krajowy certyfikat AOC od 1969 i unijny PDO od 1996. Dozwolony
obszar produkcji - określone kantony i gminy departamentów:
Meurthe-et-Moselle, Moselle, Bas-Rhin, Haut-Rhin, Haute-Saône,
Vosges, Territoire de Belfort. Interesów producentów sera
strzeże stowarzyszenie Syndicat Interprofessionnel du Fromage
Munster ou Munster-Géromé z siedzibą w Colmar (stolicy okręgu,
w którym leży Munster).
W 2020 dokonano korekty treści certyfikatu, usuwając określenie
"petit Munster" odnoszące się do sera o średnicy
7-12 cm, podczas gdy regularny Munster miał średnicę 13-19
cm. Obecnie parametry sera określa się jako: 7,5-19 cm średnicy,
4-7 cm wysokości, masa 120-1750 g. Dopuszcza się dodatek nasion
kminku zwyczajnego.
Tu kupiony w Lidlu, wyprodukowany przez istniejącą od 1964
firmę Union Laitiere Vittelloise Fromagerie de L'Ermitage
w Bulgnéville (departament Vosges), ale nie pod własną marką
Munster Ermitage, lecz pod nazwą Munster La Sapiniere ("las
jodłowy").
Kształt płaskiego walca o średnicy 10 cm i masie 200 g. Opakowany
w folię i karton. Konsystencja kremowa, delikatna, lepka,
ciągnąca. Skórka ceglasta lub pomarańczowa, lepka, przechodząca
w maź, o specyficznym silnym zapachu. Kolor bladokremowy,
kości słoniowej. Zapach silny, ostry, gryzący, kwaśny, amoniakowy.
Smak bogaty, wyrazisty, pikantny, gorzkawy, kwaskowaty, z
nutami siana, orzechów, drewna, drożdży.
|
