|
Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki, maziowy, z płukaną skórką (washed-rind).
Zawartość tłuszczu 26g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie
minimum 45 %. Dojrzewa minimum 21-35 dni zależnie od rozmiaru.
Pełna nazwa sera zgodnie z certyfikatem to "Maroilles
/ Marolles". Pochodzi ona od wioski Maroilles (departament
Nord, region Hauts-de-France). Druga część nazwy "Nouvion"
wskazuje na lokalizację producenta - miejscowość i wiejską
gminę Le Nouvion-en-Thiérache. Oba toponimy są pochodzenia
galijskiego. Maroilles to połączenie "maro" (duży)
i "-ialo" (oczyszczona przestrzeń, tu: miasto).
Nouvion pierwotnie stanowił zbitkę słów "novio"
(nowy) i "magos" (pole, później także targ i ostatecznie
miasto, które wyrosło wokół targu).
Ser wyrabiany od X wieku (około 960 roku) przez mnichów z
założonego w VII wieku opactwa Saint-Humbert, położonego koło
wsi Maroilles w krainie geograficznej Thiérache na północy
Francji. Mnisi ulepszyli rasy hodowanych krów mlecznych, aby
dostosować je do warunków klimatycznych i wyrobu serów. W
Thiérache panuje chłodny i wilgotny klimat, a jakość nieprzepuszczalnej
gleby sprzyja bujnemu wzrostowi roślin zielonych, tak że bydło
jest żywione wyłącznie w sposób naturalny. W XI wieku ten
rodzaj sera był już produkowany także w okolicznych wioskach.
W gospodarstwach sery dojrzewały w wilgotnych piwnicach z
cegły lub kamienia, gdzie bakterie Brevibacterium linens rozwijały
się w sposób naturalny. Tradycyjny kwadratowy kształt sera
wynika ze stosowania kwadratowych form z twardego drewna,
które nie poddawało się gięciu (buk, jesion).
Posiada zastrzeżenie nazwy od 1955, krajowy certyfikat AOC
od 1976 i unijny PDO (fr. AOP) od 1996. Dozwolony obszar produkcji
obejmuje wyszczególnione gminy w departamentach Nord i Aisne
(region Hauts-de-France) i pokrywa się z obszarem krainy geograficznej
Thiérache. Interesów producentów strzeże organizacja Syndicat
du Maroilles (w obecnej formie od 1999, wcześniej: Syndicat
des Fabricants et Affineurs du Fromage de Maroilles) z siedzibą
w La Capelle (Aisne, Hauts-de-France). W 2021 organizacja
zrzeszała 6 producentów rolniczych, 5 przemysłowych, 3 dojrzewaczy
i 118 dostawców mleka.
Certyfikat definiuje cztery rozmiary sera (wewnętrzny wymiar
kwadratowej formy) wraz z odpowiadającą wagą całkowitą suchej
masy i minimalnym okresem dojrzewania: Maroilles 12,5-13 cm,
360 g (35 dni), Maroilles Sorbais 12-12,5 cm, 270 g (28 dni),
Maroilles Mignon 11-11,5 cm, 180 g (28 dni) i Maroilles Quart
8-8,5 cm, 90 g (21 dni).
Technologia. Minimalny okres wypasu krów w ciągu roku - 170
dni. Minimalna powierzchnia użytków zielonych na jedną krowę
mleczną - 30 arów. Co najmniej 80 % suchej masy pasz w ciągu
roku pochodzi ze wskazanego obszaru geograficznego. Maksymalny
okres między udojem a rozpoczęciem produkcji to 72 godziny.
Mleko może być surowe, termizowane lub pasteryzowane. Dozwolona
jest wyłącznie podpuszczka cielęca. Koagulacja podpuszczkowa
przebiega w temperaturze 32-38 °C. Zabrania się usuwania laktozy
poprzez płukanie skrzepu. Skrzep jest rozdrabniany, umieszczany
w formach na minimum 16 godzin w temperaturze min. 16 °C.
W tym czasie jest odsączany samoistnie i obracany co najmniej
3 razy. Solenie na sucho i/lub w solance. Ser jest suszony
przez 48 godzin przed przeniesieniem do dojrzewalni, w tym
czasie zaczyna się rozwój drożdży i pleśni. Warunki dojrzewania:
minimalna wilgotność 90 % i temperatura 9-16 °C. Podczas dośrodkowego
dojrzewania skórka wielokrotnie szczotkowana i płukana solanką
z dodatkiem bakterii powierzchniowych Brevibacterium linens,
co powoduje charakterystyczny, ceglastopomarańczowy kolor
skórki. Stosowanie barwników jest zabronione.
Kupiony w Hali Gwardii w Warszawie, na stoisku firmy La Petite
France, w lipcu 2022 (niestety to ostatni taki zakup - sprzedająca
poinformowała mnie, że La Petite France rezygnuje ze stoiska
w Hali Gwardii). Cena 125 zł/kg. Wyprodukowany przez istniejącą
od 1979 firmę Les Fromagers de Thiérache w Le Nouvion-en-Thiérache
(departament Aisne, region Hauts-de-France). Firma jest członkiem
grupy Savencia Fromage & Dairy i produkuje dla niej Maroilles
pod marką własną Savencii Fauquet.
Kształt prostopadłościanu o kwadratowej podstawie (bok 11-11,5
cm) i wysokości 3-4 cm. Tu trójkątny wycinek - ćwiartka sera
o wadze 160 g (czyli masa całego sera wynosi ok. 640 g - może
to być największy rozmiar albo Sorbais). Konsystencja miękka,
lepka, gumowata, elastyczna. Przekrojony tuż po wyjęciu z
lodówki ukazał dość gęsto rozmieszczone, drobne spłaszczone
dziurki. Po dłuższym pobycie w wyższej temperaturze bardziej
spójna i twardsza część centralna zachowała konsystencję "sernikową",
a część zewnętrzna przy skórce zaczęła przechodzić w stan
półpłynny. Skórka naturalna, cienka, lepka, barwy ceglastopomarańczowej,
z odciśniętym drobnym prążkowaniem pochodzącym z rusztu do
dojrzewania, o silnym pleśniowym, stajennym zapachu. Barwa
miąższu od białej do kremowożółtej. Zapach piwniczny, pleśniowy,
runa leśnego, z nutą amoniaku, częściowo pochodzący od skórki,
sam miąższ ma zapach delikatniejszy, słodkawy. Smak mleczny,
kwaskowaty, pleśniowy, grzybowy, z nutami goryczy, orzechów
laskowych i zsiadłego mleka. Bardzo słony.
|
